I migliori ristoranti in Toscana – Gaiole in Chianti – Il Pievano – Vincenzo Guarino -TopEat
Il Chianti ha visto nascere il suo primo ristorante stellato ben 21 anni fa e da allora molta strada è stata fatta.
Altre realtà da qualche anno si sono aggiunte nelle pagine della prestigiosa guida Michelin ed uno di queste è stato, 3 anni fa, il ristorante Il Pievano situato all’interno del Castello di Spaltenna.
La posizione
Siamo a Gaiole in Chianti, uno dei comuni vocati alla produzione vitivinicola per eccellenza il Chianti Classico.
Proprio lungo la strada nel centro del paese si diparte la via per il Castello di Spaltenna che si erge in una collina che domina la via d’accesso al paese.
Spaltenna è un antico borgo medioevale costituito dall’antica Pieve di Santa Maria con torre campanaria del 1000 d.C. e dal contiguo monastero fortificato e da alcuni casali adiacenti, esempio di architettura spontanea medioevale.
Il Castello e la Pieve si presentano con il severo aspetto di una fortezza.
Qui ormai da 3 anni ha trovato casa lo chef campano Vincenzo Guarino che per i suoi piatti prende spunto dalle due terre, dalla Campania e dalla Toscana.
Parla lo chef
Lo chef ci racconta: “Appena arrivato mi sono messo a fare un’attenta ricerca sul territorio cercando i produttori ed i selezionatori migliori che potessero offrirmi, dalle verdure, ai formaggi, alla carne e al pesce quanto di meglio era possibile trovare.
In onore al territorio ho ideato dei piatti che ne richiamassero l’idea come per esempio la pappa al pomodoro in cinque consistenze, partendo dagli antipasti, per arrivare al dessert Monna Lisa.
Ogni anno cerchiamo, grazie anche al laboratorio di ceramiche situato all’interno del Castello di Spaltenna, di creare nuovi piatti ma anche novi “contenitori” che vengono realizzati in esclusiva per il Pievano dietro mio progetto.
L’ultima creazione è stata l’albero genealogico in ceramica bianca dove serviamo a fine pasto la piccola pasticceria.”
Guardate il video con i piatti di Vincenzo Guarino de Il Pievano *
Ci piace la modestia di Vincenzo Guarino che asserisce di dover fare tanta strada per alzare il livello qualitativo ed ottenerne il relativo consenso.
“Non ci dobbiamo mai adagiare pensando di essere arrivati ma anzi ogni successo deve essere un incentivo ed ogni giorno una sfida. Qui siano a Gaiole in Chianti, non a Siena o Firenze e dunque le persone devono venire apposta e sta a noi trovare l’incentivo per farle venire.”
Il ristorante il Pievano
Il ristorante il Pievano, aperto solo a cena, si sviluppa su due sale, la Sala dei Papi e quella degli Arazzi, caratterizzate da preziosi arredamenti antichi e da una bella vista sulle colline.
Nel chiostro, dominato dall’antico campanile della Pieve, è possibile cenare al lume di candela, durante la bella stagione.
Al piano sottostante si trova l’Osteria che offre durante l’arco della giornata piatti più semplici che richiamano il territorio.
Noi iniziamo il nostro percorso assaggiando il menù degustazione dello chef Vincenzo Guarino ma non ci siamo limitati solo a quello.
Il menù degustazione
Abbiamo incominciato con il Benvenuto con: Focaccia montanara con pomodoro, basilico e parmigiano, acqua cotta ristretta fatta come un bon bon nappata nella carota, pane croccante con carpaccio di gambero rosso, latte cotto di bufala, pomodoro confit caviale Calvisus, bon bon di caprino nappato nel vinsanto ed un caprino di cioccolato farcito di foie gras, nocciole e goccia di lampone.
Per gli antipasti: La Tartara e carpaccio selezione Simone Fracassi con lunga frollatura. Il carpaccio è servito con un biscotto di pasta brick, salsa tonnata, mousse di caprino e perle di balsamico. una tartare con verdure cotte e crude, tartufo nero, olio, sale e pepe. Un ottimo mix di ingredienti che rendono il piatto curioso e piacevole in un’interpretazione che racconta il territorio.
Il Baccalà e ceci, un piatto campano preparato con una tecnica spagnola, con salsa pil pil, crema di baccalà, pane aromatico e pomodoro con sfere di baccalà nappate nei ceci, salicornia e pelle di baccalà croccante.
Un approccio delicato che presenta il baccalà in maniera insolita con una buona dose di parte croccante e l’altra cremosa ed un bel contrasto tra il freddo ed il caldo. un piatto tradizionale riproposto in versione molto moderna.
