Il Palagio * del Four Seasons Florence e lo chef Paolo Lavezzini
(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Il capoluogo Toscano è rinomato per la sua ospitalità avvalorata dal pubblico italiano e straniero che riconoscono a Il Palagio * del Four Seasons Florence e lo chef Paolo Lavezzini, uno dei posti da non perdere.
Noi l’abbiamo visitato durante le festività natalizie in cui assume un fascino particolare dovuto ai particolari addobbi e ve lo proponiamo adesso per la riapertura del 14 Febbraio coincidente con San Valentino.
Il Four Seasons Florence
Effettivamente la struttura che accoglie il Four Seasons Florence ha una storia paragonabile a quella di nessun altro.
I suoi ambienti, ricchi, anzi sontuosi, trasmettono un’aria di benessere e lusso attraverso gli arredi ed i complementi di arredo che sono di inestimabile valore.
Nonostante queste “ricchezza” non ci deve essere nessuna soggezione ad avvicinarsi alle sue sale perché l’accoglienza è uno dei suoi punti di forza e tutti hanno il diritto di sentirsi amati e coccolati.
L’albergo è situato in prossimità del centro storico di Firenze ed include due edifici: il “Palazzo della Gherardesca” del XV secolo e “La Villa”, ex convento del XVI secolo.
Tra i due palazzi si estendono 4,5 ettari di parco botanico – il Giardino Della Gherardesca – uno dei più belli spazi verdi della città visitabile al pubblico solo una volta, prima delle feste natalizie, durante l’annuale evento di beneficenza.
Dietro la sua lineare facciata, a seguito di un ampliamento dell’inizio del ‘700, l’Hotel accoglie opere d’arte del periodo tra il XV e il XIX secolo nel loro contesto originale.
Affreschi, bassorilievi, stucchi e mura rivestite di carta da parati orientale in seta dipinta a mano sono stati accuratamente restaurati per riportare alla luce i dettagli come lo erano oltre cinque secoli fa.
Opere d’arte originali e pregiati dettagli architettonici sono presenti in molte delle 116 camere, suites e nei loro bagni.
Lo chef Paolo Lavezzini
Il Palagio rappresenta il ristorante principale dell’Hotel dove lo chef Paolo Lavezzini utilizza solo ingredienti toscani approvvigionati direttamente da produttori locali.
Lo chef è molto solare, sorridente, dimostra tutta la sua felicità di essere lo chef di questo posto unico al mondo che lui stesso dice: “Il Four Seasons Florence mi stupisce ogni giorno in ogni suo angolo.”
Paolo Lavezzini, 43 anni, nativo di Salsomaggiore Terme (PR) ha acquisito sin da piccolo, dalla nonna, la passione per la cucina che coltiva da ben 27 anni.
Le esperienze
Da giovane inizia però ad occuparsi di un altro settore, come calciatore professionista e solo per comodità logistica e di istruzione segue la scuola alberghiera a Marina di Massa.
La passione a quel punto trova il suo sviluppo a tutto tondo nel settore ristorativo e sono iniziate le prime esperienze in Versilia subito in locali prestigiosi.
Successivamente, dopo un periodo a Parigi, nel 1998 ha fatto, insieme a Riccardo Monco, che già conosceva, un periodo ansieme a lui all’Enoteca Pinchiorri sino al 2002.
Poi di nuovo in Francia da Alain Ducasse e successivamente in Spagna.
Ancora in Italia e a seguire un passaggio in tre ristoranti a New York e in Florida.
Dal 2006 al 2008 di nuovo da Enoteca Pinchiorri a Firenze come sous-chef.
Un’esperienza passeggera poi l’ha visto come imprenditore di se stesso in un ristorante a Marina di Carrara e dopo tornato di nuovo come dipendente a Viareggio.
Il Brasile lo ha poi cercato invitandolo a lavorare a Rio de Janeiro in uno dei suoi prestigiosi hotel dove era uno dei migliori 15 ristoranti italiani nel mondo ed il migliore in Brasile.
Qui è stato oltre sei anni e poi, dalla sua apertura, ha iniziato al Four Seasons a San Paolo sino alla pandemia.
Da pochi mesi, alla partenza di Vito Mollica, è tornato da agosto 2021 a Firenze per assumere la direzione del ristorante Il Palagio e di tutta la parte food & beverage del Four Seasons Florence.
I suoi piatti sono quasi un autoritratto, una riflessione delle sue esperienze vissute in tutto il mondo attraverso le ricette tradizionali ma ripresentate in chiave contemporanea.
Lo chef racconta:
“Non potevo trovare un luogo più passionale di questo dopo 10 anni di vita all’estero.
Per me ogni angolo del palazzo o del giardino sono una scoperta che mi donano emozioni e che mi rendono più facile lavorare qui.
L’idea nella nuova carta rielaborata insieme al mio staff è quella di proporre un menù al Palagio che racconti i profumi e i sapori della tradizione toscana attraverso solo i prodotti tipici toscani stagionali ma con un’impronta internazionale e contemporanea.”
