Ormai i caldi e pieni giorni d’estate dell’inaugurazione dello Student Hotel a Firenze e del relativo FOOO – Out of Ordinary, vicino alla Fortezza da Basso, sono lontani ma io volutamente ho aspettato un pò di tempo per rendermi conto di come si stesse evolvendo questo grandioso progetto. La cosa è partita in sordina anche se il giorno dell’inaugurazione c’è stato tanto putiferio. A qualche mese di distanza iniziamo a vedere i risultati.

Fabio Barbaglini, chef di Florence Out Of Ordinary – FOOO, è stato infatti selezionato nell’ambito de La Liste 2019, la classifica dei mille migliori ristoranti al mondo stilata da un panel di esperti incrociando i dati delle più autorevoli guide internazionali e dei più importanti recensori. La cerimonia di premiazione è avvenuta a Parigi lo scorso 3 dicembre, alla presenza delle principali istituzioni francesi ed il premio ha riguardato la cucina naturale interpretata in chiave di alta ristorazione.

“Ad assicurarmi il titolo Nature ha contribuito la mia personale interpretazione della cucina” racconta Barbaglini, “Una cucina tesa alla ricerca di una proposta il più possibile naturale, ovvero non unicamente improntata ad una materia prima di alta qualità e di filiera corta, ma anche lavorata con meno grassi e meno sale, nonché con processi di trasformazione che non ne intaccano le caratteristiche gustative e nutritive. Proprio in questa direzione ho appena attivato una collaborazione con l’agronomo Andrea Battiata, membro della Società Toscana di Orticoltura, per la creazione di un Ortobioattivo che possa rifornire la cucina di FOOO”.

Il menù che propone è inconsueto perché sul menù troviamo piatti “storici” contraddistinti dall’anno in cui sono stati pensati, e creazioni nate nella cucina fiorentina di FOOO.

Florence Out Of Ordinary, infatti, nasce all’interno del più ampio contesto di The Student Hotel, luogo internazionale in cui si creare una forte community di studenti, ma anche crocevia di turisti, curiosi e cittadini del mondo. L’idea è quella di creare un posto dove trattenersi in ogni momento della giornata: FOOO si trova al centro di un progetto che dialoga continuamente con un concept store, un Bike Cafè, un roof bar con vista sulla città e sulla più iconica delle sue cupole, aperto tutti i giorni per i clienti dell’hotel ed al pubblico dalle 18 in poi, un bistrot aperto dalle 7 di mattina alle 1 di notte, con una selezione di piatti in linea con quella del ristorante ma in una formula più easy. La musica è una parte fondamentale dello spazio: una web radio trasmette ogni giorno nei luoghi di FOOO una selezione musicale che richiama lo stile delle principali web radio underground europee.

Alla fine mi sono deciso a provare una delle tante offerte gastronomiche presenti all’interno di FOOO Out of Ordinary, il ristorante Gourmet.

Ho iniziato dal benvenuto: Salmone marinato e rafano grattato fresco con salsa allo yogurt e riduzione di yuzu

Il secondo benvenuto è stato: Piedino di maiale confit, crema di limone e pepe bianco, melone marinato al coriandolo.

Il terzo benvenuto: Scalogno confit con arancia, camomilla.

Ecco il primo antipasto di pesce: Scampi arrostiti, radici, rapa, panna all’aceto di mele e mele marinate. Un piatto fresco, piacevole ed innovativo in cui l’aceto sposa la panna in maniera egregia regalandoci un grande equilibrio gustativo.

L’antipasto successivo, interpretato con: Uovo caramellato con semi di papavero, maionese calda ai funghi porcini, porcini freschi e nepitella, è contraddistinto dai contrasti tra la crema e la parte croccante in cui le erbette fanno da catalizzatore dei sapori che esplodono in un’armonia di sensazioni.

I Sedanini di grano turanico, scampi e salsa al pounzu, sono saporiti, gradevoli ed esprimono il carattere della semplicità che contraddistingue una preparazione domestica.

Delicato e tendenzialmente dolce il Riso all’aglio, animelle e riduzione di Souterne che insinua la croccantezza delle animelle nella morbidezza del riso.

L’assaggio di Lasagnetta, zucca, indivia, bottarga di tonno e sugo acidulo è contraddistinto da un gusto sapido e forte in cui la bottarga primeggia nei confronti della zucca.

Esteticamente il piatto di Capesante arrostite, code di scampi, purea di cipollotto e zenzero e insalatina di sedano fresco su crema di sedano e Assenzio può sembrare anonimo ma invece ha un gusto emozionante, ben studiato e architettato per colpire con la freschezza ed avvolgere il palato con la crema di sedano e Assenzio.

La portata conclusiva: il Piccione, insalatina di cipolle e capperi, sugo di piedino, coscette di piccione servito con insalatina di finocchi e acciughe, esprime la somma della filosofia di Fabio Barbaglini. Un sapiente accostamento tra l’amaro, il dolce e la croccantezza delle cipolle.

Indubbiamente il dessert è un dolce anticonformista che mi ha conquistato: Finocchi canditi alla menta con crema fredda alle pere, melone bianco e semi di anice. Un gusto emozionante e per niente banale che ripulisce la bocca dopo il lauto pasto.

Il Millefoglie di cioccolato al the verde, salsa al mou alla birra, esprime tutti gli ingredienti di cui è composto e dunque il tè si compenetra con la cioccolata che poi sfugge verso l’amaro e termina con una tenue dolcezza.

Una serata di grande interesse che mi ha fatto comprendere quanto studio lo chef Fabio Barbaglini mette dall’idea, alla creazione e sino alla proposta dei suoi piatti in tavola che raccontano “leggerezza e freschezza”.

Il percorso di Barbaglini è stato molto variegato. Già al lavoro a 14 anni, nelle cucine del Lago Maggiore, ha perfezionato gli studi in Svizzera, per poi lavorare in diversi stellati internazionali, fino ad aprire il primo ristorante a 23 anni, il “Caffè Groppi” a Trecate (No), premiato con la stella Michelin nel 2004. Tra le esperienze più significative quella come capo partita all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano (3 stelle Michelin), ristorante che riaprirà poi nel 2012 in qualità di chef-patron. La filosofia dietro il rilancio de “La Cassinetta” si può sintetizzare in “naturale concezione del gusto”, concetto che tornerà nelle successive esperienze come consulente nel campo della ristorazione italiana e internazionale. Numerosi i riconoscimenti ottenuti nell’arco della carriera, come la stella Michelin del Mont Blanc Hotel Village di La Salle, nel 2011, premiato anche per la migliore performance dalla Guida dell’Espresso. Nel 2017 l’approdo a Firenze, prima come executive chef de La Ménagère, concept restaurant in via de’ Ginori, poi – da giugno 2018 – al timone di FOOO, dove il design incontra l’innovazione.

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FOOO Viale Spartaco Lavagnini, 70 – 72. Firenze 

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed  hanno copyright by marcobechi.it