(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Inkiostro * Parma il ristorante che lascia il segno!
Allarghiamo il nostro raggio di esperienze culinarie, stavolta nella città del parmigiano, per un motivo ben preciso, pranzare da Inkiostro * Parma il ristorante che lascia il segno!
Ne avevamo sentito parlare e con piacere alla fine eccoci qua per assaggiare la cucina di questa Stella Michelin emiliana.
La zona dove si trova il ristorante Inkiostro della Famiglia Poli, proprietaria anche del dirimpettaio Hotel Link124, non è propriamente in centro ma un pò defilato vicino all’autostrada.
All’esterno c’è un comodissimo ed ampio parcheggio e la struttura architettonica del ristorante si presenta come una costruzione grigia squadrata di tipo “moderno industriale”.
All’interno è tutta un’altra cosa e la cura nell’architettura è doviziosa di particolari e di attenzioni, uno dei locali, di questo livello, tra i più curati e gradevolmente arredati che abbiamo visitato.
All’ingresso, quando si varca la soglia di Inkiostro, sembra di fare un salto nel futuro e di vivere un sogno contemporaneo concretizzato dalla famiglia Poli.
Francesca Poli
Ci accoglie Francesca Poli in rappresentanza della famiglia proprietaria di Inkiostro e ci mostra con orgoglio i curati ambienti.
“Inkiostro è nato nel 2011 ma la mia Famiglia è nel mondo della ristorazione da oltre cinquant’anni.
Siamo partiti sin da subito con un ristorante gastronomico conseguendo nel 2013 la stella Michelin, poi nel 2015 il cambio chef e la svolta tutta avanguardista.
Un periodo di studio con grande attenzione alla ricerca, conclusosi il 31 luglio 2021 dopo sei anni.
Quello che vogliamo trasmettere ora è un approccio più maturo e tondo alla nostra proposta culinaria.
Una cucina elegante e raffinata che mantiene uno sguardo verso la sperimentazione, soprattutto nelle tecniche di cottura e nell’approccio alla materia prima.
Ricordiamo che al ristorante si va per stare bene e per vivere un’esperienza.”
Chef Salvatore Morello
Conosciamo poi lo chef Salvatore Morello alla guida della cucina di Inkiostro dal 1 novembre 2021.
Nativo di Catanzaro, classe 1984, Salvatore Morello proviene da una famiglia di pasticceri ed ha iniziato le sue prime esperienze proprio in quel settore.
Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero a Soverato ed aver iniziato la facoltà di Economia del Turismo, si è recato direttamente all’estero, prima in Francia, alla scuola dei maestri Alan Ducasse e Paul Bocuse.
Poi in Germania nelle cucine degli stellati Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz.
Sembra strano ma la “non esperienza italiana” senza l’influenza della cucina mediterranea, ha valso a Salvatore un importante e variegato bagaglio di conoscenze diverse che l’hanno fatto approdare ad una ricercatezza di stile inconfondibile e unica.
Non che la cucina italiana non valga ma indubbiamente lui è approdato al suo percorso al rovescio ed usa molte fermentazioni.
Di solito un cuoco italiano crea la sua linea di cucina e poi magari la contamina con influenze orientali.
Salvatore Morello ha fatto il percorso al contrario, “contaminando” le sue esperienze estere con la cucina italiana e questo gli vale uno stile unico e inconfondibile basato su una tecnica di cucina francese con influssi asiatici ma con ingredienti e tocchi di gusto italiani.
Inconfondibile anche il pairing cibo bevande che ad Inkiostro assume una fisionomia veramente interessante.
Una dimensione moderna, innovativa e stimolante in cui vengono serviti non solo vini insieme ai cibi e tutto serve ad esaltare quello che stiamo degustando.
Il Maître e Sommelier Daniele Molinaro
La cantina, situata al piano sottostante, raccoglie una panoramica molto copiosa di produzioni vitivinicole sia italiane che estere e, il detentore delle chiavi, è il Maître e Sommelier Daniele Molinaro, che ci guida nel nostro percorso multisensoriale durante il menù degustazione.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Il menù degustazione
Vengono proposti tre menù degustazione “Frammenti” a mano libera di 5 portate, “Equilibrio” di 7 portate ed “Inkiostro” di 9 portate tratte tutte dal menù alla carta.
