Conosciamo molto bene Marco Stabile e ne abbiamo parlato in diverse occasioni in passato tra le quali nel 2017 e nel 2019.

Il rinnovamento di Marco Stabile

Da marzo 2020 a settembre 2021 molte cose sono cambiate anche e soprattutto per il mondo della ristorazione.

“Ho imparato a preparare piatti da asporto.” “Ho tirato fuori da cassetto vecchie ricette e le ho trasformate per nuovi usi.” “Molte persone del mio staff hanno cambiato lavoro.”

Non è stato facile reggere il colpo e rincominciare con una situazione mondiale ancora purtroppo non definita.

Marco Stabile si è impegnato molto e nel suo evolversi ha voluto incominciare per primo dall’estetica del ristorante.

Ha chiesto infatti a Gianluca Biscalchin – noto illustratore milanese ma fiorentino di origini – di realizzare un affresco, pensato e realizzato appositamente per la volta della sala di Ora d’Aria.

Gianluca Biscalchin

“L’affresco realizzato per l’Ora d’Aria ha una doppia ispirazione: la cucina di Marco Stabile e i vicinissimi Uffizi.

Ho citato con tutta l’ironia possibile le grottesche che decorano i soffitti di uno dei musei più famosi del mondo.

Qui ho inserito il mondo gastronomico di Marco con i suoi quattro regni: pesce, carne, vegetali e paste.

Abbiamo poi pensato di inserire nel disegno in bianco e nero l’oro zecchino della storica ditta Battiloro Manetti, a Firenze dal 1500.

In pratica, una sintesi delle eccellenze fiorentine: la cucina, l’arte e l’artigianato.

Tutto nasce dalla stima e dall’amicizia con uno chef che ha sempre privilegiato la concretezza in cucina mista a poesia, rispetto per il passato con una grande voglia di guardare avanti.”

Il risultato è a dir poco esaltante, un affresco contemporaneo in monocromia ma arricchito dall’oro che lo rende classico e trendy nello stesso momento.

Da questo gli spunti per il nuovo inizio dell’Ora d’Aria 2.0.

Il nuovo menù

Marco Stabile, a differenza di tanti chef che propongono menù gastronomici, da quando lo conosco, non ha mai usato prodotti che non fossero toscani.

Lui interpreta le vecchie ricette, riproponendole in maniera gourmet, ma sempre utilizzando ingredienti molto legati al territorio di cui è ambasciatore e attento divulgatore.

Il fine ultimo è sempre quello di dare emozioni ai clienti, agli ospiti, agli amici che vanno a trovarlo e che solitamente ci ritornano perché i sapori, semplici, corretti, decisi e carichi di carattere sono la sua specialità.

Il nuovo menù è suddiviso in 3 percorsi, due in degustazione e uno a la carta.

Il Passato

Le radici da cui proviene lo chef ed i luoghi a cui è legato sono felicemente evidenti in piatti storici come l’ultrapappa al pomodoro con gelato al basilico (2012), il maialino morbido croccante con cime di rapa, aglio e lavanda (2006) o anche l’uovo, le uova e la gallina (2010).

Il Presente

I prodotti del territorio, fonte di continua ispirazione per lo chef, li ritroviamo alla carta e ovunque, basti pensare alla patata di Pietramala protagonista del “patata sopra la cenere” o al pesce nero del Tirreno con cavolo, origano e lime ma anche la Bistecca Stabile’s Style o il Piccione, il foies gras, il cibreo che richiedono una prenotazione anticipata di almeno 3 gg.

Il futuro

Il futuro è infine dedicato alla concezione di piatti più vegetali, vedi il risotto, il bosco o la ribollita a fette o interpretando una ricetta di Caterina dè Medici, pezzole della nonna, fumo, cipolla, erbe e ricotta.

Noi abbiamo deciso di andare agli antipodi ed assaggiare sia Il Passato che Il Futuro ed ecco il nostro racconto in immagini e commenti della cena.

Il Passato – Le radici

Iniziamo con il piccolo benvenuto di stagione:

Arancino al ragù con crema di ketchup al peperone, meringa salata con patè di fegatini, bignolina ripiena di topinambur cotto nell’alchermes con cipolline.

Benvenuto con Budino di ricotta, burro nero e salsa di acciughe, già qui abbiamo le prime idee del carattere deciso che avrà la nostra degustazione.

Antipasti

La Tartara di manzo marinato alla birra, pera, tartufo nero (2006) è una azzeccata combinazione di gusti in cui la croccantezza e dolcezza della pera sposano la minerale carnosità della tartara e la natura selvaggia del tartufo rendendo l’equilibrio gradevolissimo e risvegliando sapori atavici nella nostra fantasia.

