Siamo a Colle di Val d’Elsa, ridente comune della provincia senese, famoso per la lavorazione del cristallo ed eccoci all’appuntamento con TopEat. La terza tappa ci porta nella parte più antica del paese, chiamata Colle Alta, dove ha sede il famoso ristorante Arnolfo **. “La Casa”, come dice Gaetano Trovato, chef e patron insieme al fratello Giovanni, “È del 1600 e completamente rinnovata di anno in anno, con esemplari di arredo contemporaneo, dalle luci di Baccarat, alle sedute di Poltrona Frau, alla fiandra di Lino sui tavoli e accoglie cristalli e argenti di spessore” e, continua a raccontare, “Al piano superiore è possibile soggiornare in una delle quattro camere dove il bianco fa da cornice con grande accoglienza e ospitalità.”

È una esperienza unica andare da Arnolfo, un viaggio concettuale nel gusto estetico e nel gusto inteso come “sapori”. Gli ambienti sono curatissimi, eleganti, quasi minimali ma con dettagli di arredo e guarnizioni di fiori sempre freschi “ton sur ton”. Anche nella terrazza coperta, dove si cena in estate, i dettagli sono studiati, dalla seduta al resto.

I suoi piatti prima di tutto sono belli, dal contenitore al contenuto e sono  delicati, delicati ma decisi e mai arroganti, con sapori che si compenetrano e si esaltano in una “mise en place” studiata nei minimi particolari che predilige i colori assimilando ogni portata ad un quadro d’autore.

Ma sapete la storia di Gaetano? È nato nel 1960 a Scicli (Ragusa) ed appena diciassettenne ha iniziato come Comis di Cucina al Grand’Hotel di Rimini e nemmeno l’anno successivo, nel 1978, durante il militare, ha tralasciato di occuparsi del settore, lavorando a Venaria Reale (TO) alla Mensa Ufficiali. Chi l’avrebbe detto allora che sarebbe diventato uno Chef così importante! Poi è andato a St. Moritz in Svizzera, per proseguire ad Ameglia, in Liguria, sotto la guida del grande chef Angelo Paracucchi. Altre tappe il Moulin de Mougins di Roger Vergé e a Parigi da Gaston Lenôtre, dove ha trovato il suo equilibrio e la sua determinazione culinaria.

Nel 1982, con grande coraggio, appena 22enne, insieme al fratello Giovanni ha aperto Arnolfo. Da allora è stata una continua evoluzione che lo ha portato ad essere segnalato nei Relais & Chateaux, nella guida Michelin 2017 in cui compare da ben sedici anni e dove oggi è segnalato con due stelle. Sono molte le occasioni, sia in Italia che all’estero in cui Gaetano Trovato fa da ambasciatore fuoriclasse alla cucina del suo territorio che interpreta sempre in maniera fascinosa.

Le materie prime provengono tutte da piccoli produttori locali e la cantina, di ottima qualità e scelta è curata da Giovanni Trovato (1951), sempre disponibile a consigliare su richiesta il giusto abbinamento tra il vino e il menù scelto.

Noi abbiamo avuto il piacere di assaporare alcune delle sue creazioni facenti parte del menù primaverile 2017 che prevede tre scelte: “Evoluzioni Contemporanee” a base di pesce, “Architetture Vegetali” di verdure e  “Essenza del Territorio” composto da varie tipologie di carne, tutti accompagnati dal pane appena sfornato.

Appena seduti a tavola, dopo aver scelto il vino inizia lo spettacolo! Sì, lo spettacolo perché mangiare da Arnolfo è come assistere in prima fila ad una rappresentazione teatrale di cui tu fai parte.

Inizia il nostro percorso con la “mis en bouche” fredda che comprende: Insalatina di asparagi, asparagi soffiati, farro e aceto balsamico – Patata soffice, uovo di quaglia e caviale di aringa – Mango emulsionato all’olio, alghe, nero di seppia e polpo arrosto.

Dopo aver assaporato questo graditissimo benvenuto non ti aspetti di riceverne ancora e invece… Adesso tocca a “la mis en bouche” calda con: Maialino di cinta senese, cavolo nero e tuberi – Fagioli soffici di Sorana, mazzancolle e mandorle tostate – Tortello di patate del Mugello, broccoli e cavolfiore.

E poi iniziano le danze! Si, un meraviglioso ed elegante banchetto tra le leccornie ideate da Gaetano che io ho voluto sintetizzare e valorizzare in questo video:

Iniziamo dalle portate vere e proprie: Carciofi, carciofi, carciofi (Menù Architetture Vegetali). Una declinazione vincente in cui appaiono i carciofi nelle loro migliori esecuzioni come la crema di carciofi che decora il prezioso piatto, carciofini sott’olio fatti in casa, carciofi fritti e carciofo alla Giudia. Che dire, un ottimo inizio, un piatto delizioso e goloso che mescola la croccantezza e la cremosità in una stimolazione delle papille gustative di note prima amare  poi dolci in perfetto equilibrio.