Le Variazioni di pappa al pomodoro, una sardina dell’Argentario farcita di pecorino di Pienza su pappa al pomodoro, poi servita con un cremoso di pecorino, ricostruzione di un pomodoro giallo del Vesuvio farcito, panzerotto salato e sorbetto con gocce di pomodoro e basilico. Interessanti interpretazioni visive sul tema pappa al pomodoro in cui si incontrano delicate versioni del piatto toscano.
Le capesante in due consistenze, una in crosta di pane panko al nero di seppia e l’altra a la plancha con spuma di scarola alla napoletana con pomodoro confit, capperi fritti, alici marinate e insalata di scarola riccia. Una goduriosa preparazione che rende le capesante davvero irresistibili.
L’Uovo croccante fritto con una spuma di patate affumicate, cialde di patate viola, rosse e verdi, tartufo nero, germogli di timo, maggiorana e dragoncello è una creazione saporita, delicata, golosa e bella da vedere.
La quaglia di Laura Peri, il filetto farcito con i fichi, una variazione della Bismarck con uovo di quaglia fritto e asparagi in insalata. Le coscette farcite con il foie gras rouge ed una salsa al mosto d’uva. Potrei dire, la quaglia come non l’avete mai vista, un’elegante interpretazione che la racconta in diverse sfumature gustose condivise con le sue uova.
Il Risotto carnaroli mantecato con zafferano di San Gimignano e burro di bufala condito con pollo arrostito in sabbia, un pudding di mele ed una salsa al pollo arrosto è un risotto dalla preparazione davvero complessa ed articolata che si esprime con una grande quantità di sapori sempre dai toni delicati.
La Pasta mista di Gragnano è servita su uno specchio di crema di cavolfiore, chips di cavolfiore, crumble di cavolfiore al bacon, accompagnata da astice blu, tartufo nero e germogli di pisello. Un piatto pittoresco in cui i vari formati la fanno da padroni e dove i sapori contrastanti dell’astice e del tartufo si incontrano in una sinergia golosa.
Il Piccione di Laura Peri, ha il petto cotto alla francese, aromi orientali, variazione di sedano bianco e carote, lamponi disidratati, nutella di foie gras, tarte tatin di mele, croquet di piccione farcita con fegato di piccione con salsa di riduzione di piccione e vinsanto. Un’interpretazione molto coreografica, un classico toscano interpretato dalla mano di un vero professionista.
Emozioni di mare, patata schiacciata con zest di limone con una selezione di pesci del mercato, gambero rosso, calamaro, tonno, branzino e scampo, passati in padella e serviti con una salsa bouillabaisse.
Questo è il piatto di più grande impatto gustativo, bello, saporito e goloso, reso di notevole struttura con la bouillabaisse tanto da reggere anche un vigoroso vino rosso.
Dedicato a Monna Lisa, una serigrafia di Monna Lisa su cioccolato, servita con sette diverse consistenze di cioccolato. Il dolce per chi davvero ama il cioccolato in tutte le sue forme.
Il Cantuccio, una perla di zucchero profumata con polvere di cantucci ed una mousse di vinsanto. Un tourbillon di cantucci su un bon bon di cioccolata e vinsanto ed un gelato con gli stessi ingredienti. Davvero una versione curiosa e golosa del cantuccio toscano.
Per concludere ecco l’Albero genealogico, la piccola pasticceria con varie preparazioni dal pasticcino di mandorle, mousse di fragole e lamponi, cheese cake al passion fruit alle cioccolate di Amedei in diverse tipologie.
Naturalmente lo chef Vincenzo Guarino de Il Pievano * stella Michelin è coadiuvato da tutto il suo staff dove figurano:
- Danilo Mertino – Capo Partita antipasti
- Antonio della Monica – Demi chef antipasti
- Alberto Pedroni – Commis antipasti
- Antonio Paliotti – Commis primi
- Fausto Matera – Capo partita secondi
- Fabio Santilli – Restaurant Manager e Sommelier
- Sergey Veselovzorov – Chef de Rang e Junior Sommelier
- Veronica Maccari – Chef de Rang
- Davide Saglietti – Chef de Rang
- Antonio Iovine – Commis de Rang
- Antonio Giancola – Responsabile de L’ Osteria
Guardate il video con tutto lo Staff e i piatti
——————————————————————————
Via Spaltenna, 13 – Località Pieve di Spaltenna – Gaiole in Chianti – (SI)
Tel. +39 0577 749483 info@spaltenna.it
——————————————————————————
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
©Tutte le foto dell’articolo sono scattateda Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
