Il Castello di Fighine, la gemma nascosta in Val d’Orcia
(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Quando finisce l’inverno e torna la primavera riapre Il Castello di Fighine, la gemma nascosta in Val d’Orcia ed il suo ristorante con l’executive chef Francesco Nunziata con una stella Michelin e la consulenza dello chef tristellato Heinz Beck.
Il bellissimo borgo, a 700 metri che domina la campagna circostante tra Toscana, Umbria e Lazio, ha riaperto infatti alla fine di marzo.
Francesco Nunziata
Lo chef campano Francesco Nunziata, nato a Nola (Napoli) nel 1987, da quasi quindici anni collabora con lo chef tedesco sia a La Pergola e ad Attimi by Heinz Beck sia a Roma che a Milano e infine al Cafè Le Paillotes a Pescara.
Quella dello chef Francesco Nunziata al Castello di Fighine è una cucina molto tecnica, diremmo da manuale, perfetta sia esteticamente che gustativamente ed è un piacere per gli occhi e per il palato.
Il castello
Bisogna dire però che le immagini che si vedono sia video che fotografie, anche sul sito di Fighine, non rendono giustizia per descrivere questo luogo.
Occorre venirci per goderne l’essenza, per respirarne l’aria, per capinirne l’anima.
Due strade entrambe sterrate, sperdute in mezzo ai boschi e alle colline, ci conducono dopo un lento girovagare al Castello di Fighine.
Ma qui vale la pena venirci, anche a soggiornare, perché vi si può trovare veramente un mondo diverso immerso nel verde dei giardini ravvivati dai fiori colorati e nel verde dei boschi.
La costruzione principale del Castello è la residenza privata di proprietari mentre gli ospiti possono alloggiare nel borgo, sapientemente restaurato, che conta cinque ville e due appartamenti arredati da designer di fama internazionale.
Un arredamento ricercato, elegante e sobrio, caldo ed accogliente.
In totale i posti sono dedicati per 34 ospiti e la struttura è organizzata per matrimoni ed eventi, come mostre d’arte o spettacoli, sia teatrali che concerti, in locali appositamente ristrutturati.
Mangiare al Castello di Fighine
Il ristorante del Castello di Fighine, aperto naturalmente anche agli ospiti esterni, ha 20 coperti e vi si possono degustare menù sia di mare che di pesce e anche vegetariani curati ormai da 3 anni dallo chef Nunziata.
Una particolare attenzione è data, come succede nei ristoranti di Heinz Beck, al sale di cui se ne trovano quattro diversi tipi e che viene servito all’inizio insieme all’olio e alla carta delle acque minerali.
L’offerta gastronomica si sviluppa in due i percorsi degustazione: uno da cinque portate e uno da sette abbinabili ad altrettanti pairing con i vini che sono scelti e serviti dalla restaurant manager e sommelier Marta Baldelli.
Lo chef va orgoglioso dell’orto del borgo che produce alcune delle verdure che occorrono per il fabbisogno del ristorante e dove crescono tutte le erbe aromatiche che completano i piatti sulla tavola preparati con la filosofia del senza spreco.
Di seguito il menù che abbiamo degustato a Il Castello di Fighine, la gemma nascosta in Val d’Orcia
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Iniziamo con Le amuse-bouche, fegatini di pollo glassati al lampone con gel di vinsanto, ferratella [cialda abruzzese] di barbabietola con gel di dragoncello, cocco e alici, un oreo con biscotto di alici, olive taggiasche, gel di zenzero e mousse di anguilla, tacos con tartare di chianina, yogurt al lime e mango e per finire una farfalla fatta con cialda di parmigiano, polvere di pomodoro e aceto di lamponi.
Fantasiosi, gustosi ed intriganti creano una grande aspettativa.
Come una camminata intorno al borgo dove ogni mise-en-bouche sembra uno scorcio panoramico.
I piccoli fiori, le erbe e i colori creano un benvenuto armonioso e grazioso.
Un’introduzione ben eseguita e fedele al fil-rouge del menu degustazione.
Prosegue il benvenuto dello chef con un ricco e gustoso Carpaccio di manzo marinato al caffè e diverse consistenze di topinambur in purea, in chips, in polvere, mandorle tostate e funghi chiodini.
Una estensione e espansione dell’amuse-bouche.
