Il Poggio Rosso a San Felice, il ristorante stellato dall’anima colombiana
(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Il Chianti Classico, uno dei territori italiani più vocato al vino di qualità, ci riserva grandi sorprese come Il Poggio Rosso a San Felice, il ristorante stellato dall’anima colombiana con il giovane chef Juan Camilo Quintero.
L’8 Novembre 2022 Il Poggio Rosso ha conquistato anche la stella verde Michelin 2023 per la sostenibilità dal punto di vista alimentare.
Nel 2019 lo Chef Juan Camilo Quintero, sotto la guida del pluristellato Chef Enrico Bartolini, ha preso le redini de Il Poggio Rosso e di tutta la ristorazione a Borgo San Felice.
Il prestigioso riconoscimento Michelin, viste le qualità e e le doti del giovane chef che si è formato anche alla Facoltà di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo, non è tardato ad arrivare e Juan nel 2020 ha ricevuto l’ambita stella Michelin.
Lo Chef Quintero, ama la sua terra di origine, la Colombia ma anche l’Italia e nei sui piatti si avverte l’amore che ha per entrambe le nazioni.
I suoi piatti sono indubbiamente inconsueti ed originali e la sua proposta, pur declinandosi su più fronti anche territoriali, ha una particolare attenzione ad un percorso della sua memoria e della sua terra.
Spesso gli ingredienti sud-americani si intersecano con quelli italiani creando gusti e colori inusitati.
Comunque sia, i suoi piatti, sono molto equilibrati privilegiando la leggerezza e freschezza con una particolare attenzione anche alla composizione del piatto nella sua parte puramente estetica e non sempre edibile.
L’Orto Felice
Un grande aiuto per la cucina arriva proprio dall’Orto Felice, l’orto biologico, interno a San Felice, che nasce come progetto di agricoltura sociale che si propone di migliorare la qualità della vita di ragazzi con disabilità, promuovendone l’integrazione.
Le verdure, i fiori e le aromatiche dunque, appena raccolte, contribuiscono ad essere elaborate per preparare i piatti che escono per gli ospiti de Il Poggio Rosso.
Mentre l’asinello Gennaro dispensa saluti a grandi e piccoli che passeggiano nelle vicinanze dell’orto de il Poggio Rosso a San Felice, il ristorante stellato dall’anima colombiana.
Ci siamo poi accomodati, dopo una visita all’orto, al bar Gli Archi per iniziare con un aperitivo signature.
I menù de Il Poggio Rosso
A Il Poggio Rosso ci sono a disposizione tre tipi di menù dai quali si può accedere anche alla carta ma con un minimo di 3 piatti.
Il primo è Menù Orchestra – Degustazione a sorpresa – Un’armonia a 4 tempi per sorprendenti accordi di gusto.
Il secondo è I miei Piatti del cuore – cinque portate come da menù stagionale
Il terzo, quello che abbiamo scelto, è La mia Toscana Latino Americana – otto portate come da menù che raccontano il percorso esperienziale dello chef.
Juan nella sua voglia di buono e di stupire con la semplicità ha selezionato in Colombia caffè e cioccolata che usa per le sue proposte gastronomiche e che abbiamo testato durante il menù.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Ci ha accompagnato a tavola il F&B Manager Michele Forasiepi che ci ha parlato delle peculiarità de Il Poggio Rosso e poi, incuriositi dai suoi racconti, abbiamo iniziato il nostro percorso.
Il benvenuto di Juan
Naturalmente prima di tutto a tavola è giunto Il Benvenuto di Juan composto da un’acqua al gaspacho con olio al cipollotto, crema di mandorle e uova di trota, pane, lardo e alici del Cantabrico, una tapas con farina di mais, tartare di branzino e crudo di funghi porcini.
Nella scatola ostriche del delta del Po con papaia, sambuco e zenzero e poi il panforte salato con fegatini di pollo, frutta secca e spezie.
Il benvenuto è continuato con una focaccia fresca fatta con farina di patate e nel piatto una crema preparata con le verdure dell’orto, barbabietola, spinaci e carote, per fare la scarpetta, condita con l’olio di San Felice.
Un’esperienza giocosa e divertente in cui si inizia a conoscere l’aspetto ludico di Juan in cucina.
Gli antipasti
Si inizia con il Ceviche di ricciola con all’interno un gelato fatto con cipolla rossa di Tropea, lime e cocco sormontato da caviale e salsa di acetosella.
Un’esplosione di freschezza nel piatto più canonico del sud america nella interpretazione saporita e festosa dello chef.
Acidità ben bilanciata e gustosi contrasti si intersecano nel piatto che ci regala grandi armonie di colore e sapore.
Il Dentice e anguilla al tabacco, conditi con polvere di tabacco e cotti arrotolati in una foglia di banano e avvolti con un velo fatto di cipolle stracotte e aceto balsamico finito nel piatto con brodo di pesce e salsa alle noci di cocco.
Un assaggio di gusti e consistenze che si interconnettono tra loro e che raccontano la storia dello chef.
La dolcezza del cocco e il piccante del tabacco creano un insieme armonico e decisamente delicato.
Primi piatti
I Bottoni di peperone, cedro, vongole e olio di cocco sono fatti in casa con pasta all’uovo e nero di seppia e riempiti con crema di peperoni bruciati rifiniti alla base del piatto con crema di pomodorini gialli, olio di cocco e zest di cedro sott’aceto.
