(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Lo chef Salvatore Morello e il suo segno indelebile da Inkiostro *
Noi, nel nostro perenne girovagare alla ricerca del bello e del buono, teniamo sempre sott’occhio quelle realtà che ci hanno colpito come lo chef Salvatore Morello e il suo segno indelebile da Inkiostro *.
Già nel 2021 avevamo stabilito che Inkiostro, a seguito dell’avvicendamento del nuovo chef, avesse delle grandi prerogative che ci colpirono e fecero si che il ristorante stellato Michelin ed il suo chef rimanessero nella triade dei locali preferiti da noi visitati da due anni a questa parte.
L’evoluzione
Ribadiamo che oggi la situazione è rimasta invariata, anzi è migliorata e Salvatore Morello rimane sempre una persona con una cucina eclettica ma ben fruibile, originale ma non estrema, dai piatti belli da vedere e buoni da gustare.
La sua è una ricerca attenta che trascende la tradizione e che interpreta il piatto con commistioni locali dosandole sapientemente con spezie ed ingredienti esotici ed orientali.
Inkiostro è un ristorante che secondo noi merita la seconda stella Michelin tanta è la ricerca e la tecnica usata in cucina, una crescita esponenziale in poco tempo che ci ha impressionato e che ci lascia ben sperare.
Ci piace Inkiostro perché ha un fascino ed un’eleganza anche nell’arredo che trascende la moda e che nella sua pacata seriosità ti avvolge e protegge, ti isola dal resto del mondo affinchè tu cliente ed ospite ti concentri nel percorso degustativo.
Una vera esperienza sensoriale raccontata da Francesca Poli, la proprietaria di Inkiostro, in cui possiamo scegliere di provare quattro tipologie di percorsi:
“Inkiostro” di 8 portate, “Equilibrio” di 7 portate, “Frammenti” di 5 portate a scelta dello chef e “Klorofilla” vegetariano di 6 portate.
Il servizio in sala è diligentemente svolto dal Maître Daniele Molinaro e dagli chef de rang Erminio Oddis e Franco Garganelli.
Noi ci siamo affidati allo chef ed abbiamo assaggiato alcuni piatti sia di un percorso che dell’altro, ecco il nostro racconto:
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Pane
Senatore Cappelli – Brioche cenere – Focaccia rustica – Freddino di ceci – Streghe al sesamo accompagnato da Burro e colatura di wagyu.
Amuse-bouche
Insalata d’astice – Ostrica Gillardeau, furikake calamansi – Rapa rossa, shiso, kombu – Air bread, radici, funghi e capriolo – Tapioca, basilico, peperoni fermentati – Tartellette caprino, chives, aglio nero – Cono di aneto, latte acido, caviale di senape e ponzu.
Antipasti
Delicato e corretto l’approccio del Tonno toro, dashi di tartufo e cuore di palma con cui iniziamo il menù degustazione.
I germogli di bambù rinfrescano il palato e danno un tocco di esotico.
Un piatto contemporaneo che con le sue consistenze diverse crea il primo atto di questo percorso del menù degustazione.
La Verza, yogurt di capra e anacardi ci regalano subito un’esplosione gustativa inaspettata e non indifferente.
Un piatto vegetariano che ha struttura e vigore da vendere in cui i sentori vegetali, freschi e sapidi, si alternano nel palato creando una piacevole suggestione.
Un tripudio di sapore “animale” in chiave raffinato accompagnato da una texture molto croccante e leggera della verdura rilevabile ad ogni morso.
Primi piatti
La Lanterna di cavolo, erbette, cavolo ossidato, formata da un delicato ed elegante involucro trasparente che sorregge un sapido ripieno composto da verdure.
Un giocoso piatto che inneggia alla freschezza e all’allegria.
Un primo senza luogo: È come prendere un aereo e viaggiare senza una destinazione! Una gioia per gli occhi e il palato!
Il Risotto, sudachi, friggitelli e alghe è un piatto strepitoso, dalla complessità aromatica di un bouquet di fiori.
Le rose, i capperi, il sale, il mare vengono evocati ad ogni assaggio e fissandosi nella nostra mente è come quasi che passassero davanti ai nostri occhi solamente annusando e assaporando questa indimenticabile portata.
Un piatto che vale il viaggio solo per questo!
Secondi piatti
Il Merluzzo, topinambur, fieno, crosne è un pesce povero ma qui interpretato in maniera ricca e doviziosa.
Colore, sapore, freschezza, pieno gusto di mare in questo piatto che appaga il palato e gli occhi.
Il sapore di questo piatto è come una melodia che facilmente vi rimane in testa.
Il Piccione, arachidi, sesamo, Whiteboard Fungus, rapa svedese e fourme d’Ambert è l’apoteosi del menù.
Una pietanza strepitosa, innovativa e divertente. Un piatto a temperatura ambiente in cui i funghi ed i tartufi giocano un ruolo essenziale.
La carnosità e la collosità del fungo si sublimano creando, con la croccantezza delle nocciole, un equilibrio delicato ed importante.
Un piccione inconsueto che rivoluziona il concetto di piccione tradizionale.
Finalmente un “piccione” diverso nel menù degustazione. Alta cucina con A maiuscola!
L’Agnello, calamari, cime di rapa, scalogno fermentato è la portata che conclude il percorso degustazione con la sua opulenza e piacevolezza.
Un tripudio di ingredienti ma mai invasivi e l’uno complementare dell’altro, ben dosati e mixati in un’interpretazione da 10 e lode.
Quando si arriva al momento del dolce, un dettaglio importante, il cambio del tovagliolo.
Dessert
Ananas, caffè acido, cioccolato al latte è un dessert curioso, inusuale connubio tra ananas e caffè.
Divertente grazie alle consistenze, gustoso e piacevolissimo, in linea per chiudere lo splendido menù degustazione.
Piccola Pasticceria
Gelée Calamansi, Oregano cubano, grue – Macaron violetta e citronella – Opéra Tè machta, Valrhona fondente – Meringa di mango
Inkiostro è un ristorante che va oltre al luogo dove mangiare bene, è un’esperienza molto più elevata.
È un palcoscenico culinario dove ogni piatto è un atto e ogni boccone una melodia accompagnata da altri strumenti!
E ovviamente lo stand ovation va allo chef Salvatore Morello e al suo team con la regia di Francesca Poli.
Via San Leonardo, 124 – Parma
Tel. 0521776047 – 3450074796 info@ristoranteinkiostro.it
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
Hai letto i nuovi articoli di One Day Out? Clicca sulle foto per leggere altri articoli:
