Franco Mare * a Marina di Pietrasanta – Chef Alessandro Ferrarini
Eccoci ancora in giro, stavolta da Franco Mare * a Marina di Pietrasanta – Chef Alessandro Ferrarini.
Siamo sul viale che percorre il lungomare della Versilia, un viale lunghissimo intercalato da suggestivi stabilimenti balneari e ristoranti, che richiamano alla mente gli anni ruggenti de La Bussola e de La Capannina.
Inserisco volentieri questo ristorante nella Top Eat!
La famiglia Stefanini
Tutto ha avuto inizio nel bagno sulla spiaggia versiliese della famiglia Stefanini che nel 2005 ha deciso di aprire, per la passione della mamma per la cucina, il ristorante Franco Mare sotto la guida dei fratelli Davide e Nicola (sommelier).
Il ristorante gourmet stellato Franco Mare è aperto solo a cena mentre a pranzo la formula è meno formale con le proposte del Bistrot Il Corallo by Franco Mare.
Si potrebbe dire che nel corso degli anni la crescita è stata esponenziale e i riconoscimenti della critica di settore sempre più positivi.
La barca e la campagna
A loro favore, per completare l’offerta ristorativa, ci sono due importanti attività parallele della famiglia che contribuiscono notevolmente al suo successo.
Una è la barca di Andrea, il capofamiglia, che con licenza di pescatore professionale, contribuisce alla fornitura di pesce fresco locale e… scusate se è poco!
L’altra è un grande appezzamento agricolo, coltivato in proprio, in cui vengono coltivate le verdure che anch’esse servono al ristorante.
Lo chef Alessandro Ferrarini
Cinque anni fa è giunto Alessandro Ferrarini, nato a Varese nel 1983.
La carriera di Alessandro inizia in casa sin da piccolo, da quando aiutava a fare la pasta fatta in casa.
Si forma con studi di settore al “De Filippi”, nella città natia e poi con le prime esperienze in diversi locali cittadini.
Nel 2002 inizia a lavorare come capo partita al ristorante stellato Schuman di Ispra, continua poi a Forte dei Marmi allo storico ristorante Lorenzo.
Prosegue a maturare esperienza al Grand Hotel Imperiale di Forte dei Marmi e successivamente, come sous-chef al ristorante il Quirinale di Ginevra gestito dalla famiglia Reale Savoia.
L’arrivo a Franco Mare
Nel 2017 Alessandro giunge al Franco Mare come sous-chef e da quel momento la sua carriera è in continua crescita.
Nel 2019 gli viene affidato il ruolo di head chef che Ferrarini assume con grande determinazione.
Questo cambiamento lo porta ad impegnarsi ancora di più nel suo percorso di ricerca nel proporre una cucina gustosa, allegra, saporita e, molto importante, con ingredienti riconoscibili.
In sala
L’intera sala di Franco Mare è stata recentemente rinnovata nei locali e negli arredi.
Un lavoro di staff, dove operano il maître Massimiliano Martino e il sommelier Robben Gevaert, ha fatto si che nel 2021 giungesse la meritata stella Michelin.
Considerazioni
È stato un vero piacere assaggiare il menù degustazione di Franco Mare * a Marina di Pietrasanta – Chef Alessandro Ferrarini, qui raccontato da me e fotografato da Alireza Mohtashami.
Lo chef si è espresso in tutta la sua competenza nel trattare le materie prime e questo ha avuto un risultato eccellente in tutte le portate. Una cosa più unica che rara!
Abbiamo iniziato con l’Aperitivo al Corallo Bistrot by Franco Mare.
Il secondo maître Mirco Plebani ha curato con grande professionalità il nostro servizio che è stato accompagnato da un perfetto pairing con i vini scelto dal sommelier Robben Gevaert.
Le mise en bouche
Abbiamo proseguito con le mise en bouche composta da:
- Finta ciliegia rosa ripiena di tartare di ombrina servita sul pan brioche
- Caramella di foie gras con carta edibile
- Foglia di pane nero con robiola e pomodoro
- Barchetta con mousse di mortadella e pistacchio di Bronte
- Crocchetta di baccalà servita con crema leggera agli asparagi
- Pane burro e acciughe
- Pasta frolla salata ripina di parmigiana di melanzane (sul vaso)
Un inizio coi fiocchi, un perfetto benvenuto dello chef che racconta già il suo percorso di cucina, fresca, contemporanea, moderna, godibile, una proposta diversa e riconoscibile.
La caramella di foie gras con carta edibile
Antipasti
Gambero biondo con caviale Calvisius, maionese di crostacei, ravanello e cevice – fresco e contrastato in perfetto equilibrio che si esprime nel palato con una sferzata di acidità del cevice ma sapientemente armonizzata dalla dolcezza del gambero.