Un gusto nuovo, tropicale, un viaggio in luoghi lontani in cui la freschezza degli ingredienti raccontano le meraviglie che si possono trovare.
Il cedro smorza la dolcezza del cocco e la sapidità del brodo di vongole.
Un gusto nuovo in assoluto e vincente che non assomiglia a niente di quello che già conosciamo.
Il Riso del Chianti, cinghiale e cipressi con alla base un patè di fegato di cinghiale, una crema di olive taggiasche mantecato con un parmigiano 50 mesi di vacche rosse e una crema di cavolo nero.
L’immagine, il sapore ed il gusto in un piatto che racconta egregiamente il territorio ed il Chianti.
Sapidità, consistenze e vigore si incontrano in questo risotto che ha dell’incredibile.
Intermezzo
L’ Astice al tè nero cotto alla brace, ricoperto con foglie di shiso, lardo e finocchietto marino, completato con una salsa alle verdure dell’orto.
Una ventata di acidità e di freschezza insieme, date dalla parte erbosa dello shiso, accompagnano l’astice che viene stravolto e quasi soverchiato nella sua naturale bontà. Una portata emozionante!
Un piatto innovativo e contemporaneo in linea con i piatti della terra di origine dello chef con cui ha costruito questo favoloso menù.
I Pici al latte di Pienza e arachidi con farina di semola, cotti nel latte e finiti con due salse una alla Guinnes e aglio nero e l’altra con whiskey torbato e arachidi.
Si può innovare un piatto di pici?
Si Juan lo ha fatto egregiamente servendoli in un modo che esteriormente risultano tradizionali ma molto innovativi nel gusto con i suoi tocchi di originalità molto ben congegnati e creativi come l’uso del whiskey e degli altri ingredienti inconsueti.
Secondi piatti
Le Patate e tartufi in cottura ancestrale con lumache e caffè colombiano, una cottura usata sia in Italia che in Colombia, un metodo antichissimo che conserva i sapori integri all’interno della terracotta.
Un gustoso esempio arricchito dal tartufo che ci regala un’esperienza gustativa veramente di altri tempi che ha richiesto studio e ricerca da parte dello chef per un risultato strabiliante.
L’Anatra con le zampette di maiale e pane croccante, salsa al prezzemolo e finita con il fondo di cottura.
Un piatto complesso, ricco, composto da tanti ingredienti e condito dalla salsa che lo rende ancor più incisivo.
Fresco e piacevole il bon bon da consumare a fine piatto che con la sua parte agrumata e le erbe aromatiche ripuliscono il palato.
Dessert
Il pre-dessert composto da Semifreddo al cetriolo con olio al limone, uva chardonnay e menta ci prepara con garbo e piacevolezza al nostro assaggio dei dolci.
Il Fiore di cappero è un dessert ispirato al meridione d’Italia, un bisquit di mandorla inzuppato nel bergamotto, crema di bergamotto, gelato ai capperi e salsa allo zafferano della Val d’Orcia.
Un dessert molto gradevole, moderatamente dolce, in cui spicca l’acidità la freschezza che alleggeriscono il fine pasto.
Un dolce omaggio a Fernando Botero è il dessert ricreato come una sua scultura composto con vari tipi di cioccolato certificato di filiera controllata provenienti dalla Colombia.
È servito con sorbetto all’avocado, frutti rossi e fiori a completare la parte acida che piacevolmente si armonizza con il carattere della cioccolata.
Per finire
Les Petits Fours accompagnano il caffè (naturalmente mono origine colombiano scelto da Juan) e concludono la splendida cena in cui ci viene omaggiato anche una scatola che contiene un sale aromatico preparato con le erbe dell’Orto Felice.
Un cremino con cioccolato fondente e crema di nocciola e cardamomo, bignè con una ganache al lime e mais, melone marinato con tonica lime e finocchietto selvatico, macaron dipinto a mano con ganache al mango, dragon fruit e black lime, nella bottiglietta una kombucha e uva.
Andare a Borgo San Felice a mangiare a Il Poggio Rosso e trovare la cucina stellata di Juan Camilo Quintero è come andare a fare una vacanza in sud america, un’esperienza gustativa immersiva in pieno Chianti Classico in cui potremo godere di assaggi assolutamente inediti.
Naturalmente Borgo San Felice è molto, molto di più, un bellissimo Borgo con un’accoglienza a cinque stelle in camere diffuse, suite e ville.
C’è anche una cantina tra le più prestigiose del territorio, una nuovissima Botanic Spa con tantissimi trattamenti personalizzati e una osteria dove gustare carne alla brace e cucina del territorio.
“Soggiornare a Borgo San Felice significa stare in posto di lusso ma con discrezione, sentirsi a casa, in un ambiente confortevole in perfetta armonia con la campagna toscana.”
Così ci aveva preannunciato il Maître de Maison Danilo Guerrini e così è stato.
Borgo San Felice è un posto dove vorresti vivere e presto ne parleremo in un altro articolo che racconterà di tutto questo.
Borgo San Felice
Località San Felice – Castelnuovo Berardenga (Siena)
Tel. +39 0577/3964 E.mail info@borgosanfelice.it
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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