Gabbiano 3.0 * la nuova via tra mare e terra dello chef Alessandro Rossi
La nostra costa toscana presenta molti luoghi interessanti sia dal punto di vista paesaggistico che del gusto ed uno di questi è il ristorante Gabbiano 3.0 * la nuova via tra mare e terra dello chef Alessandro Rossi a Marina di Grosseto.
Conosciamo bene lo chef Alessandro Rossi, lo abbiamo incontrato prima a Pienza nel 2017 e poi lo scorso anno, appena giunto a Marina di Grosseto.
Alessandro Rossi, toscano di nascita, da appena trentenne ha ottenuto la sua prima Stella Michelin da solista dopo solo un anno di permanenza al Gabbiano 3.0.
Il ristorante, dopo il bagno e la pizzeria è il terzo impegno imprenditoriale dei cugini Marco e Riccardo Tomi e proprio qui hanno voluto fare alla grande avvalendosi del serio professionista che è Alessandro Rossi.
Il Gabbiano 3.0 è l’unico ristorante con vista sul porto di Marina di Grosseto anzi è situato proprio al suo interno.
La sala ospita circa 35 coperti all’interno della sala davanti alle grandi finestre sul porto o all’aperto sulla terrazza sopra le barche dei diportisti.
Un arredamento in stile pulito, essenziale dominato dal legno e quindi caldo e accogliente.
I piatti usati sono in porcellana, ideati dai cugini Tomi in sintonia con lo chef, e prodotti da Gaya, un’azienda di Bali che produce piatti esclusivi per importanti ristoranti stellati nel mondo.
Ci ricordiamo bene le pietanze che rappresentano il percorso evolutivo di Alessandro Rossi ma qui, rispetto allo scorso anno e molto di più rispetto al passato, si vede una grande crescita e l’incontro tra la terra e il mare.
Racconta lo chef Alessandro Rossi
“La mia idea di cucina oggi è quella di legare ciò che abbiamo di fronte a noi, ovvero il mare, con quello che abbiamo alle nostre spalle, ovvero la Maremma più verace.
Un’unione ed anzi un’intersezione con i sapori dell’orto.
Una cucina di stile mediterraneo, senza disprezzare qualche tecnica francese in alcuni piatti che si prestano ad accompagnamenti più ricchi.
Tuttavia, l’uso di tante erbe aromatiche e di sapori delicati si prestano proprio allo stile mediterraneo.”
Tutto ciò è possibile grazie alla selezione dei piccoli produttori locali e toscani di cui lo chef si avvale sia per le carni che per i pesci ma la grande novità è l’orto.
L’orto, ad uso esclusivo del ristorante, non è situato molto lontano e ci sono coltivate 100 varietà di pomodori, tra le quali il tomatillo messicano che sa di formaggio o il pomodoro rosa peloso.
Centinaia anche le erbe aromatiche: dai vari crescioni d’acqua, 12 varietà di senape, i lamponi gialli, differenti tipi di basilico come il Basilico liquirizia e il basilico cannella per finire a vari tipi di shiso, tutti coltivati localmente.
Ma ecco cosa abbiamo assaggiato tutto caratterizzato dalla nuova tendenza dell’uso delle aromatiche e della produzione dell’orto legato agli ingredienti principali che provengono dal mare.
Amouse bouche
Tra le mise en bouche ecco le Tartelette di grano saraceno, crema di carota al frutto della passione e caffè.
Il Wafer nero alle arachidi, baccalà all’olio di nocciola e cipolla.
Il cestino di semi, verticale di erbe, mandorla amara.
Antipasti
Per iniziare ecco la Panzanella dello chef Alessandro Rossi.
In realtà ha ben poco della classica panzanella ma qui, in una versione contemporanea, ha voluto giocare con le sue amate erbe dell’orto stupendoci con la loro versatilità nei sapori per un’apertura di pasto fresca e godevole.
Iniziazione di mare. Un brodo di pesce preparato con acqua di mare da cui trasuda tutta la sua essenza glorificata dalla foglia d’oro edibile.
Il Gambero – gamberi marinati, succo di pomodoro e cocomero, cocco, basilico e 11 pomodori dell’orto.
Una gradevole sorpresa nascosta sotto la schiuma in questa interpretazione piuttosto minimale visivamente all’inizio.
Un’accoppiata perfetta di acidità, freschezza e dolcezza che rende la portata goduriosa e che ci crea grandi aspettative nel palato.
Il San Pietro – San Pietro in verde, cedro sotto sale. Inconsueto e particolare il San Pietro nascosto sotto la stratificazione di spinaci che ricorda l’alga Nori.
Anche qui le verdure con la freschezza, la sapidità e l’acidità del cedro accondiscendono alla delicatezza del pesce.
I primi piatti
La seppia – Gnocchi di patate e pecorino, salsa di seppie, seppioline sporche e maggiorana.
Un piatto ben giocato in cui emergono il pecorino e la piacevolezza delle piccole seppie intensificate nel gusto dalle note delle piccole foglie di maggiorana.
Le lumachine – Spaghettini cotti in estrazione di senape, formaggio e cipolla, lumachine di mare e bottarga. Questa portata, molto sapida forse per la bottarga, richiama una zuppa orientale, un’altra delle passioni dello chef.
I secondi piatti
Il baccalà – Trippa di baccalà, nervetti, cipollotti e assenzio grigio.
Boldrò – Rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico ed alloro, patate, scalogno, salsa périgourdine. Curiosa l’interpretazione che ci propone questo pesce come uno dei classici piatti toscani di carne per eccellenza.
La tecnica dello chef e la versatilità del pesce ci fanno gustare un perfetto arrosto di maiale dove il maiale non esiste.
I dessert
Il pre-dessert a base di cocomero fresco e godevole.
Purple white – Mirtillo, cioccolato bianco e zenzero. Anche il dessert segue il filo conduttore delle chef con una presentazione esternamente minimale ma che racchiude una sorpresa al suo interno.
Un dolce divertente e goloso.
Ci ha colpito l’evoluzione dello chef che pur volteggiando in preparazioni complesse e ardimentose, tiene sempre come capisaldi le sue aromatiche e le verdure sempre evidenziate nei piatti.
Le note di amaro, di aspro, di fresco rendono le sue portate moderne, contemporanee e piacevolmente fruibili.
Non è comunque, quella di Alessandro Rossi, una cucina comune o banale, anzi è una proposta che vi stupirà e vi farà comprendere che “alla fantasia in cucina” non c’è fine.
Via Porto Turistico, 11 – Marina di Grosseto (GR)
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
Hai letto i nuovi articoli di One Day Out? Clicca sulle foto per leggere altri articoli:
