Linfa * San Gimignano e la felice mano di Vincenzo Martella
Lorenzo Di Paolantonio, già titolare di Cum Quibus stavolta con Linfa * San Gimignano e la felice mano di Vincenzo Martella ha fatto il botto e per questo rientra nei nostri Top Eat.
Lorenzo Di Paolantonio
In realtà Linfa ha aperto ad agosto 2019 e dopo un momento in cui doveva trovare la sua dimensione da luglio 2020, subito dopo la riapertura dovuta al primo lockdown, ha visto l’arrivo del nuovo chef.
Lorenzo è un vero cultore dell’accoglienza e con il sorriso che lo contraddistingue, ci accoglie in sala in cui troneggia l’albero verde, circondato da piante fiorite che rallegrano gli interni ed esprimono positività.
Una accoglienza rara da trovare, professionale ma calda, competente ma non autoreferenziata.
Le comode poltrone in tessuto patchwork fanno da comoda seduta nella sala in cui le pareti, pitturate, di calde note pastello, ravvivano l’ambiente.
Comunque tra Lorenzo e Vincenzo è stato da subito un felice connubio sia con lo staff di Linfa e anche del Cum Quibus dove troviamo lo chef di cucina Ellis Vighi.
La proprietà va orgogliosa del fatto di essere riuscita, prima con Cum Quibus e, evolvendosi dopo con Linfa, a dimostrare che anche un territorio fortemente vocato al turismo si può non solo proporre alta ristorazione ma crearne anche un’evoluzione.
La sinergia tra il territorio e il vino ed i suoi produttori è fondamentale affinchè si crei quel tessuto organico che permette uno scambio proficuo tra le parti.
Lo chef Vincenzo Martella
Vincenzo Martella
Vincenzo Martella, pugliese del 1977, dopo aver terminato gli studi all’IPSAR di Brindisi nel 1997 ha subito costruito la sua esperienza in ristoranti principalmente stellati.
Ha frequentato corsi che avvalorano la sua passione e la sua idea di cucina, sul Foraging nel 2015 e sulla Scienza dell’alimentazione nel 2016 e ci racconta con orgoglio che nel tempo libero fa raccolta di erbe spontanee insegnando ai propri figli.
Ecco il suo percorso formativo:
Novembre 1997 ad Aprile 1998
Commis presso Rist. Paracucchi & Locanda Dell’angelo (1* Michelin ) Ameglia –Liguria
Maggio 1998 a Ottobre 2001
Commis e Capo Partita presso Rist. L’oca Bianca (1* Michelin ) Viareggio (LU)
Aprile 2002 a Luglio 2003
Capo Partita presso Ristorante La Rosetta (1* Michelin) Roma
Agosto 2003 a Novembre 2005
Sous Chef presso Grand Hotel Villa Cora 5* L – Firenze
Novembre 2005 a Novembre 2006
Sous Chef presso Ristorante Antica Osteria del Teatro ( 2 * michelin ) – Piacenza
Gennaio 2007 a Gennaio 2009
Chef di Cucina presso Ristorante Paracucchi & Locanda Dell’angelo Ameglia – Liguria
Febbraio 2009 a Febbraio 2012
Chef di Cucina presso Grand Hotel Helvetia & Bristol 5* L – Firenze
Aprile 2012 a Ottobre 2014
Executive Chef presso Borgo Egnazia Golf & Ville Resort 5* L Savelletri- Brindisi
Marzo 2015 a Novembre 2019
Executive Chef presso Borgo Pignano, Volterra (Pisa)
Novembre 2019 al 9 Marzo 2020
Chef presso Ristorante OR Cucina d’Arte – Piacenza
e poi l’arrivo in Toscana
Linfa * San Gimignano e la felice mano di Vincenzo Martella
La tavola da Linfa
Qui ottiene dopo poco la stella e il crescendo nel suo stile di cucina è continuo.
Vincenzo non nega di aver trovato solo all’età di 37 anni il suo stile che si coniuga senza sbavature in equilibrio tra le preparazioni classiche della Puglia e della Toscana che comunque si fondono e creano piatti contemporanei.
Nessuna contaminazione estera, Vincenzo non le condivide, preferisce ingredienti locali, meglio se poveri o dimenticati con una stretta connessione con la natura.
L’uso del biancospino, della rosa canina, di bacche di bosco, di gemme di pino e di abete o del sambuco sono all’ordine del giorno in cucina.
Lo scarso utilizzo di grassi, l’armonia dei gusti, la provata conoscenza con le materie prime e l’uso di pesci ed ingredienti territoriali come le erbe di cui abbiamo appena parlato, contribuiscono a creare dei piatti dall’anima tosco-pugliese assolutamente memorabili.
Si racconta Martella
“I miei piatti sono preparati espressi, la pasta è fresca e il pane appena sfornato in una cucina dove non regna l’arte ma l’artigianalità perché ogni cosa deve essere buona ma replicabile come solo un buon artigiano sa fare.”
Le sue creazioni hanno una cromia piacevolissima ma più che tutto un’intensa concentrazione del gusto.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Lo stile di Linfa
Diciamo che la cucina di Linfa è ben riconoscibile ed esce dai soliti canoni della cucina gourmet regalando sensazioni ed esperienze sopra le righe ad iniziare dal semplice pane.
Il pane di Linfa
Ed ecco il menù che abbiamo degustato insieme ai vini ben raccolti e conservati nella storica cantina.
Un dettaglio della cantina di Linfa
Il bravissimo Sommelier Cesario Delle Donne attinge dalla vasta carta dei vini per soddisfare ogni desiderio dei clienti.
