Incontro tra i produttori di prosciutto dei presidi toscani,e altri produttori, Francese, Spagnolo (paesi baschi) e Australiano

Il nostro viaggio inizia dalla Sierra de Aracena,  una zona di alta collina dove si allevano i cerdos ibéricos (maiali della razza iberica) per poi ricavarne i prosciutti. Al centro si trova Aracena, il capoluogo della zona, e un’altra ventina di km.  Jabugo, il paese del prosciutto. Il primo impatto è stato quello di un territorio che dà molto valore al “maiale” la prova è anche la statua bronzea che si trova nei giardini di Aracena dopo una breve notte di riposo, la mattina ci siamo conosciuti meglio, un gruppo eterogeneo molto interessante al quale partecipavano produttori e allevatori toscani e di altre parti del mondo e con la preziosa collaborazione dei referenti dell’Ufficio Presidi di Slow Food Linda Nano, Michela Blengetti e Luca Fabbri, Governatore toscano.
Ogni palazzo parla di prosciutto o meglio di “Jamon” ma l’importante è ricordare il migliore e quello vero tutelato dal Consorzio di 20 allevatori è il “Jamon de Bellotas”cioè prosciutto di maiale allevato solo con ghiande (Bellotas).   Miguel Ullibarri, del Consorzio Real Iberico, ci ha presentato il programma della nostra visita e l’itinerario consistente in varie escursioni per comprendere le sfaccettature di una realtà tutta spagnola Real Ibérico è un marchio inventato per l’esportazione: per gli stranieri non è facile memorizzare la dizione “Jamón Ibérico de bellota”, che ha un significato preciso: jamón vuol dire prosciutto; ibérico individua una razza autoctona spagnola e de bellota significa che i maiali, almeno negli ultimi mesi di vita, si sono nutriti solo di ghiande, vagabondando in semilibertà fra prati e colline, sotto querce e sugheri. Sono quattro, in realtà, le denominazioni d’origine dell’Ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva, con centro nel paesino montano di Jabugo, e Los Pedroches (Córdoba), queste ultime due in Andalusia. La prima visita è stata alla più grande Azienda (350 dipendenti) che lavora il Jamon 5J di Sànchez Romero Carvajal dove, vestiti di tutto punto, abbiamo visitato lo stabilimento, con zone off limit alle foto E’ impressionante la quantità di prosciutti preparati ogni giorno e messi a salare

Per sorvegliare la maturazione interviene anche l’olfatto di esperti operai, che, introducendo in più punti della coscia un ago di osso di cavallo (che assorbe gli aromi) e poi odorandolo, ne garantiscono la perfetta evoluzione. A seconda del peso, dell’altitudine, delle temperature e dell’intuizione dei maestri di cantina, i prosciutti maturano fino a due anni e mezzo, ma in certi casi anche più.

E’ molto interessante vedere nella “Bodega” 300.000 prosciutti appesi, che dopo un attenta analisi ricevono la marchiatura e hanno l’onore di diventare “Jamón Ibérico de bellota” Il clima di Jabugo è perfetto per la maturazione, poiché alterna gli influssi temperati del Mediterraneo ai venti secchi e freddi e alle piogge dell’Atlantico. I prosciutti si asciugano lentamente, perdono peso e ha luogo una compenetrazione progressiva del sale e del pregiato grasso, indotto dall’alimentazione di ghianda, tra le fibre della carne. Il prosciugamento deve essere graduale e naturale e ci vuole grande esperienza per evitare l’insorgere di muffe malefiche In un reparto sterile vengono preparate le confezioni da 100 gr. tagliando il prosciutto rigorosamente a mano…………

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