La triglia, seppia, piselli e quinoa è il piatto successivo facente parte di “Evoluzioni Contemporanee”. È un quadro, una composizione moderna non solo da vedere ma da gustare con germogli di piselli, piselli sgranati e crema di piselli servito con croccanti palline di seppia in pane panko e seppia arrostita, guarnito con nero di seppia. Ribadisco, un quadro da mangiare che si fa apprezzare in ogni suo dettaglio.

Abbiamo assaggiato poi Ravioli, Gallinella di mare, Brodetto e Vongole Veraci “Evoluzioni Contemporanee”. Deciso e piacevolissimo il gusto della gallinella apprezzabile sia all’interno del ripieno, arrosto e nel brodetto. Un sapore che, con la sua studiata semplicità, non può che richiamare al sapore del mare.

Il riso è un’altro dei piatti amati da Gaetano e questo, con i prodotti del territorio, è il suo preferito. Risotto, Zafferano D.O.P. di San Gimignano, Fiori di campo “Architetture Vegetali”. Una travolgente ondata di sapori caratterizzati dal forte sentore dello zafferano che magicamente si sposa con il gusto contrastante della liquirizia. Un piatto incredibile!

Il Piccione di Laura Peri: petto, coscia croccante, nocciole e caffè “Essenza del Territorio” è veramente un piatto da non perdere, una pietanza che ha dell’incredibile nella sua commistione tra le nocciole che esaltano la sapidità del petto in cui le note dolci “sanguigne” si sposano con l’amaro del caffè.

E poi, viene finalmente il momento fantastico di assaggiare il dolce, anzi due dolci! Il primo è: Frutti esotici, Crue di cacao, Caramello salato. Golosissimo abbinamento che stimola sia la vista che il gusto. Interessante il caramello salato insieme al gelato che creano uno strano ma quanto indissolubile binomio.

Invece il secondo dessert è: Ricotta di pecora, Fragole, Zucchero Muscovado. Una incredibile presentazione dal gusto strabiliante, ma la vera sorpresa è il ripieno della pallina di cioccolato che contiene un cuore di gelatina di fragola. Un ‘opera d’arte nel piatto dal gusto squisito! Non poteva esserci niente di meglio per concludere questo fantastico menù che ci ha regalato grandi emozioni.

Naturalmente da Arnolfo i dettagli non mancano mai e dunque, per finire il percorso degustativo non poteva mancare, col caffè, la piccola pasticceria. Un susseguirsi di bocconi golosissimi a cui è difficile dire di no.

Ma parliamo ora di chi ha preparato questo menù e chi lo ha servito! Molti sono gli allievi in cucina, sia stagionali che stagisti, guidati sia da Gaetano che dai sui collaboratori che mi piace rammentare e di cui vi svelo il piatto che amano di più tra quelli che preparano:

• Ettore Beligni (Sarteano (SI) – 1989), pasticceria e panificazione – Frutti esotici, crue di cacao, caramello salato.
• Leonardo De Leo (Ravenna – 1994), capopartita antipasti – Faraona del Val d’Arno, cipolle caramellate, ceci del Chianti.
• Emmanuel Scotti (Ischia – 1989), capopartita primi – Tortelli, carciofi morelli, porri, liquirizia.
• Alessio Leporatti (Firenze – 1986), capopartita pesce – Branzino, agrumi, rape, ginger.
• Sebastiano Randieri (Siracusa, 1991), capopartita carne – Il Piccione di Laura Peri, petto, coscia croccante, nocciole e caffè.
• Maurizio Burdo (Andria – 1986), chef de rang.
• Calogero Milazzo (Enna – 1991), chef de rang.
• Chiara Bersotti (Colle di Val d’Elsa – 1993), demi chef de rang.

Le fasi delle lavorazioni per le preparazioni dei piatti sono sempre molto attente e meticolose. Ogni genere di operazione necessità della dovuta attenzione affinché venga sempre ottenuto il miglior risultato.

La cucina di Gaetano è come una scuola di architettura e giocando su questo fatto ecco che tutto lo Staff si è messo in posa per uno scatto scherzoso.

 

I piatti a 360°:

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Contatti:

Arnolfo Ristorante – Via XX Settembre, nr 50 Colle di Val d’Elsa (Siena)
Tel +39 0577 929549 – E.mail arnolfo@arnolfo.com
chiuso il martedì e il mercoledì

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

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