Tempo fa, per caso, mi è capitato di assaggiare dei cantucci al cioccolato che ho ritenuto a dir poco strepitosi. Ecco come sono venuto a conoscenza del Fratelli Lunardi. Dopo un bel pò di tempo sono riuscito ad andare a trovarli e per l’occasione ho sentito la loro storia ed assistito alla preparazione niente meno che della colomba pasquale. Leggete bene e meditate su come mai un prodotto di pasticceria ha un costo considerevole e non fate paragoni con i prodotti industriali. Si chiamano magari lo stesso colombe ma sono tutta un’altra cosa.
Ma prima facciamo un pò di storia, Luigi Lunardi, il padre di Massimiliano e Riccardo aveva l’attività di famiglia da parecchio, sin dal 1966, ma i tempi cambiano ed ecco che c’è stata la necessità di creare un nuovo brand, una nuova immagine che porta i volti dei figli: nasce così Fratelli Lunardi.
Nel laboratorio, forno, pasticceria e punto vendita di Quarrata si preparano ogni giorno panificati, biscotti, dolci, schiacciate che vengono venduti, insieme a qualificate selezioni di formaggi e salumi, agli avventori che si fermano per pranzo anche nei due nuovi punti vendita a Firenze in Sottarno ed a Pistoia a Bottegone.
I prodotti tradizionali legati al territorio ma anche alla passione di Massimiliano per la pasticceria sono quelli che raccontano la storia dei luoghi. La Scola pistoiese, una pasta semplice appena dolce, arricchita solo con anice, è uno dei prodotti che le persone di una certa età gradiscono maggiormente anche se invece i giovani prediligono la versione che Massimiliano ha arricchito con crema e uvetta. Mi piace molto perché mi ricorda il corollo senese della mia infanzia.
Uno dei prodotti che va per la maggiore e preparato in due versioni, quella autunnale con un trionfo di noci e nocciole e quella in versione primaverile con frutta di stagione: pere, ciliegie, amarene, albicocche è il Masso. Mi piace perché è molto ricco ma non dolcissimo, in realtà dolce solo per la frutta.
È stato affascinante sentire il racconto di Massimiliano circa la preparazione della colomba e sono rimasto stupito per la grande mole di lavoro, i tanti ingredienti ma più che tutto il tempo che, oggi come oggi, è quello che influisce moltissimo su tutto. Si parte dal lievito madre che, in versione in telo ed in acqua, viene rinfrescato ogni giorno e ha un’età di 85 anni.
Tutto inizia dalla prima lievitazione, si prende il lievito madre, si aggiunge uguale parte di farina e metà parte di acqua e si aspetta in media 3/4 ore sino a quando non sarà triplicato di volume. Si procede con lo stesso procedimento, per dargli più forza, per altre due volte ed ecco pronto, dopo 12 ore il lievito per il nostro impasto.
Si aggiungono in media dai 200 ai 500 gr di lievito madre, ottenuto con le tre lievitazioni, per un kg di farina, 1200 gr di canditi di arancia, 500 gr di burro, 400 gr di zuccheri tra miele di acacia della zona e zucchero, dai 500 ai 700 gr di tuorli d’uovo a seconda dell’umidità che porterà poi all’ottenimento dell’impasto finale che avrà bisogno di altri 12-14 ore di lievitazione. Ma non si possono svelare tutti i segreti.
Dopo vengono presi gli stampi e disposto l’impasto che di solito triplica il suo volume.
Sono tre le tipologie di disposizione che si possono fare a “baco” solo a croce o in tre pezzi.
La modalità in tre pezzi è quella usata dai Fratelli Lunardi. Dopo il tempo di cottura, per far si che le colombe rimangano belle gonfie, essendo un prodotto molto lievitato si dispongono a testa in giù.
Ed ecco un’immagine del prima e del poi, ma solo dopo molte ore di tempo e di lavoro.
I due fratelli collaborano in perfetto accordo e si occupano Massimiliano del laboratorio mentre Riccardo delle vendita e della parte amministrativa.
Nel laboratorio di Quarrata dal 1966 si producono quotidianamente il pane, i dolci e i salati, nati per soddisfare le esigenze della bottega, e si sperimentano nuove/vecchie ricette come i legacci genovesi che riscuotono grande successo.
Una cosa è certa per la realizzazione di tutto, dal pane toscano, alle schiacciate ai dolci è usato sempre e soltanto il lievito madre e… tanta passione.
Devo essere sincero? La colomba che ho assaggiato è una delle più buone che mi sia capitato di provare, ma in realtà tutte le cose assaggiate erano molto buone.
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Via Lucciano 33/39 Quarrata (PT)
Ufficio: 0573 73077 Bottega: 0573 738657
E-Mail: info@fratellilunardi.it
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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