Si prodiga con passione nel consigliare la singola bottiglia a seconda dei desideri dell’ospite oppure a proporre i pairing che vengono serviti in abbinamento ai 2 menù degustazione.
Cesario Delle Donne
Benvenuto dalla cucina
Tartare di pecora in salsa bernese, tartelletta di caprino, gambero cotto con maionese di testa di gambero, pralina di fegato di pollo.
Ogni boccone, in crescendo è più goloso dell’altro e ci crea grandi aspettative.
Il Benvenuto dalla cucina di Linfa
Antipasti
Ostrica tiepida, zabaione, caviale, cavolo rosso e salsa al dragoncello.
Un piacevole inizio con la mineralità dell’ostrica cruda e la sapidità del caviale che incontra la dolcezza dello zabaione e lo rende un piatto raffinato e gustoso.
Il perfetto connubio tra l’uovo della terra e l’uovo del mare.
Ostrica tiepida, zabaione e caviale
Foie gras e ricci di mare, cotto in un brodo di spezie, caramellato poi da un lato con zucchero grezzo e servito con fondo di maiale, ricci e cavolo riccio.
Questa interpretazione dello chef del foie gras ha dell’incredibile, la cottura nel brodo lo priva della maggior parte della sua grassezza facendo solo esaltare le sue intrinseche peculiarità.
Perfetto equilibrio tra la parte dolce, acida e sapida.
Foie gras e ricci di mare
Millefoglie di cipolla di Certaldo gratinata e spezie, cotta sotto sale, sfogliata e le foglie esterne vengono usate per il suo ripieno, parmigiano, liquirizia e melassa di cipolla.
Interessante proposta vegetariana sapida e polposa, un lavoro attento nel prendere un ingrediente “povero” e renderlo raffinato e goloso.
Millefoglie di cipolla di Certaldo gratinata e spezie
Primi piatti
Pici e briciole di mare, fondo preparato con 25 tipi di pesce, pesce disidratato (le briciole) e crema di bergamotto.
Un piatto da non perdere, tra i più significativi e iconici di Linfa, la semplicità della presentazione racchiude una complessità gustativa incredibile.
Intenso e giocato sulle consistenze.
Pici e briciole di mare
Bottoni di lingua, tartare di cannolicchi e tartufo, ripieno di lingua di vitello servito con brodo ristretto della stessa lingua, tartare di cannolicchio e tartufo fresco.
Anche questo è un ghiotto boccone, l’equilibrio gustativo dato da brodo ristretto.
Mangiate il bottone intero e così riuscirete a capirne tutte le sue peculiarità e sfumature date dalla complessità e tipologia degli ingredienti che sono in perfetta armonia.
Bottoni di lingua, tartare di cannolicchi e tartufo
Tortello Maremmano, burro, carote e concentrato di albicocche, con ricotta di capra di Poggio di Camporbiano, spinaci selvatici e erbette di campo.
Dolcezza e carattere si sublimano in questo tortello che esplode nel palato con sentori di fresca ricotta e erbette di campo, una passeggiata in campagna.
Tortello Maremmano, burro, carote e concentrato di albicocche
Secondi piatti
Animella laccata, jus di verdure, fichi sottaceto su crema di fagioli con un tocco di zafferano e cavolo nero.
Morbida ma croccante, leggera e gustosa.
Un piatto contemporaneo in cui si apprezza e viene valorizzata la dimenticata animella alla stregua e con la dignità di un primo taglio.
Animella laccata jus di verdure, fichi sottaceto
Capriolo e pistacchio, fragola sulla brace ed un finto tartufo con ripieno di capriolo.
Cacciagione del territorio preparata al meglio per esaltare le sue doti naturali, la leggera acidità della fragola compensa la dolcezza della carne e il finto tartufo danno un’espressione complessa ad un piatto apparentemente semplice.
Capriolo e pistacchio
Dessert
Pre dessert, gelato al cavolfiore e mandorle con salsa alle alghe e caviale Beluga Amur.
Inconsueto e intrigante il gusto del predessert giocato sull’equilibrio tra il dolce e salato.
Gelato al cavolfiore e mandorle e caviale
Fake tartufo nel suo ambiente, con ripieno di crema alla nocciola e scaglie di tartufo, gelato al fior di latte di capra, crumble al cioccolato con verza e cavolo essiccati.
Il dessert non poteva che coronare l’idea di cucina dello chef, l’amore per la terra e per i suoi ingredienti.
Anche nel dessert troneggiano le verdure provenienti da un’orto bio del vicino Poggibonsi e oltre all’effetto visivo anche quello gustativo è vincente.
Un gioco di consistenze curioso e gradevole in stile con tutto il menù.
Fake tartufo
La piccola pasticceria, bignè a forma di piccolo hamburger con crema di cappuccino, caffè di cicoria e mou, babà all’alkermens con crema al panforte, il fiorellino con fragola e rosa canina ed il macaron con bergamotto e sedano.
La piccola pasticceria ed il caffè
Un’esperienza sicuramente memorabile.
L’accoglienza del titolare, Lorenzo Di Paolantonio, è stata da manuale così come quella dello staff e del sommelier.
Un ambiente professionale ma con un’impronta piacevolmente familiare.
Cosa dire della cucina? Uno dei luoghi del cuore dove lo chef Vincenzo Martella sa donare emozioni che difficilmente si possono dimenticare.
Un’espressività corretta ed elegante, non estrema come troviamo oggi in tanti stellati in cui c’è la voglia di stupire con una teatralità espositiva che è solo fine a se stessa.
Da Linfa sicuramente ricorderete le emozioni gustative che il piatto vi ha fatto provare e la piacevole attenzione che vi è stata rivolta.
