(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Eccellenza del Mare a Tavola: La Cucina di Pesce di Franco Mare*
Il mondo della ristorazione è un universo in continua evoluzione in cui pochi chef riescono a distinguersi per la loro maestria e dedizione all’arte culinaria ma a Marina di Pietrasanta (LU) c’è l’eccellenza del mare a tavola: La Cucina di Pesce di Franco Mare* con lo chef Alessandro Ferrarini.
Ne avevamo già scritto in passato apprezzandolo per la sua mente creativa e precisione dettagliata nel proporre con perfetta sequenza nella completezza del menù, una proposta senza sgarri ne tentennamenti ma tutto in perfetto equilibrio, difficile da trovare, dall’inizio alla fine.
Questo connubio di talento culinario e passione per gli ingredienti di alta qualità si traduce in un’esperienza gastronomica unica che affascina e delizia i palati di coloro che hanno il privilegio di gustarla nel ristorante.
La Raffinata Cucina di Pesce di Franco Mare
Il ristorante Franco Mare dei Fratelli Davide e Nicola Stefanini, è da anni una tappa obbligata per gli amanti del pesce e dei frutti di mare.
Situato in una posizione incantevole, proprio nel rispettivo bagno a Marina di Pietrasanta (LU), il ristorante è da tempo rinomato per la sua cucina di pesce di alta classe.
La stella Michelin, guadagnata proprio dallo chef Ferrarini, conferisce ulteriore lustro a questa eccellenza culinaria, riconoscendo la dedizione allo sviluppo di piatti raffinati che catturano l’autentico sapore del mare.
Gli ingredienti freschi [il pesce dalla barca di famiglia e le verdure dall’orto di proprietà] selezionati con cura sono la base di ogni piatto, offrendo un’esperienza culinaria che risuona con la bellezza del tramonto sul mare stesso.
L’Innovazione di Alessandro Ferrarini nel Nuovo Menu
Il nuovo menu di pesce, creato da Alessandro Ferrarini, è un inno all’innovazione e alla creatività.
Con uno sguardo attento alle tendenze culinarie contemporanee e un profondo rispetto per la tradizione gastronomica, lo chef ha saputo creare una sinfonia di sapori, presentazioni e abbinamenti che risveglia i sensi.
Ogni piatto, servito con grande maestria da Mirco Plebani, finalista centro sud del concorso Emergente Sala 2023, racconta una storia, unendo elementi classici a tocchi moderni, creando così un’esperienza culinaria senza tempo.
Il pairing di vini, abbinati al menù, proposto dal sommelier Robin Gevaert, è tra i più interessanti che abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare ed a lui va un grande plauso per la capacità, alquanto rara, di fare abbinamenti perfetti.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Il nuovo menù
La capacità dello Chef Alessandro Ferrarini di combinare ingredienti inusuali e presentarli in modo affascinante evidenzia il suo genio culinario.
Ogni portata è un’esplosione di gusti e aromi, una celebrazione della biodiversità del mare e delle delizie che offre.
Abbiamo iniziato con le amuse-bouche: Riso croccante con tartare di tonno leggermente piccante, foglia di carota ripiena di salsa tonnata, lampone con patè di fegatini su pan brioche, cuscino di mousse di mortadella e granella di pistacchi di Bronte e per finire insalatina di sedano con lemon curd e sferificazione di colatura di alici.
Poi è stata la volta del pane con la schiacciata, i grissini ed il classico pane casalingo a lievitazione naturale.
Antipasti
Petali di Ricciola, zucchina, caviale e bufala, una armonia di gusto e di equilibrio, colore, sapore, freschezza, una esaltazione per il palato in cui si sprigionano golose sensazioni.
Perle di gamberi, la sublimazione della delizia, un equilibrio perfetto in questo piatto in cui i dolci gamberi interpretati come sfere, si arricchiscono dell’acidità delle radici e della maionese per fondersi in una portata esaltante.
Astice, panzanella e pomodoro verde, una consistenza, tra colore e sapore perfettaemnte in equilibrio, una pietanza fresca, ricca e raffinata in cui l’astice viene esaltato dalla panzanella e dalle salse acide che ne portano il gusto a vette elevate.
Un altro abbinamento di eccezione che racconta la toscana con vigore.
Seppia, carpione leggero, prezzemolo e il suo nero, ovvero tagliatelle di seppia, un piatto geniale, bello da vedere e buono da mangiare. Un’esplosione di gusto nel palato, frutta esotica, sapidità e mineralità che si fondono e creano un’emozione in bocca che regalano grandi sensazioni.
Primi piatti
Risotto carnaroli “Riserva San Massimo”crema topinambur, ragù di arselle, semi di senape e birra, un piatto perfetto con riso cotto in maniera esemplare, sapido, acido, saporito con grande consistenza gustativa, una portata da 10 e lode, un risotto esemplare.
Raviolo ripieno di pappa al pomodoro, sapore di mare netto in cui emerge la triglia cruda con leggera piccantezza e bel colore caldo del fondo cottura della triglia che ci ricorda il caldo dell’estate, un equilibrio perfetto, un fiocco che ne sintetizza la perfezione.
Fusillone ai ricci di mare, i capperi si sposano egregiamente con i ricci che esplodono di gusto nel palato, un piatto apparentemente semplice ma sapido, appetitoso e fresco, un gusto che sembra lievitare in bocca, che cresce con l’immissione nel cavo orale. Un’orgia di sapori!
Intermezzo
Guazzetto di spannocchie, con brunoise di sedano, carote e cipolla con pomodoro ciliegino candito, la semplicità nell’espressione più evidente del gusto del mare dato dalle spannocchie.
Secondo piatto
Trancio di Rombo, una presentazione spettacolare con un gusto mirabile. Come fanno delle semplici bietole ad essere così speciali? L’accostamento gustativo è apparentemente semplice ma racchiude un risultato sorprendente.
Una ventata di sapori che regalano equilibri e sinergie che sembrano impossibili.
Predessert
Mousse di limone infusa in pepe rosa accompagnato da more ghiacciate e spuma di more. Fresca e acida al punto giusto.
Dessert
Esotico, con millefoglie con sfere di mango e passion fruit, gel all’ananas, sorbetto al mango e salsa esotica allo zenzero in accompagnamento al piatto, un inno al tropicale, tante consistenze ed interpretazioni dalla sfoglia al gelato ed ognuno richiama un gusto tropicale.
Un dessert che inneggia al passion fruit e che celebra il menù degustazione appena terminato.
Petit Four
Abbiamo completato la serata con deliziose Petit Four abbinate al caffè.
Nonostante l’approccio innovativo dello Chef Alessandro Ferrarini, il nuovo menù di pesce di Franco Mare è intriso di tradizione culinaria.
Ogni piatto riflette la passione di generazioni di chef e pescatori che hanno contribuito a creare un legame profondo tra l’uomo e il mare.
Questo legame si trasforma in piatti che onorano il passato mentre si proiettano nel futuro, offrendo un’esperienza culinaria che è tanto affascinante quanto appagante.
La stella Michelin brillantemente acquisita [ndr: a nostro avviso ne merita due] è solo un riflesso della dedizione e del talento che vanno in ogni piatto che non è solo di pesce ma anche di carne o vegetariano.
Per chi cerca un’esperienza culinaria di altissimo livello, il ristorante Franco Mare è una destinazione imperdibile.
Infatti noi ci torneremo presto!
Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41, Marina di Pietrasanta (LU).
Tel. 0584 20187 Email info@ristorantefrancomare.com
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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