Una bella rappresentanza del Team dell’Accademia Italiana del Tartufo nel mondo si è riunita il 13 marzo a Firenze per eleggere il Ristorante Ora d’Aria di Marco Stabile, la Sede Regionale Toscana dell’Accademia Italiana del Tartufo.

Doppia occasione per festeggiare perchè nella stessa occasione è stato conferito allo chef Marco Stabile il titolo di Chef Ambassador del tartufo italiano nel mondo.

Ha iniziato il cerimoniale il Direttore Responsabile e Presidente Giuseppe Cristini 

suffragato dal Co-fondatore e Direttore Editoriale Davide Feligioni che ci ha raccontato della voglia di creare una rete di professionisti ristoratori che insieme a quelli presenti che già sono “manager della felicità”. Dove si mangia bene, dove ci raccontano la qualità dei prodotti usati e riescono anche a dire di no quando il tartufo non è disponibile. Non solo qualità nel tartufo ma anche nell’olio, negli ortaggi, nelle carni, nei vini ecc.

oltre al resto ha spiegato ai presenti le finalità non economiche dell’Accademia ma puramente educative e divulgative per la salvaguardia e la tutela del tartufo italiano in collaborazione con alcuni ristoranti italiani che ne diffondono la filosofia. Hanno dato voce agli interventi anche il sommelier ed enogastronomo Steve Agnoletti che ha letto il codice etico allo chef prima della sottoscrizione

1. Proporre tartufi freschi solo nel periodo di raccolta;
2. Proporre solo tartufi privi di difetti organolettici e in buono stato di conservazione;
3. presentare al cliente per la scelta alcuni esemplari perfettamente puliti e nel dovuto modo (non da toccare a mani nude);
4. Non incorporare alle preparazioni aromi chimici;
5. Nel caso di uso a crudo tagliare il tartufo in tavola di fronte al cliente senza toccarlo con le mani o senza guanti di cotone;
6. Descrivere nel menù la stagionalità dei tartufi;
7. Esporre chiaramente nel menù il prezzo;
8. Inserire nel menù almeno  una preparazione abbinabile al tartufo;
9. Raccontare al cliente con professionalità le caratteristiche del tartufo e delle preparazioni attinenti alle quali è abbinato;
10. Consigliare in abbinamento alle preparazioni con il tartufo vini scelti professionalmente in grado di creare un connubio armonico.
    

    

Il videogiornalista e studioso di gastronomia storica italiana Augusto Tocci, (ospite fisso della Prova del Cuoco) anch’esso membro del team dell’Accademia ha intervistato poi Marco Stabile.

In Toscana, tra i presenti, Alessia Uccellini del Ristorante Fiorentino di Sansepolcro (AR) e Massimo Rossi del Ristorante Belvedere di Monte San Savino (AR) dove ha la sede nazionale l’Accademia Italiana del Tartufo.

E naturalmente i convenuti hanno festeggiato con un bel menù completato da generose lamelle di tartufo italiano.

Tartare marinata alla birra, con acciuga e tartufo nero

Crema di foie gras con vinsanto, pane croccante e rosso d’uovo marinato nel ginger e tartufo

Terriccio

Manzo leggermente affumicato, con fondo ristretto di marsala De Bartoli, con purè di patate di Pietramala e mela arrostita e Tuber Melanosporum (tartufo nero)

naturalmente anche il dessert era completato da tartufo ed era talmente buono che mi sono ricordato di fotografarlo solo dopo che lo avevo mangiato!!

Ricordatevi allora, quando andate in giro e avete voglia di tartufo, di cercare i ristoranti che collaborano con l’Accademia Italiana del Tartufo.

---

Accademia Italiana del Tartufo 
Via Baroccia, 7 Mercatello sul Metauro (Pesaro e Urbino)
Tel. +39 338 7577675 – +39 349 6972764
info@accademiaitalianadeltartufo.it

Ora d’Aria
Via dei Georgofili 11R – Firenze
Tel. +39 055 200 16 99 info@oradariaristorante.com

---

 

Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

© Tutte le foto dell’articolo hanno copyright By Marco Bechi marcobechi.it