L’armonia dei cerchi, delle sfere, dei colori e dei sapori che regala, in questo piatto di inizio, un’esperienza struggente e che ci crea grandi aspettative.
Granchio con il suo riflesso, barbabietole, caviale, salsa di cicale e lemon curd – Freschezza ed equilibrio, divertente ed in linea con il percorso con le salse colorate sapide, fresche e dalla corretta acidità.
Un tocco di colore e di allegria che entusiasmano sia per l’accostamento cromatico che quello gustativo insinuandosi nel palato come le note armoniose di un’arpa.
Continuano gli antipasti
Capasanta marinata, royal di asparago e croccante di pollo – Una presentazione insolita per una capasanta racchiusa nella pelle croccante del pollo.
Un bel contrasto sapido e coreografico dato dal caviale e alleggerito con le punte di asparago. Una scoperta visiva e d’impatto molto godibile nel palato.
Branzino a bassa temperatura, salsa al limone, salsa olandese e fave – Una presentazione bella, curiosa e piacevole, un connubio di acidità e dolcezza che rendono il piatto goloso.
La precisa commistione di ingredienti così ben studiata, la sua estetica e la ricchezza gustativa di grande impatto nel palato, rendono questa preparazione davvero encomiabile (tra le mie preferite).
Arselle, beurre blanc, patata cotta in marinatura di vongole e verjus di croccante di pollo – Ogni piatto è un viaggio emozionale, un crescendo gustativo impeccabile che segue un filo logico.
Un’altra scoperta, l’acidità della crema di base si sposa e completa le arselle e le vongole rendendolo un piatto complesso, saporito e godurioso che non vorresti mai smettere di mangiare.
Primi piatti
Raviolo di scampi e N’duja, bisque di crostacei e aglio nero fermentato – Sapido e di carattere, trasmette il gusto del mare di toscana, sembra l’essenza di un cacciucco in un boccone.
Un piatto dieci e lode che potrebbe apparire semplice e banale ma che invece sublima l’essenza del pesce che con la nota della N’duja trasale ed acquisisce un indiscusso spessore gustativo (tra i miei preferiti).
Riso cotto in estrazione di cime di rapa, burrata, vongole e caviale d’acciuga – Sapore netto, burroso in sapido equilibrio che stimola le papille gustative per un apprezzamento gustativo a 360°.
Ogni forchettata di riso porta in bocca un’esperienza, a seconda dell’ingrediente che raccogliamo possiamo avere una carrellata di emozioni dalla compostezza della burrata all’irriverenza dell’acciuga.
Cappelletto di sedano rapa, parmigiano 48 mesi e brodo di cipolla – Una perfetta ricostruzione di consistenze, con il sedano rapa piuttosto che la pasta ed il sapore ed il carattere dato dal parmigiano.
Secondi piatti
Milano nel piatto, riso allo zafferano, midollo e e salsa di gremolada – Il piatto preferito ed i ricordi gustativi dell’infanzia dello chef sintetizzati in un sol piatto.
L’essenza di Milano ricreata con un finto ossobuco di riso allo zafferano, impanato e fritto come una milanese e riempito di midollo.
Una ricerca gustativa sintetizzata in una creazione emblematica.
Piccione arrosto, indivia, ciliegia, foies gras e riduzione di porto – Anche il piccione, cotto a bassa temperatura, in linea con il menù.
La carne, per la cottura, ha una compattezza ed una consistenza differente, risulta morbida, quasi burrosa con il suo succoso petto dolce e sanguigno esaltato dall’amarostico dell’indivia.
Un’esperienza gustativa che procede con un percorso delicato ma deciso sempre saporita ma allo stesso modo lieve con tante componenti di freschezza che rendono godibili tutti i piatti dal primo all’ultimo.
Dessert
Omaggio a Banksy – Gradevole, ben eseguito ed equilibrato. Una commistione di acidità e dolcezza perfette per chiudere questo splendido percorso gustativo.
Alla fine, con il caffè, ci sono stati serviti les petits fours.
Un pranzo indimenticabile in cui si è evidenziata l’alta professionalità dello chef che ha saputo donare, in ogni piatto, freschezza e gusto.
Vincenti anche il carattere e le texture accattivanti oltre ad una palese evvenenza visiva.
Un luogo davvero unico a cui va un plauso maggiore nella considerazione che riescono ad essere impeccabili ed identici nel servizio.
Senza differenze sia per tutti gli ottanta coperti presenti nel ristorante nella versione estiva sia per i quaranta nel format invernale al coperto.
Un posto dove tornare presto e dove una stella Michelin è solo l’inizio!
Franco Mare
Via Lungomare Roma, 41 – Marina di Pietrasanta, Pietrasanta (LU)
Tel: 0584 20187 – E.mail info@ristorantefrancomare.com
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© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