Antipasti
Foie gras, nespole, mandorle e basilico, il foie gras in simbiosi con la forma della mandorla, mandorle caramellate, un battuto di nespole alla base e polvere di basilico arricchito con salsa alle nespole e pepite di foie gras.
Il tutto servito con pan brioche realizzato in casa come tutto l’altro pane.
Il foie gras è un ingrediente iconico della filosofia di Heinz Beck, un piatto molto piacevole, un tocco coreografico glaciale completa la presentazione. Un piatto che rappresenta per eccelenza gli standard della stella della Guida Michelin
Consistenze, sapori e tanta eleganza con la mandorla che non è una mandorla e la salsa che rifinisce il piatto.
Capasanta scottata, ceci e agrumi, olio alla ‘nduja e salsa alla maggiorana e peperoni rossi.
Una coreografica ed inconsueta presentazione, direi inedita visto il taglio a fettine della capasanta servita su un letto di ceci, un sapore di casa.
Una deliziosa interpretazione con esecuzione da manuale, molto innovativa ed evocativa, una preparazione magistrale.
Un vero esempio di piatto contemporaneo per la presentazione e le consistenze che lo compongono.
Lingua di vitello, liquirizia, rafano e cipolla ossidata, un richiamo alla tradizione toscana arricchita da chips di alghe, cotognata e maionese al rafano.
Il piatto viene completato da una salsa al sedano rapa e cipolla ossidati.
Un gusto completo e perfetto nell’equilibrio dei sapori con tutte le sfumature gustative.
Il wasabi dona una nota alchemica che irrora la portata di carattere e grinta che si sviluppano con l’insieme della combinazione.
Un piatto perfetto!
Primo piatto
Tortellini di carciofo, cavolo nero, bottarga e infuso di topinambur, il mare nel piatto insieme alla campagna toscana.
Un deciso sentore di aromi marini perfettamente assemblati con la parte della campagna data dalla parte erbacea.
Perfettamente in linea con il percorso gustativo.
Portate principali
Lucioperca, spinacio e barbabietola, glassato al curry rosso, su salsa ai ricci di mare, barbabietole marinate e spinaci in diverse consistenze e guarnizione di latticello.
Un piatto che si sviluppa in una poesia di cromatismi, di consistenze e di sapori.
Le foglie contornano il piatto mentre la salsa al latticello dona la parte acida all’insieme che si sviluppa verticalmente con una impennata di sapore e di emozioni.
Piccione, scorzanera, cipolla e salsa al pepe, un elemento di pura toscanità che conclude il nostro percorso degustativo in cui l’anima dello chef esce ancora una volta come è successo in tutte le portate.
I giochi tra colori, consistenze ed i fondi, sempre presenti, si rincorrono dall’inizio alla fine.
Un piatto, il piccione, talmente di carattere che basta assaggiarlo per capire la sua grinta e la sua vitalità gustativa.
Predessert
Roccia di limone, nocciola e passion fruit, gradevole e fresco in perfetto stile della casa.
La farfalla torna dall’amuse-bouche e porta con se la raffinatezza e la brezza della campagna d’intorno.
Dessert
Mela e caramello, una tatin di mele con gelato al croissant con polvere di pino, gel agli agrumi accompagnata da una salsa caramello e gin.
Tanta tecnica unita all’uso consapevole degli ingredienti e della loro commistione, l’uso di polveri, salse, riduzioni, tuile e grande professionalità nell’esecuzione hanno reso anche questo piatto perfetto.
Petit Four
Nella piccola mano un macaron con caramello salato, una gelatina albicocca e mango, tatin citron con lemon curd, un bignè con crema chantilly alla vaniglia e ciliege e cioccolatini.
Una cena di grande spessore, con un’idea precisa nelle concezione di preparazione dei piatti magari con idee prese da altre culture ma confezionati con uno stile italiano, fortissima nei dettagli, molto lineare ma eseguita con tecnica perfetta non facile da trovare.
Una cucina diretta e ben fatta, che merita attenzione, in cui si percepisce l’accurata competenza dello chef Nunziata, che fa divertire l’avventore circondandolo da un vortice gustativo che piano piano sale e lo avvolge.
Castello di Fighine
Loc. Fighine, 123 – San Casciano dei Bagni (Siena)
Tel. +390578 56158 – email:info@fighine.it
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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