(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
L’evoluzione di Simone Caponnetto al Locale a Firenze
Ci sono moltissime realtà nel capoluogo toscano da conoscere e che meritano una visita, tra queste ci è piaciuta particolarmente l’evoluzione di Simone Caponnetto al Locale a Firenze, ed è la prima cosa di cui vi parliamo nel 2023.
Abbiamo già scritto diverse volte su Locale, l’iconico luogo di miscelazione che nella edizione 2022 è risultato al nr. 39 nella classifica mondiale dei 50 bar migliori.
Ma Locale non è solo bar, anzi è un ricercato ristorante alla cui guida c’è un giovane chef fiorentino, Simone Caponnetto di cui avevamo già scritto al suo arrivo.
Ma quando ci sono dei luoghi che ci piacciono particolarmente, e qui i motivi sono tanti, cerchiamo di tenerli sotto osservazione per vedere, come in questo caso, l’evoluzione di Simone Caponnetto al Locale a Firenze.
In realtà, grazie anche alla competenza e professionalità del direttore Faramarz Poosty, negli anni i dettagli sono sempre andati migliorando e la ricerca estetica e gustativa ha fatto passi da gigante.
Eccoci dunque a raccontarvi l’ultima esperienza che ci ha colpiti particolarmente per le argute ricette elaborate in cucina sapientemente abbinate sia ad un’accurata scelta di vini che di cocktail dal bar di cui Matteo Di Ienno è il Bar Manager.
L’ambiente interno è sempre “unico”, sorprendente per chi vi giunge la prima volta ma lo rimane altrettanto per chi ci ritorna.
L’ingresso principale conduce al bar, situato con il bancone al centro del cortile di ingresso dell’antico Palazzo Concini, trasformato in un giardino verticale su due lati e che prosegue poi nelle tre sale del ristorante.
La filosofia dello chef è Stupire!
Abbiamo chiesto, al direttore prima di iniziare la cena, a proposito della cucina che lo chef vuole esprimere e ci è stato risposto così:
“La sua cucina è impulsiva e istintiva, zero regole però questa non è una giustificazione ma a lui piace spingere il cliente ad uscire fuori dalla sua comfort zone.
Gli piace provocare perché comunque tutti i sui tagli sono particolari, cose particolari, preparazioni particolari.
Simone non farà mai un filetto alla griglia, qui non troverai mai cibi banali perché vuole spingere il cliente a provare cose nuove e nonostante proponga le cose più assurde le presenta comunque sempre in maniera molto elegante.
Per esempio una tartare di cinghiale non è un piatto usuale ed il cliente normalmente non c’è abituato per cui all’inizio rimane un po’ scioccato. Però alla fine i piatti vengono molto apprezzati.
Gli piace giocare col cliente, sorprenderlo, spingerlo a provare qualcosa che non avrebbe mai mangiato e spingere soprattutto anche a fare attenzione a ciò di cui si cibano perché oggi le persone spesso non riescono a comprendere ciò che mangiano.
Tanti fiorentini, solitamente abbastanza tradizionali, quando provano a mangiare cose che non avrebbero mai mangiato e si stupiscono alla fine sono contenti e ritornano.
Per cui, alla fine, la Mission di Locale, ora avvalorata dallo chef Simone Caponnetto è stupire.
Per fare questo anche meglio presenta un menù degustazione a sorpresa con un pairing che alterna sia cocktail che ottimi vini.”
Dopo questa premessa siamo ancora di più incuriositi e ci accomodiamo al nostro tavolo con avida curiosità di provare l’evoluzione di Simone Caponnetto al Locale a Firenze.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Il Menù a sorpresa
Ci viene servito subito il primo benvenuto dalla cucina:
Brodo di parmigiano e pane con cozze con caciocavallo e burro piccante.
Il miglior modo per iniziare un menù è con un liquido caldo, petali di fiori che danzano verso la superficie e che ci preparano lo stomaco ad un buon inizio.
A seguire vengono serviti dei finger food, si inizia dall’alto con una “cubladita” di pane e sgombro affumicato e lardo, poi broccoli, cozze e purea di broccoli e una “escalivada” catalana con melanzana, cipolla e peperone.
L’abbinamento con il cocktail “Americano Bianco”, molto equilibrato e di grande ricerca, fa diventare speciale tutto il resto in un pairing di alto livello.
