Eccoci all’appuntamento con TopEat. La seconda tappa ci porta al ristorante Ora d’Aria a Firenze. Siamo in via dei Gergofili ed è qui che ha il ristorante ha la sua sede dal 2010. L’Ora d’Aria deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche alla filosofia che regna imperante al suo interno, cioè coccolare l’ospite e fargli passare momenti piacevoli assolutamente in controtendenza alla vita quotidiana che purtroppo spesso è ripetitiva e logorante psicologicamente, “un’ora d’aria” dalla routine.

L’ingresso, contraddistinto da una enorme gabbia bianca, conduce alla sala principale che è essenziale ed elegante, curata e minimale nei dettagli. Nel piano inferiore c’è un’altra sala, vicina alla fornita cantina che una bella selezione di vini italiani e francesi ma anche una scelta molto accurata di birre.

Interessante la cucina a vista sulla strada che non nasconde ai passanti l’operato dello Staff durante la preparazione. I piatti sono molto ricercati e, insieme al menù alla carta, potrete trovare anche tre menù degustazione differenziati tra loro. Interessante la possibilità, solo a pranzo e che affianca la tradizionale carta, di gustare porzioni “tapas” dei piatti gourmet. Dunque piccole porzioni e adeguati piccoli prezzi per farsi conoscere a tutti, nessuno escluso.

Proprio per questa filosofia di apertura verso tutti, dal 9 maggio 2017 in poi (ricorrenza importante per lo Chef), verrà riservato, ogni sera, un tavolo ad una coppia di giovani inferiori entrambi a 26 anni (dimostrabile con un documento) che potranno assaggiare la cucina, cenare e bere a loro piacimento ed ottenere alla fine lo sconto del 50% sull’intero importo. Una grande idea per incontrare e incentivare i giovani.

L’anima impreditrice di tutto questo è Marco Stabile, toscano del 1973 che ha esordito accanto a Guido Sabatini. Tra le sue esperienze più significative, oltre all’apertura de L’Osteria di Passignano della famiglia Antinori, sono state la lunga permanenza da Arnolfo dove  Gaetano Trovato è stato il suo principale maestro e quella presso Il Cavaliere del Castello di Gabbiano dell’azienda enologica Beringer Blass.

Dopo queste significative esperienze Marco Stabile è approdato all’Ora d’Aria dove, grazie al suo Savoir Fair, ha trovato il suo stile che denota la sua toscanità e dove tende ad esaltare le materie prime che sono sempre tutte ben riconoscibili nelle sue creazioni. Profumi e sapori netti ma ben compenetrati ed esaltati sempre nell’architettura di piatti e spesso valorizzati dall’olio extra vergine di oliva che gli ha portato quest’anno la vincita del Premio AIRO, come migliore ristorante dell’olio Italiano e per questa ragione, in onore del premio vinto, ha creato anche un dessert adeguato: Olio Dolce.

Non solo attenzione per l’olio ma anche per le birre con le quali Marco si è confrontato con successo ottenendo di essere premiato per la carta delle birre, dalla Guida ai ristoranti dell’Espresso, e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose.

Nel 2009 l’ingresso nella prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe (di cui diviene presidente Italia dal Marzo 2016 al Marzo 2017) e nel dicembre 2011 la stella Michelin.

Lo Staff,  solo di giovani elementi, è composto, oltre che dallo Chef Marco Stabile dal Sous-Chef Pasquale Fimognari, del 1985, che è anche Capopartita secondi e svolge le funzioni delle Chef in sua assenza.

e poi da Ariel Hagen del 1993, Capopartita antipasti aiutato da Kyung Uk Hwang, del 1992. Andrea Godi, del 1994, è Capopartita primi e Giulio Ludovico, del 1989, Pasticciere mentre l’unica ragazza in cucina, Giada Sabatini, del 1997, è Commis del Sous-Chef e, in sala, Debora Pedicini è Chef de Rang.

