(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
È Virtuoso il ristorante stellato di Antonello Sardi alle Tre virtù
Abbiamo avuto il piacere di provare la cucina dello chef appena qualche giorno dopo l’apertura a maggio 2019, ci siamo tornati a settembre 2020 e oggi possiamo dire con certezza che è Virtuoso il ristorante stellato di Antonello Sardi alle Tre virtù di nome e di fatto.
Precisiamo che ci troviamo in una tenuta agrituristica proprietà di Valentina Sabatini e del marito Christian Priami che hanno messo anima e corpo per creare questo resort di livello con solo sette suites.
Siamo nel Mugello, in aperta campagna, circondati da declivi coltivati sia a boschi che a frutteti, l’occhio si perde verso il tramonto nutrendo la mente e l’animo di spirituale e sacra tranquillità.
La campagna
Qui esiste sia un frutteto, che un orto che un pollaio e tutti gli approvigionamenti di materie prime, selezionate direttamente dallo chef, provengono da piccole aziende circostanti o comunque toscane.
Questo gli ha valso l’assegnazione oltre che della tradizionale stella Michelin anche della stella verde Michelin per la Gastronomia Sostenibile.
È una soddisfazione parlare con lo chef Antonello Sardi, passa in media più tempo al Virtuoso che a casa sua, ma questo non gli pesa, anzi ogni giorno ha sempre di più l’entusiasmo e la voglia di inventarsi piatti nuovi e sostenibili.
Conosciamo Antonello ormai da tanti anni e mai lo avevamo visto così entusiasta del suo lavoro.
Lui non è come molti chef stellati che si ergono al di sopra delle parti ma anzi è piacevolmente disponibile ad accondiscendere gli ospiti venendo incontro con bonaria disponibilità a tutte le loro esigenza.
È vero che il ristorante gourmet è aperto solo per cena dal mercoledì al sabato su prenotazione, dalle ore 19:30 alle 22:00, ma è anche vero che gli ospiti della Tenuta devono avere la possibilità di mangiare dalla colazione alla cena 7 giorni su 7.
Questo rende il lavoro abbastanza impegnativo e complesso ma, come ci ha riferito Antonello, con il nuovo team in cucina e sala, professionale ed attento, riesce a dare un ottimo servizio.
Sala e cucina
Gianmarco Grossi è il Responsabile di Sala e Francesco Giovannelli, da collaboratore esterno, segue in particolare la carta dei vini mentre Matilde Scollo è la commis di sala e presto sarà sostituita da Leonardo perché lei si occuperà delle colazioni.
Lo chef Antonello Sardi, il sous-chef Nico Franchi, dedicato al settore della pasticceria e poi Lorenzo Lastrucci e il giovanissimo Niccolò Laurenzano, che dà un valido aiuto, riescono a gestire ogni giorno, considerando anche i riposi, colazione, pranzo e cena.
Noi abbiamo iniziato con l’aperitivo al tramonto
Poi siamo entrati nella veranda del Virtuoso per iniziare il nostro percorso degustativo.
Valutazione
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
La cena
Ci siamo accomodati alla tavola, in legno naturale, che domina la piacevole campagna, una situazione immersiva e piacevole che ti da gioia e tranquillità.
Iniziamo con il benvenuto: Cuscino di pasta all’olio ripieno di caprino e una tartare di rapa rossa.
Gli amuse bouche
A seguire Brioche fatta in casa con fegatino di pollo, tacos di mais con gambero biondo di Viareggio e maionese al lime e finto pomodorino con pâté di anatra, serviti su simpatiche ceramiche locali che rappresentano animali.
Spuma di patate, vaniglia, cioccolato bianco e tartufo con polvere e chips di patate.
Ecco il momento del pane prodotto con lievito madre e farina Verna, dei grissini stirati a mano e focaccia di patate di Pietramala.
Il burro fatto appositamente per il Virtuoso.
Gli antipasti
La trota scottata e affumicata con crema di carote, carote marinate in aceto di riso.
La trota, preparata in questa interessante versione è leggera e delicata e vi emerge la nota acida regalata dalla salsa.
La melanzana grigliata, poi cotta in forno, con maionese vegana alle mandorle, cipolla fondente, semi di lino e acqua di pomodoro.
Un piatto nuovo intrigante, un giro in giardino, i sapori dell’orto in cui troneggia la melanzana, nella loro migliore espressione. I semi regalano croccantezza a questo piatto goloso e divertente in cui c’è un’attenta scelta di ingredienti e consistenze.
Uno dei miei piatti preferiti!
I primi piatti
Raviolo ripieno di razza, polvere di alloro, fiori edibili e fumetto di razza.
Un concentrato di mare e di freschezza, i profumi della campagna incontrano il mare in un tripudio di sapori che stimolano le papille gustative e divertono regalando tante emozioni gustative che si susseguono. Gustosisssimo!
Ecco un altro primo piatto, Il risotto con le chiocciole che procede gustativamente in crescita infatti risulta un piatto esaltante che si propone con la delicatezza del riso al parmigiano e che viene incrementatto nel sapore dall’aggiunta del ragù di chiocciole.
Un piatto decisamente carico di profumi e sapori della terra toscana.
Uno dei miei piatti preferiti!
Il secondo piatto
L’agnello in carrè, rosolato in padella e coperto di semi di senape, pancia dell’agnello cotta al vapore e poi rosolata, ceci soffiati e sandwich con ripieno di coscio stracotto d’agnello, yogurt di capra e menta e hummus di ceci.
Declinazione ben riuscita dell’agnello. Varie parti cotte in maniera diversa si sublimano in una piacevole sequenza di gusti e sapori intervallati dall’hummus .
Il simpatico mini panino conclude la degustazione con le note della menta che richiama a piatti del nord africa del bacino mediterraneo.
I dolci
Predessert Spuma di yogurt con sferificazione di mela verde e crumble alla vaniglia. Ottimi ingredienti del territorio.
Ecco l’assaggio di un nuovo dessert, Levistico e carota, plum cake alla carota con scaglie di carota sciroppate, cremoso allo zenzero con gel di carota e spuma al levistico. Curioso e fresco.
Dessert Cioccolato e fava tonka, cremoso di cioccolato al 63% del Madagascar aromatizzato alla fava tonka, lingue di gatto al cioccolato con crumble al cacao e gelato variegato all’amarena.
Una vera delizia! Equilibrio di gusti e consistenze che variano dal cioccolato all’amarena! Goloso e creativo.
Alla fine ecco Les Petit fours, serviti sempre su simpatici contenitori in ceramica fatta a mano, concludono il nostro percorso gustativo insieme al caffè.
La serata è stata accompagnata egregiamente dai vini scelti e serviti dal professionale Francesco Giovannelli ma se volete, esiste una copiosa carta che racconta principalmente la toscana con le sue punte di diamante.
Volendo, potete attingere anche vini esteri, specialmente francesi, dalla collezione personale di Valentina e Christian.
La Tenuta
Le Tre virtù è un piccolo paradiso in cui è bello potersi ritirare per rilassarsi e godere delle sue meraviglie.
Per chi rimane a dormire di rilievo è la colazione, interamente preparata dal team della cucina e anche la proposta gastronomica, sia a pranzo che a cena, del Virtuosino, il bistrò della tenuta.
L’area esterna de Le Tre Virtù
Tenuta Le Tre Virtù
Località Lucigliano
Via di Lucigliano 13 – Scarperia e San Piero (FI)
info@tenutaletrevirtu.it Tel: +39 055 0763619
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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