Ci viene portato Il pane di grani antichi ed i grissini tirati a mano con il burro.
Poi arriva la Trilogia di Scampo composta da una cruditè guarnita da una tartare di friggitelli, poi le chele arricchite da una salsa di friggitelli gialli e arancioni e poi la testa fritta accompagnata da una base di pomodoro.
Un piatto d’impatto con la polpa prima e poi con le chele e la testa che si susseguono in un crescendo visivo e gustativo di intensità sempre maggiore.
Il gusto del mare per la soddisfazione del palato più esigente.
Poi arriva il Carpaccio di agnello infilzato in un rametto di ulivo con semi di nigella e mela verde.
La carne, ben speziata ed aromatizzata, è infilzata nel ramoscello di olivo come in un banchetto primordiale e risulta appagante e gustosa.
Terrine di agnello inpanate e fritte di coscia e spalla di agnello adagiate sull’anca dell’agnello.
Questa interpretazione riscopre un pò la parte atavica e selvaggia dell’uomo in questo saporito connubio di carni fritte.
A seguire il “Proiettile” di fegato di lepre accompagnato con un pan brioche con grue di cacao.
Una strepitosa sorpresa ed un’inusuale maniera di servire un patè, dai toni molto francesi, saporito ed importante.
Gli Zolfini con salsa verde balsamica a base dragoncello su un consommè di gallina accompagnato da pane toscano tostato e condito.
Grande presenza gustativa sia di aromaticità e di gusto che si esaltano in questo apparentemente semplice piatto che con la parte acida e fresca crea una grande sinergia tra gli ingredienti in prezioso equilibrio.
La pasta
Cappelletti ripieni di cinghiale con tartare di cinghiale con bottarga su consommè di cinghiale.
Una tartare di cinghiale completa i cappelletti serviti in un brodo di grande sapidità e carattere che contraddistinguono questa portata assai inconsueta e dal gusto deciso.
Un attimo di relax
Intermezzo con Gelato al goji, olio di oliva e scalogno
Il Pesce
Il Pesce e tartufo esprime tutta la carnalità del pesce qui servito in una presentazione che lo fa quasi mascherare da carne.
Il fondo bruno a specchio sul piatto ed il tartufo grattugiato, di cui è ricoperto il pesce, gli attribuiscono più un gusto invernale di quello che ci aspettavamo e ci richiamano alla mente una tagliata di carne facendoci un pò dimenticare il vero protagonista.
Secondo noi è una scelta dello chef ancora una volta per stupire e giocare con la versatilità degli ingredienti.
La Carne
Il piccione, in filetto, poi da destra, in terrina con polpetta di collo di piccione su consommè di piccione, in polpetta in stile giapponese e per finire in lollipop con cuori e fegato.
Il percoso di interpretazione personale dello chef, etico ed antispreco, prevede quattro servizi diversi, il filetto di petto al sangue rimane il punto iniziale e focale della portata accanto alla quale ruotano le altre preparazioni.
Il finale esplosivo, dato dal lollipop, da un vero senso esistenziale a questo piatto che diventa predominante e godevolissimo.
Dessert
Il Pre dessert con cavolo nero e pompelmo rosa in un abbinamento gioioso peparano egregiamente il palato a goderci la parte finale del percorso degustazione.
Il tortello con cuore al parmigiano ed accompagnato da due consistenze di zucca, cotta e cruda interpretano il primo dolce.
Un essenziale gioco di consistenze e di sapori, anche nuovi, compongono la prima parte del dessert.
La Ricotta salata macerata nel caramello salato, pecorino, pera sotto aceto, insalata di fiori e, aggiunto direttamente dal favo, miele millefiori.
Geniale, strepitoso, eccitante, il degno finale per un menù di questa tipologia che stupisce per la sua presentazione semplice ma strabiliante allo stesso momento.
Les Petits Fours
Arrivati alla fine, molto coreograficamente Les Petits Fours fanno il loro accesso.
Torrone, mini tarte con base cacao e ganache all’arancia, macaron con fichi e cacao e ratatouille di verdura, frutta e zenzero.
Cosa dire? Secondo noi lo chef Simone Caponnetto ha raggiunto il suo scopo e, procedendo in un solo anno a questo livello di evoluzione, ci ha veramente stupiti!
Locale Firenze
Via Delle Seggiole, 12 Firenze
info@localefirenze.it – Tel. +39 055 9067188
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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