Noi abbiamo assaggiato “Frammenti”:
Amuse-bouche – L’ostrica con una granita di calamansi (agrume delle filippine), tapioca soffiata con cremoso agli agrumi, il gambero rosso e la salsa ponzu (salsa agrumata giapponese), riso soffiato con branzino e un gel al sake, sfera parmigiano reggiano e mirtillo, pomodoro soffiato con un cremoso al mango, cono con tartare di vitello e caviale.
Un’entree colorata e allegra con note floreali, un’accoglienza frizzante, dinamica e appetitosa che mette subito di buon umore e ci crea grandi aspettative gustative.
Antipasto
Ricciola marinata all’interno di un brodo di alghe, sopra l’alga e a fianco un cremoso alla panna acida, la salsa punzo in crema, insalata di finocchio e cetrioli e estratto di mela verde.
Una ventata di freschezza con molti richiami all’entrée, un buon inizio con una gradevole parte di acidità che stimola i percettori del gusto.
Il piatto Terra – Il terriccio viene ricreato con i tuberi essiccati e bruciati, tartufo del Pollino in superficie, all’interno il topinambur cotto nell’acqua del tartufo, formaggio di capra e completato con le rape, la gialla, la tonda e la bianca.
Una presentazione leggera e curata in questo piatto materico che trasmette la forza ed il vigore della terra di cui siamo fatti.
Un percorso sensoriale di alto livello e risultato, il piatto più iconico secondo lo chef che esprime al meglio il suo stile di cucina.
Per noi un’esperienza quasi mistica, il ricongiungimento alla Madre Terra con le note polverose, la freschezza della rapa, il vigore del tartufo e i virtuosismi del caprino che entra in bocca vibrante!
Il Petto di piccione, cotto nella propria carcassa, viene servito con un cremoso al mais, il sedano rapa cotto all’interno di una crosta di pane in cui sono inseriti le interiora e la coscia del piccione.
Finalmente una diversa interpretazione del piccione che “vola in oriente” con richiami ai sapori del paese del Sol Levante con grande equilibrio.
Un piatto caldo, corroborante e dalle note eleganti.
Il primo piatto
Tortello fatto a mano con ripieno di zucca di Okkaido, cremoso di zucca al curry e minipannocchia, zucca fermentata e capasanta grigliata.
Interessante l’interpretazione delle dolci declinazioni della zucca di Okkaido e del mais stemperate dalla mineralità della capasanta che anche qui è suffragata da piacevoli note speziate orientali. Una danza armoniosa nel contrasto!
Granita di misticanza, base di gin, frutta secca e cetrioli.
Adattissima a cambiare marcia gustativa nel percorso del menù, uno stacco piacevole, fresco e inaspettato.
Il secondo piatto
Astice grigliato glassato con il fondo ricavato dal suo corallo, caviale Osetra, spuma realizzata con miso, crumble di patate, carote cotte nel burro, carota fermentata e purea di carota.
Un piatto divertente, un assemblaggio perfetto che racconta una storia.
Un puzzle ben costruito che appaga il gusto e la vista per la completezza delle emozioni gustative che regala.
Dessert
Predessert, due foglie, una al cioccolato e l’altra di pastafrolla, un gelato di patata dolce, cremoso al latte dolce e guarnizione di arancia.
Un intermezzo che si propone regalando più dolcezza che freschezza ma che ci crea grandi aspettative per la chiusura finale.
Dessert, disco con mousse agli arachidi, croccante alle nocciole, gelato al mandarino e sfera di cioccolato bianco accompagnato con succo di agrumi e tandori.
Possiamo definire questo dessert come “un viaggio in India”, inaspettato ed inconsueto con la presenza importante del tandori.
Le petit four – un arachide preparata con pasta di arachidi fatta in casa, cioccolatino con Sherry cola ripieno di ciliegie fermentate, un gel di cola, namelaka al rosmarino e un gelée all’albicocca.
Un pranzo, quello da Inkiostro, da ricordare per l’unicità del gusto, la piacevole freschezza ed il carattere dei piatti che ci hanno regalato un’esperienza immersiva singolare.
Il ricordo di Inkiostro e della cucina dello chef Salvatore Morello ci rimarrà impresso per lungo tempo proprio per l’unicità della proposta.
Un segno scritto con un “Inkiostro” indelebile!
Ristorante Inkiostro
Via San Leonardo 124 – Parma
Tel. 0521 776047 – Cell. 345 0074796 – E.Mail. info@ristoranteinkiostro.it
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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