L’uovo e la fattoria (2020) esprime tutta la matericità della campagna espresso da questo uovo che sembra adagiato sulla vera terra.

Arricchito dalla crema di patate, la barbabetola, l’aneto e con la polvere di carbone, sul fondo, che rende il gioco ancora più vero attribuendogli la dovuta importanza.

Primo Piatto

I Tortellini, manzo alla chiantigiana, panna, lemongrass, capperi (2014) sono sempre stati uno dei nostri piatti favoriti, ci ricordiamo di averli assaggiati nelle nostre precedenti visite. La golosa cremosità stemperata dal lemongrass rendono questo primo piatto goloso e succulento.

Un piatto importante dal ripieno importante guarnito dalla polvere di cappero.

Secondo piatto

Il Maialino morbido croccante, piccole verdure, alchermes (2006) è uno dei piatti storici che comunque è stato rivisto nel passare degli anni.

La versione odierna ci presenta il territorio in tutta la sua essenzialità in cui il piatto da campagnolo diventa raffinato pur mantenendo la sua cornice rustica e casalinga che iconicamente ci riporta alla terra grazie anche al purè di patate di Pietramala del Mugello.

Dessert

L’Olio dolce: inno all’olio extra vergine d’oliva (2016) è un’interpretazione con crema di semolino, robiola con lime e mousse al cioccolato bianco e crumble e gelato all’oliva taggiasca.

Quattro elementi conditi ognuno con un olio diverso.

Un dessert semplice, diverso ma che racconta la storia di un territorio, la Toscana, in cui l’olio evo è il principe dei condimenti e della nostra tavola dall’antipasto al dolce.

Il Futuro – vegetariano

L’Insalatina di arance, finocchio arrostito, gocce di melagrana esprime grande freschezza pur le note importanti di affumicato date dalla cottura del finocchio.

Un piatto dalla semplicità straordinaria ma che lo rende un punto di riferimento per la concretezza ed il carattere che trasmette.

Primi piatti

La Ribollita a fetta è una curiosa ma fedelissima rappresentazione gustativa della ribollita che viene proposta come una fetta di torta preparata con strati di verza e cavolo nero fermentati ed accompagnata anche da tutti gli ingredienti che viene completata a tavola con il brodo di fagioli all’uccelletto servito come una crema inglese che accompagna una vera torta.

Da provare assolutamente.

Dal ricettario di Caterina de Medici: La Carabaccia di cipolla, cannella, bignoline al formaggio, ci fa fare un tuffo nel passato con le due preparazioni di zuppa di cipolle, una al vino rosso e l’altra al formaggio assemblate insieme.

Il dolce, l’acido ed il corroborante caldo del brodo ci trasportano in una degustazione alla corte del Re di Francia.

Un piatto antico interpretato egregiamente con un occhio moderno.

Secondo piatto

La Meringata di sedano rapa, carciofi e menta è una creazione vegetariana a dir poco esaltante, un equilibrio fantastico tra tutti gli ingredienti che si combinano e si compenetrano creando un tutt’uno armonioso o godibile di grande stile.

Il pre-dessert arancia integrale è una zuppetta calda composta da ogni parte dell’arancia, buccia e polpa, che ripuliscono la bocca e ci preparano per il dessert vero e proprio.

La Mela annurca all’amaro etrusco, cioccolato fondente, briciole è un dolce “antico” che ci riporta al passato con i sentori di cacao netto e penetrante.

Assimilabile di primo impatto ad un semplice dolce casalingo invece dimostra un grande carattere e un rigore gustativo che non ci si aspetta.

Alla fine lo chef ci ha fatto assaggiare anche un dolce fuori menù, il Castagnaccio espresso, la sua è naturalmente una versione moderna del semplice castagnaccio casalingo realizzata solo con castagne dell’alto Mugello.

Un fine pasto che sa di buono, di ricordi delle nonne, di pomeriggi invernali di fronte al camino e di bontà al naturale, legata solo alla ricerca dell’ingrediente perfetto.

Il castagnaccio espresso è accompagnato da una spolverata di nocciole, una panna montata al naturale senza zucchero e olio aromatizzato al rosmarino.

Chiudiamo la cena con i dolcetti dello chef da abbinare al caffè, bignolina ripiena di ricotta, poi sesamo, mandorla e riso soffiato ed infine un tartufino al caramello salato.

Un percorso, anzi due percorsi epici che vi invito a provare perché Marco Stabile è sempre Marco Stabile, uno chef che vale la sosta per comprendere meglio il suo territorio di cui da sempre lui è rigoroso portabandiera.