Staff
Le persone della cucina del Four Seasons Florence – Il Palagio che hanno partecipato alla realizzazione del dinner sono state:
- Mariano Dileo executive pastry chef
- Giuseppe Muttoni executive sous chef
- Nicola Salvo sous chef
- Alessio Amici chef de partie ai secondi
- Jacopo Tozzi e Carmine Telasca chef de partie alla pasta
- Matteo Gradi demichef antipasti
- Lorenzo Ghezzani e Arianna Cobetto commis antipasti
In sala:
- Alessio Anedda F&B Manager
- Marco Tofani Assistant F&B Manager
- Walter Meccia Head Sommelier
- Cosimo Massaro Sommelier
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Ecco il menù che abbiamo degustato:
Entrée
La stagione invernale a tavola con l’entrée di Tartellette di zucca e cavolo nero, Foglie di castagne e marmellata di melograno, Ricciarelli salati con un tocco di zenzero e Spugna di carote con liquirizia e Fungo fatto di farro e fagioli.
Un inizio tutto vegetariano dai tocchi intriganti e appetitosi, una scelta dello chef di interpretare, per iniziare, le verdure stagionali e locali.
Quasi un gioco, la scatola con i cassetti apribili, che fa da inizio allo spettacolo della cena stimolando la curiosità ed il palato per preparare al menù degustazione.
Finocchio arrostito con infusione al pino, crema di aglio nero e polvere di finocchi fermentati.
Un modo apparentemente semplice di iniziare che ci da l’idea della filosofia dello chef, la voglia di stupire con la semplicità e le connessioni gustative di carattere date principalmente dalle qualità organolettiche intrinseche degli ingredienti.
Il Pane
Il pane e i grissini preparati con farine scelte e selezionate tra quelle che offrono la loro naturale predisposizione alla lunga lievitazione per ottenere un pane fragrante, croccante esternamente ma morbido, con una bella alveolatura e saporito internamente.
Antipasto
La Barbabietola, mandorle e alloro, si presenta piuttosto compatta e dalle note fresche e “terrose” che esprimono il territorio e la naturalità compensate dalla dolcezza del gelato di mandorle sapientemente abbinata al pairing con il sake.
Gli Scampi del Tirreno crudi, radicchio tardivo, zenzero, ginepro e arancia sono un piatto dall’equilibrio perfetto tra le note leggermente amarostiche del radicchio tardivo che si sposano con la dolcezza degli scampi legati dalla salsa di zenzero e arancia che alleggerisce e rende moderna, contemporanea e molto piacevole questo antipasto.
Primi piatti
Il Risotto leggermente affumicato e cavoli di stagione è un piatto sorprendente, un’esplosione di gusto costruito con un perfetto assemblaggio di ingredienti che rendono “glorioso” quello che sembrerebbe un semplice risotto con il cavolo.
Preparato con una tecnica così sopraffina che ha trasformato la banalità in vero gusto con molto carattere ma facile da apprezzare.
Gli Agnolotti di faraona, crema di Parmigiano e carciofi, sono un piatto deliziosa che ci porta alla mente la cucina della nonna, un sapore netto quasi audace ma allo stesso tempo rassicurante e gradevolissimo.
Abbiamo qui il piacere di ritrovare una ritualità dimenticata nelle proposta del carciofo e dell’agnolotto resi strepitosi dall’apporto e dalla grande spinta gustativa della crema di parmigiano.
Secondo piatto
L’Agnello glassato, topinambur, emulsione di scalogno e castagne della Garfagnana ci trasmette immediatamente un sapore di territorio e di campagna, un gusto rassicurante che esprime freschezza e completezza con l’accompagnamento della maionese e del topinambur croccante.
Un classico servito in maniera contemporanea che anticipa la primavera con la carne quasi e volutamente nascosta dalla misticanza e che esce preponderante e dal gusto deciso.
Dessert
Il Pre-dessert Spuma di caprino con sedano speziato, granita di lime e sedano, è stato fresco e corroborante per anticipare il dessert.
Il dessert Mela verde, lime, olive e pesto, è a dir poco geniale, non esiste definizione più adatta per descriverlo.
Gli ingredienti, in un perfetto equilibrio tra acidità, sapidità e naturalmente dolcezza creano un’esperienza gustativa senza uguali.
Uno dei migliori dolci assaggiati ultimamente.
Les Petits Fours – Ganache di arachidi, tartelletta alle mandorle, noci e lampone, torrone fatto con pistacchi e mandorle e un rocher al vin brulé.
Per conclude abbiamo assaggiato il caffè Blue Mountain preparato con il sifone belga, un filtro speciale di origini molto antiche chiamato anche Royal Family Balance Sifone.
La procedura di preparazione è molto scenografica e vale la pena attendere 10 minuti per ottenere il caffè filtrato che viene esaltato dalla procedura soffice che estrae i migliori aromi possibili.
Dobbiamo dire che l’esperienza al Four Seasons Florence è senza dubbio un percorso che regala un’emozione.
L’ambiente, la ricercatezza degli arredi, la competenza del personale, l’attenzione per le materie prime, ne fanno assolutamente un fiore all’occhiello della ristorazione stellata fiorentina.
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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