Sono senese e mi occupo di enogastronomia da una vita ma purtroppo, quando mi chiedevano “dove vado a mangiare in un posto interessante a Siena?” ho sempre avuto problemi a rispondere. Siena è piena di ristoranti, osterie, trattorie, ma molto dedicate ai turisti e ad un turismo scappa e fuggi che non invoglia a fidelizzare il cliente, perché non torna, ma piuttosto a sfruttarlo per quanto possibile. Vuoi poi perché i pochissimi ristoranti più qualificati sono molto costosi e a parte qualche caso che si conta nel palmo di una mano, anche nel livello osterie non c’è molta scelta. Questo penalizza gli stessi senesi che se desiderano mangiare qualcosa di diverso o di buon livello devono uscire da Siena. Meno male che ultimamente le cose stanno cambiando e si stanno affacciando giovani imprenditori e giovani chef che vogliono sfatare il mito che a Siena non si mangia bene.

Oggi parlo di Particolare di Siena, il ristorante di Marco Gagliardi, proprietario anche della struttura, che dopo altre gestioni date in affitto con altri nomi non andate a buon fine ha deciso di fare le cose a modo suo e di impegnarsi in prima persona. La sua idea è stata quella di portare a Siena un tipo di ristorazione che ancora non c’era, più gourmet e contemporanea ma rendendola fruibile a tutti in un ambiente bello e studiato nell’arredamento e nello stile architettonico, con proposte interessanti ma più che tutto abbordabili economicamente.

Ecco che dopo l’apertura e il rodaggio iniziale da ottobre 2017 arriva in cucina lo chef Daniel Calosci. In realtà Daniel ha frequentato l’istituto alberghiero Pellegrino Artusi di Chianciano e si è diplomato nel 1999 ma con la qualifica di Barman a cui si è dedicato per i primi anni della sua carriera sia in Italia che all’estero. Il suo percorso professionale come chef è iniziato invece nel 2005 ad Arezzo dove ha iniziato nei primi anni a vivere la cucina e dal 2007 anche a gestirla su tutti i fronti dagli acquisti alla gestione del personale. Ha frequentato nel 2011/12 la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA a Parma diplomandosi cuoco. Nel 2013 è approdato a New York  e nel 2014 di nuovo in Italia per spostarsi prima ad Asciano, poi a Milano per 2 anni ed a Bologna nel 2016 prima di raggiungere Particolare di Siena nel 2017.

Daniel Calosci pur mantenendo, su richiesta della proprietà di Particolare di Siena, alcuni piatti del territorio anche se rivisti, si è impegnato per offrire nel modo migliore la sua cucina che volge molto lo sguardo ad ingredienti meno convenzionali ma giocati molto negli abbinamenti anche con l’uso di piante spontanee aiutato dal sous-chef Francesca Ciampalini esperta riconoscitrice di erbe selvatiche.

L’ambiente è piuttosto sobrio e studiato nei dettagli avvicinando materiali moderni al tufo grezzo scavato nella sala sotterranea e anche nella cantina (dicesi fossero antiche stalle per il ricovero delle pecore in tempi medievali). La capienza per eventuali eventi è molto alta ma la filosofia di Marco Gagliardi è quella di non superare a servizio i 50 coperti per poter ottenere una proposta secondo il suo concetto di ristorazione. Su prenotazione c’è lo speciale Chef Table in cucina dove si può cenare direttamente al cospetto di chi lavora. Nel periodo estivo si può anche cenare all’aperto in alcuni tavoli che si affacciano ad un prato e volgono lo sguardo alle vicine mura, provenienti da Porta Ovile,  che circondano la città.

Lo staff in cucina è ben organizzato ed oltre allo chef Daniel Calosci e al sous-chef Francesca Ciampalini troviamo ai primi Dimitri Stougitis, agli antipasti Ginevra Chiesi mentre ai dessert ci pensa Elena Cugusi. In sala il maître Giampiero Calvano è coadiuvato da Giuseppe Tecchio.

La tavola è sobria ed i toni scuri delle pareti rendono l’ambiente più accogliente.

Ecco che inizia l’assaggio che comprende sia carne che pesce. Iniziamo subito dal benvenuto: Mini panino con tartare di salmone

Al quale è seguito uno sfizioso e colorato: Karkade, stracciatella, sgombro marinato, il primo assaggio della tecnica di cucina di Daniel, bravo interprete della regola moderna dell’equilibrio dei contrasti.

Poi abbiamo assaggiato: Baccalà mantecato, chips al sedano, pomodoro alla vaniglia, salsa verde e salicornia, davvero un buon inizio.

Eccoci all’antipasto: Foie gras, fegatini, ganache, crema bruciata, torchon, cipolla rossa gelata, il piatto che mi ha regalato più emozioni e piacere gustativo allo stato puro. Davvero un’interessante proposta in varie forme di fegato.

Un altro antipasto, molto equilibrato e con interessanti spunti gustativi è stata: Insalatina di faraona, the nero, maionese, fagiolo stringa.

Abbiamo assaggiato poi uno dei piatti tradizionali rivisitati: Pici fatti a mano ai cinque pomodori, ricotta dura, dragoncello. Gustosi e “senesi” per la presenza importante del dragoncello.

Successivamente un bel piatto di risotto deciso e saporito per la presenza della bardana: Risotto Acquerello, bardana, scampo, peperone, kumquat.

Per finire abbiamo provato: Ricciola di fondale all’acqua pazza, anche questo uno dei miei piatti preferiti dovuto al garbato equilibrio dovuto al buon assemblamento del piatto in cui le materie prime che lo compongono si amalgamano davvero con intelligenza e tanto gusto.

Ci avviamo alla conclusione e dunque stavolta giochiamo con il dolce che segue la filosofia di Daniel: Ghiaccio di fico, crumble al pistacchio, sorbetto alle mandorle e frutti rossi. Un buon modo per concludere la serata che pulisce la bocca e non la stanca con troppa dolcezza.

Immancabili e golosi a fine cena: Tartufo al cioccolato, Cremino ai tre cioccolati, Brutto ma buono, Tartelletta al cacao con cremoso al pistacchio e ribes, Macaron con crema al mascarpone, Cioccolatino alla lavanda, Bacio di dama.

Una cena piacevole che ci ha lasciato molte curiosità sulle interpretazioni degli altri piatti del menù. Ci rivedremo per nuovi assaggi!

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Particolare di Siena Via Baldassarre Peruzzi, n. 26 a Siena

Tel: 0577 1793209 E.mail: info@particolaredisiena.com

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed  hanno copyright by marcobechi.it