Nel nostro percorso alla ricerca del buono, del bello e più che tutto del gustoso, attraverso i ristoranti della guida Michelin e non, ma che lo meritano, ci è venuta la voglia di tornare a Gaiole in Chianti al Ristorante Il Pievano * dopo nemmeno un anno dalla prima volta. Il motivo di questo è che al Castello di Spaltenna è cambiato lo chef e da questa primavera c’è Stelyanos Sakalis, greco di Corfù, che però per suo espresso desiderio chiameremo da qui in avanti Stelios.
Stelios è un giovane simpatico, sorridente, allegro, giocoso ma molto professionale e per raccontarvi di lui mi servirò delle sue stesse parole da cui si capisce tutta la passione della sua scelta di vita ed il motivo del successo odierno:
“Ancora mi ricordo la prima volta che ho detto ai miei che volevo fare il cuoco, avevo solo 12 anni. Nella mia mente c’era Ettore Botrini, era l’unico Chef che conoscevo all’epoca. Papà mi portava spesso a mangiare al suo ristorante a Corfù d’estate. E se non mi portava per fare una cena completa mi portava a fine serata a prendere un dolce. Infatti, credo che il mio primo ricordo collegato a una tavola raffinata sia un dolce all’“Etrusco” ed in particolare una Arlette con zucchero di canna e mousse al limone! Dopodiché studi classici. Mamma non era molto d’accordo con la mia scelta. Secondo lei dovevo fare l’avvocato o il medico! Ma abbiamo trovato un compromesso. Mi sono iscritto al liceo classico, con il pensiero che non siamo fatti solo per lavorare ma bisogna coltivare noi stessi e acculturarci il più possibile. Finito il liceo sono iniziati gli studi su quello che desideravo fare da piccolo! Culinary Arts Management at Alpine College and DCT College of Lucern. Il servizio militare dopo aver finito gli studi è stato d’obbligo per un anno. Poi ho deciso di partire, anzi, l’avevo deciso ma ancora non lo sapevo! Sono stato molto fortunato ad avere un padre come il mio che mi spingeva sempre a fare quello che veramente volevo ma che magari lasciavo come sogno nel cassetto per paura o timore. “There is the easy choice or the right choice” mi diceva.. “cosa vuoi fare? Rimanere con mama e papa a casa trovare un lavoretto ed accontentarti o volare in alto?” Purtroppo mi conosceva troppo bene, sapeva i miei tasti sensibili e sapeva che sono di natura competitiva fino al midollo! Gli risposi che volevo partire, che volevo andare in Italia ad imparare l’Italiano. Ho trovato una scuola a Siena l’“Istituto Dante Alighieri” dove la mattina mi facevano fare corsi di lingua Italiana e la sera i corsi professionali di cucina Italiana. Esperienza durata per 5 mesi. Verso la fine della scuola ho visto il sito web di Gordon Ramsay e volevo mandare un curriculum per uno dei suoi ristoranti a Londra. Guardando il sito mi resi conto che aveva un ristorante in Italia, poi vedo Toscana e poi Siena! Ero entusiasta! Dovevo entrare a far parte di quel ristorante per forza prima di partire per fare altro. E così fu. Sono andato a chiedere non un lavoro ma un posto letto per dormire ed un pasto e ho fatto la stagione senza essere retribuito. Non mi importava nulla, volevo solo lavorare ed imparare e da lì è iniziato il viaggio dei miei 9 anni a Castel Monastero. La struttura mi ha dato davvero tanto e il fatto che fino al anno scorso faceva parte del gruppo Ramsay mi ha aiutato a crescere in fretta. Castel Monastero era chiuso d’inverno e tramite il Gordon Ramsay Holdings mi sono girato tutti i suoi ristoranti stellati in Europa – Restaurant Gordon Ramsay *** / Au Trianon Palace ** / Petrus * / Maze * poi il Fat Duck di Heston Blumenthal. Ed arriviamo ad oggi al Castello di Spaltenna dove sono riuscito a concentrarmi di più sulla parte fine dining di un albergo e dove sto passando il mio periodo più creativo in assoluto.”
Guardate il video con alcuni piatti e lo staff del ristorante Il Pievano * del Castello di Spaltenna:
Mentre l’anno scorso avevamo cenato nella sala da pranzo interna stavolta ci siamo seduti all’aperto, nella corte interna del Castello di Spaltenna, abbracciati dalle possenti mura sotto l’ombra vigile del campanile della chiesa.
La tavola si arricchisce subito del pane di Stelios Sakalis alla farina di verna BIO, grissini al sesamo e cracker di segale al cumino con lardo aromatizzato.