Ecco alcuni piatti che fanno parte sia del menù alla carta che del menù specifico servito solo a pranzo. Non c’è differenza di ingredienti ma piuttosto una semplificazione nell’impiattamento che richiede meno virtuosismi rispetto agli altri.

Il Coniglio Lunare, terrina di coniglio e i suoi fegatini adagiata su crema di finocchi. La luna è evidenziata da polvere di cipolla bruciata e i crateri sono una gelatina di olive taggiasche. Il pane all’olio in accompagnamento ha la stessa forma di coniglio della terrina.

Una emozionante esperienza che sublima i sapori della terra. La crema di finocchi e le olive esaltano la terrina che da una stupenda interpretazione della toscana.

Appartiene al menù del pranzo il Tortellino farcito di stracotto alla chiantigiana, panna ridotta al lemongrass e polvere di capperi, assaggiabile anche in formato Tapas. Un tripudio di gusto e carattere in questo piatto in cui lo stracotto è evidenziato dalla riduzione di panna alleggerita dal lemongrass. Risulta leggero e saporito, una vera delizia.

Come il piatto precedente anche l’Ultra Pappa al pomodoro con gelato al basilico potrete trovarla solo a pranzo ma varrebbe la pena andarci anche solo per questi due piatti.

Una gradevolissima e appetitosa interpretazione della pappa che gioca sull’uso di tre tipi di pomodoro arricchita dalla croccantezza di sfoglia di pane tostata mixata al pane morbido ed arricchita dal gelato al basilico. Un gusto deciso anch’esso che trasmette tutta la toscanità.

Questo, Il Maialino Morbido Croccante, è uno dei piatti storici che non viene mai tolto dalla carta perché chiesto e richiesto. Viene servito con cime di rapa e crema d’aglio e lavanda e una formina con la testina del maialino in gelatina.

Sapore deciso e croccantezza caratterizzano questo piatto che, come gli altri, rappresenta il territorio. Una forma geometrica dai sapori netti e ben definiti.

Il Manzo impanato alla Fiorentina con schiacciata al cavolo nero e purè di sedano rapa è dedicato a Firenze e fa parte solo del Gran Menù degustazione Ora d’Aria da 10 portate. Nato per Identità Golose, due anni fa a Milano, è stata una provocazione dello Chef, che per contrapposizione alla milanese e alla torinese impanate ha ideato questo manzo leggermente affumicato e speziato, che viene anch’esso impanato ma con la schiacciata al cavolo nero. Un gustoso boccone che ricorda sapori dimenticati in un avvincente connubio tra la panatura, le gocce di vinsanto e la polvere di fragole essiccate che sviluppano un’eccellente equilibrio con la succosità della carne cotta come una bistecca alla Fiorentina.

Il primo dessert,  We Really Love PonteVecchio è una mousse assoluta di cioccolato con salsa mou al sale e sakè, spugna alla nocciola e nocciole e oro alla vaniglia. Un dessert importante e evocativo che esalta la purezza del cioccolato tra la cremosità del mou salato. Una piccola opera d’arte impreziosita dall’oro alimentare alla vaniglia.

L’ultimo, l’Olio Dolce è nuovissimo. Una crema di semolino e robiola all’olio evo con crumble all’olio e gelato alle olive taggiasche.

Un fine pasto decisamente inconsueto ma molto territoriale che stupisce con questa sua declinazione all’olio d’oliva ma di cui avvertiamo solo le peculiarità gustative senza che la presenza dell’olio sia invadente. Una vera esperienza gustativa importante e di grande soddisfazione.

Parafrasando, devo ammettere che Marco Stabile è un abile “direttore di orchestra” che sa dirigere con armonia l’operato dei suoi “musicisti” ed eccoli qua in uno “scherzo” improvvisato.

Converrà tornare per assaggiare ancora qualche piatto magari abbinato a qualche birra speciale.

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

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