Le mie idee in cucina Nr. 25
“Il ragù di piccione scappato e… quel che resta”

Siamo in inverno e adesso, al posto di leggere insalate o piatti freddi, abbiamo bisogno ( anche se non dobbiamo eccedere) di piatti un pò più calorici. Io di solito non consumo quasi mai ragù se non in occasioni speciali ma ultimamente mi è piaciuto molto prepararne uno di piccione. Io già mi immagino le vostre facce a pensare di disossare un piccione, anzi due per ricavarne un ragù. Devo dire che non è tra le operazioni che consiglio a chi non ha un pò di manualità in cucina ma, il fatto di cuocerli prima di disossarli, aiuta molto. Io ho provato diverse versioni di questo ragù ma considerando l’esigua quantità della preparazione finita, ma vista la squisitezza del risultato, mi ha portato a cercare qualche alternativa per aumentare questa delizia. La prima volta ho usato solo due piccioni e la pancetta. Premetto che io di solito uso piccioni del “contadino” e non quelli del negozio che sono notevolmente più saporiti dei secondi. E’ venuto un ragù ottimo ma poca quantità e anche un po’ troppo dal sapore “deciso”. La seconda volta ho aggiunto il macinato di maiale ed è venuto un ottimo ragù lo stesso, in maggiore quantità e dal sapore più delicato ( ho preferito il maiale perchè essendo il piccione un animale senza grasso e che tende ad asciugarsi troppo in cottura, la carne più grassa di maiale contribuisce alla sua morbidezza finale). Stavolta, nella ricetta che mi accingo ad illustravi, sono stato estremo…..ma non voglio anticiparvi troppo. Vi assicuro però che il risultato è stato al di sopra delle mie aspettative. Vi rimane solo di provare! Se poi non ritenete valido il risultato potete sempre ripiegare alla opzione piccione e maiale oppure anche al solo piccione. Nella vita bisogna anche sperimentare e divertirsi…sennò che gusto c’è?

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“Il ragù di piccione scappato e… quel che resta”

Ingredienti  per un ragù per 6/8 persone e… per quel che resta per 2 persone

Nr.  2 piccioni non troppo piccoli;
Nr.  1 cipolla;
Nr.  1 carota;
Nr.  1 spicchio d’aglio;
Nr. un mazzetto di erbe aromatiche  miste (prezzemolo, salvia, rosmarino);
Nr. 2 foglie di alloro;
Nr   1 bicchiere di brodo vegetale caldo;
Nr. 5 cucchiai di olio evo;
Nr. 1 bicchiere di vino rosso chianti  per sfumare;
Nr. 3 cucchiai di concentrato di pomodoro;
Gr. 100 di rigatino toscano (pancetta tesa)
Gr. 400 di carne macinata di maiale;
Gr. 50 di burro;
Nr. 1 pizzico di Noce moscata:
Sale aromatico q.b.

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Utensili e stoviglie necessari:

Tagliere

Coltelli affilati

Casseruola

Mestolo

Robot da cucina

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Prima di tutto bisogna procurarsi due bei piccioni, meglio se di quelli “ruspanti”, vanno puliti bene e fiammeggiati

poi approvvigionatevi delle erbe aromatiche , della cipolla, aglio  e della carota

poi un bicchiere di vino rosso (meglio se chianti), olio evo, burro e rigatino

ed infine un bicchiere di brodo vegetale, un po’ di concentrato di pomodoro e un pizzico di noce moscata

e poi preparate 400 gr di macinata di maiale

Rosolate  tutti gli odori, l’aglio,  la cipolla e due foglie di alloro intere con il burro e l’olio in padella

poi aggiungete i due piccioni interi dopo averli cosparsi di sale aromatico e rosolate bene a fuoco vivace

dopo 15 minuti aggiungete il vino e sfumate per 10 minuti

dopo aver fatto evaporare il vino aggiungete la carne di maiale

e rosolate bene per circa 20 minuti sino al termine della cottura del piccione che deve rimanere morbido

poi estraeteli dalla casseruola e conservateli da parte e continuate a cuocere il macinato aggiungendo un pizzico di noce moscata, e il bicchiere di brodo vegetale nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro e portando il tutto a cottura  per almeno un’altra ora o più

Intanto preparate la pasta a vostra scelta, io stavolta non avevo tempo e non l’ho preparata in casa, ma ho scelto delle lasagne già pronte ,molto sottili, che ho tagliato a triangoli  con un paio di forbici

Quando vedete che il ragù è ben ritirato cuocete la pasta che condirete abbondantemente con il ragù ottenuto. Il gusto sarà deciso e definito di piccione

ma in realtà il piccione…..è scappato in un altro piatto e dunque “quel che resta” potrà essere mangiato come secondo piatto  insieme a degli spinaci saltati in padella con poco aglio e un cucchiaio del ragu’.

Il risultato è garantito, un primo e un secondo entrambi appetitosi che possono essere abbinati ad un rosso di media struttura. Adattissimo abbinamento è con  un rosso di Montalcino.

scritto da Marco Bechi +393394977937– mb@marcobechi.it