Il luogo è pieno di fascino e suggestione e siamo pronti per iniziare. Ecco i piccoli assaggi che sempre hanno un richiamo con qualche dettaglio alla patria natia di Stelios come Chips di spinaci, tartelletta di baccalà alla livornese con polvere di capperi e olive Kalamata, piccoli coni al formaggio greco con anguria.
Seguiti subito dopo da Insalata di mare su cannolicchio con maionese fatta in casa, spring roll ripiena con caprese greca, kumquat ripieno di pâté di fegatini di pollo. Il kumquat è servito fumante [potrete vederlo nel video].
Poi un’entrée giocosa Ouzo boom boom, il liquore greco servito come si fa con la tequila ma reso intrigante dal gambero in bellavista.
Ora inizia il divertimento vero. Un ottimo punto di partenza è stata La panzanella Toscana nascosta nell’insalata Greca, un piatto sorprendente, divertente, saporito, colorato e gustoso che gioca su varie tipologie di pomodori adagiati sul pane e che coniuga perfettamente il finto pomodoro centrale ripieno di formaggio feta. Sorprendente anche la granita di insalata greca! Un inizio che crea grandi aspettative!
Il nome della portata seguente è Pollo alla cacciatora. È un piatto a sorpresa in cui la carota destabilizza le nostre aspettative ma le conferme arrivano assaggiandolo. Al suo interno, nella carota svuotata nella parte sottostante è racchiuso tutto il gusto del tradizionale e saporito piatto di pollo.
La pasta Silence of the Lambs è di forte carattere, sapido e robusto che richiama alla mente ricordi di vecchi ragù familiari. Interessante la fricassea, servita a parte, in cui spiccano inconsuete note di menta e aneto.
Il successivo piatto, il Tortello inverso, è una temeraria interpretazione che racconta un piatto toscano per eccellenza, prosciutto e melone, di cui si percepisce l’essenza profumata nell’apposita forchetta, mixato con il tortellino in brodo. Gustoso e anche questo pieno di sapore.
Gusto e sapore anche in questo piatto Mare Nostrum che ricalca il territorio ma con spunti della terra di provenienza dello chef, Corfù. Stelios ci manifesta una malcelata difficoltà nell’impossibilità di trovare la materia prima che lui vorrebbe essendo il chianti così lontano dal mare.
Eccoci al dolce e qui Stelios gioca su Il ricordo di una bowl di fragole e panna spray, fresco, goloso, piacevole e adatto perfettamente ad un fine pasto leggero.
La piccola pasticceria chiude questa bellissima degustazione. Lokum alla rosa, finanziera con pistacchio e marmellata di albicocche, pralina al Mojito, tartelletta con crema di arancia e lampone.
Per portare via in ricordo de Il Pievano un dolce di Corfù, l’Halva, insieme troviamo anche i Marshmallow al lime e cocco.
Al Ristorante Il Pievano * del Castello di Spaltenna, accanto all’executive chef, c’è lo staff di cucina e di sala composto da:
- Vito Montemurro – Sous-chef
- Niccolò Bartoli – Sous-chef
- Enrico Rondini – Capo partita
- Alexandros Tsompanoglou – Chef Tournant
- Stefano Moro – Pastry Chef
- Yu Kitagawa – Pastry Commis
- Valentina Romeo – Demi Chef
- Niccolò Gagliostro – Commis
- Chef Riccardo Basso – Commis Chef
- Luca Tarisciotti – Restaurant Manager
- Oleksandr Volotkivskyy – Bar & Osteria Manager
- Veronica Maccari – Breakfast Manager
- Gabriele Marchionne – Chef de Rang
- Mattia Fontanini – Chef de Rang
- Marco Cicchinello – Commis de Rang
- Francesco Silvestri – Commis de Rang
- Marco Cicchinelli – Commis de Rang
che contribuiscono a far si che l’atmosfera e l’esperienza nel ristorante chiantigiano sia per gli ospiti un ricordo indimenticabile.
Stelios Sakalis, giovane chef talentuoso e innovativo, trasmette una buonissima energia e tanto entusiasmo con la sua voglia di raccontare la Toscana attraverso anche gli ingredienti della sua Corfù e ciò contribuisce a proporre al Pievano un concetto di cucina tradizionale-contemporanea completamente diversa da tantissimi altri chef in parte abbastanza omologati.
Ristorante Il Pievano
Via Spaltenna, 13 – Località Pieve di Spaltenna – Gaiole in Chianti – SIENA
e.mail: ristorante@spaltenna.it Tel. +39 0577 749483.
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
