Nella stagione estiva le colline della Val d’Orcia rispecchiano dei colori della paglia e del grano e il giallo, quasi abbagliante, è ravvivato da poche macchie di verde e dal colore un pò consunto dei mattoni dei borghi. Pienza emerge in tutta la sua importanza e la sua siluette è bene riconoscibile da qualunque parte si provenga.

Passeggiando nelle sue vie non si può fare a meno di pensare che questo luogo, ben dal 1996, è stato dichiarato patrimonio dell’Unesco al quale poi si è aggiunto anche l’inserimento, nel 2004, di tutta la Val d’Orcia.

L’importanza e l’assetto urbanistico di Pienza risalgono e vanno in merito ai natali, nel 1405, di Enea Silvio Piccolomini che divenutò Papa Pio II nel 1462 e che ne decise una ristrutturazione completa rimasta quasi immutata sino ad oggi.

Nei pressi della cinta muraria che volge lo sguardo verso l’Amiata si trova un antico convento francescano poi dismesso e che ospita oggi Il Relais del Chiostro, adiacente all’omonimo ristorante La Terrazza del Chiostro, di proprietà, dal 2003, di Maurizio Abbate in cui svolge la sua mission da chef, dai primi mesi del 2017, Alessandro Rossi.

Alessandro, nato nel 1991 a Città della Pieve da padre Umbro e mamma Toscana, già da giovanissimo, appena 10 anni, osservando la nonna ai fornelli, decise che la sua strada sarebbe stata la cucina. Ha frequentato l’alberghiero a Chianciano e contemporaneamente ha dato sfogo alla sua passione lavorando, da quattordicenne, in un locale a Città della Pieve. Terminati gli studi ha fatto diverse esperienze tra cui tre anni a Perugia, sul Trasimeno e poi ad Asiago. Nel 2013 conosce Filippo Saporito e ne diviene socio in alcune attività e nel 2015 iniziano insieme l’esperienza di Villa Bardini che poco dopo un anno e mezzo ha portato loro la stella Michelin nel 2016.

Aderendo però alle lusinghiere richieste di Maurizio Abbate, Alessandro ha deciso dal 2017 di lasciare Firenze e di avventurarsi nella Val d’Orcia prendendo il comando della brigata del Chiostro e dando libero sfogo alla sua passione e creatività nell’uso del prodotto del territorio dando una nuova immagine al Chiostro.

I suoi piatti sono creativi e a volte provocatori, leggeri o quasi esasperati nella sapidità. Percorsi gustativi che guardano al territorio con l’uso di tecniche e materie di diverse consistenze che vanno dalle “spugne” alle “mousse”, alle “terre”. Un viaggio di pura scoperta per appassionati gourmet.

Il nostro percorso degustativo è iniziato con un calice di Cellarius Brut Rosè con Carta da musica al sale nero e grissini al Rosmarino.

Il benvenuto dalla cucina comprendeva un curioso quanto invitante vassoio contenente: Chips di Topinambur con crema di cipolla, falso pomodorino di pappa al pomodoro, ravanello acido con crema di pecorino e salvia fritta con carota biologica cotta a bassa temperatura con terra di cavolo nero e funghi

a cui è seguito Guancia di branzino in carrozza con scorza di lime

È stato servito il pane preparato con lievito madre: di patate, integrale, al latte, pagnotta all’olio, focaccia ai 7 cereali

insieme a del lardo di cinta senese al rosmarino e olio evo Forte di leccino e frantoio.

Eccoci al primo antipasto: Tartare di ricciola con brunoise di cetriolo e pesca con crackers verdi alle clorofilla di prezzemolo e granita al gin tonic” un tocco leggero per iniziare la nostra degustazione.

Al quale è seguito un più sapido Baccalà mantecato con olio di nocciola, ostriche, caviale di aringa e brodo di cipolla arrostita.

Azzeccata e intrigante la Combinazione di Foie Gras, coscia di pollo, scampo e crema di piselli e polvere di olio evo”.

Sviluppando la sua creatività e l’estro Alessandro ci ha proposto un piatto estremamente territoriale rivisto secondo i suoi criteri e dal gusto molto deciso: Riproposizioni di lumache nel bosco con terra di cavolo e funghi accompagnate da spugna di erbe spontanee e aria di bosco.

Al quale è seguito un’altro piatto anch’esso dal gusto molto netto anche se mitigato dalla crema di patate: Rognone di coniglio carammellizzato al passion fruit con crema di patate ed elicrisio.

A seguire un piatto decisamente più fresco e aromatico: Ravioli del Plin con basilico, semi di basilico, foglie di basilico, crema di burrata e acqua di pomodoro.

Dopo questo Alessandro ci ha proposto un piatto dal gusto molto forte: Tagliolini ai ricci di mare, capperi, caffè e foglie di ostrica.

A seguire, un ritorno alla toscanità, con un morbido e succoso: Tortello fatto in casa con lingua di vitello con salsa verde all’italiana, limone condito accompagnato dal fondo di cottura della lingua.

E poi un saporito Falso gnocco di patate con ragù di anatra, il suo filetto e estratto di alloro.

Ancora un ritorno al mare ma inconsueto, deciso e penetrante da reggere un vino rosso: Filetto di branzino, zuppetta di scampi con yuzu, shiso e salicornia.

Servito insieme ad una Schiuma di patate intiepidita con gel allo yuzu, fagiolini e sale nero.

Ora torniamo alla carne e assaggiamo una gradevolissima Prima parte del piccione con filetto e petto, ciliegia, anice stellato, pan dei Santi con albicocche, pak choi.

A cui è seguito la Seconda parte del piccione servito con l’osso: Coscetta e aletta fritta ripiena dei suoi fegatini con salsa BBQ servito con un tovagliolo caldo e umido di un infuso di anice stellato, menta e limone.

Ultima delle portate salate è stato Il Maialino da latte marinato alla senape con maionese alla senape, crema di aglio dolce, spinaci, cipolla e fondo di cottura.

È stata veramente una maratona gastronomica che non poteva terminare se non con i dolci in cui ha fatto sfoggia di se un buonissimo pre dessert Ananas con menta limone e pepe di Cajenna, gelato alla Pinã Colada e mousse al cocco.

Ma i veri dolci , veramente ottimi, erano altri, il primo è stato: Babà a modo nostro ricoperto da una pellicola di mango, cremoso e spugna alla nocciola e neve di cocco ghiacciata.

Il secondo dolce è stato, semplicemente idilliaco: 100% cioccolato in 7 modi di differente consisteza, temperatura e colore.

Ultimo stupore sono stati i dolcetti serviti con il caffè.

Luca Grimaldi, Jacopo Ragazzini, Nikhil Minutella e Marco Chirico collaborano nel ristorante con lo Chef affinchè le sue proposte siano perfette.

La volontà di Alessandro, che emerge dalla sua cucina è quella di migliorare, crescere e realizzare le sue aspirazioni pensando chissà forse, in un lontano futuro, di avere un ristorante tutto suo.

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Contatti:

La Terrazza del Chiostro Corso Rossellino, 26  Pienza (SI)
Tel 0578/748183 Mail: terrazzadelchiostro@libero.it

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

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