Dimora Palanca e Ristorante Mimesi, lusso fiorentino e design
A metà agosto, dopo tre anni di lavori, finalmente sono stati inaugurati a Firenze Dimora Palanca e Ristorante Mimesi, lusso fiorentino e design contemporaneo.
Un perfetto luogo da raccontare per la nostra rubrica One Day Out.
Indice
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Dimora Palanca: una storia legata all’arte del ricevere e all’ospitalità
La villa fu fatta costruire in via della Scala dalla nobile famiglia Palanca, originaria di Orbetello, negli anni di Firenze Capitale (1865-1871).
Quando nel 1864 fu deciso di trasferire la capitale del regno italiano da Torino a Firenze, l’architetto Giuseppe Poggi fu incaricato di predisporre un progetto di ampliamento del perimetro urbano.
La motivazione fu la volontà di dare la possibilità di costruire nuove casate nobiliari che desideravano possedere una residenza in città.
Le mura medievali vennero quindi sostituite da un nuovo complesso residenziale che ospitò le più importanti famiglie toscane dell’epoca e tutti i funzionari ministeriali in procinto di trasferirsi in città come la famiglia Palanca.
Dimora Palanca oggi
Stefano Viviani, architetto e interior designer toscano di adozione è l’autore del progetto che ha voluto rendere oggi Dimora Palanca un luogo di accoglienza con una nuova visione di ospitalità slegata dalla consuetudine alberghiera.
Il percorso di recupero ha letteralmente riportato alla luce e all’antico splendore elementi come i sontuosi affreschi dei soffitti, gli stucchi, il tipico pavimento in pavé toscano, le colonne al primo piano, il marmo delle scalinate e il ferro battuto dei corrimano.
Rinati anche il giardino, la vecchia cucina, che ospita ora il ristorante gourmet Mimesi, e la luminosissima Serra, con 4 delle 18 camere, affacciata sul verde e sulla città.
Per comprendere appieno il senso più profondo di tutta la progettualità strutturale e abitativa dell’hotel va menzionato il rapporto con l’arte della famiglia Palanca, impegnata in attività di mecenatismo come molte nobili famiglie toscane dell’epoca.
L’attività è testimoniata dall’affresco nel soffitto della sala grande a piano terra, che contiene rimandi al mondo della musica, della pittura, della poesia e del teatro.
La villa nacque, infatti, anche quale spazio dedicato per ricevere e per condividere la passione per l’arte e dalla fine del 1800 divenne un punto di incontro per viaggiatori e cultori dell’arte in arrivo a Firenze.
L’interpretazione di Stefano Viviani
E come fecero i primi proprietari che catturarono lo spirito del proprio tempo così ha fatto Stefano Viviani attraverso la reimmaginazione degli spazi, in cui ha collocato elementi contemporanei.
I letti, le sedute, gli imbottiti, i tavolini di Antonio Citterio, Pietro Lissoni e di Naoto Fukasawa, il gigantesco lampadario di Marcel Wanders, che sia pavoneggia tra gli stucchi e gli affreschi nella sala delle colazioni.
I complementi d’arredo, i vasi e le ceramiche di Paola Navone, le luci di Castiglioni, Claesson Koivisto Rune, Magistretti, Starck e Anastassiades, disseminate in ogni dove nella struttura con criterio e gusto.
Laura Stopani General Manager
“Per dirla in poche parole, Dimora Palanca è moltissimo palazzo, nella sua cifra stilistica più essenziale, e molto poco albergo, con l’aspirazione di definire una nuova accezione di hôtellerie che parte proprio dalla visione e dalla progettualità degli spazi, nonché dal loro rapporto con il terroir di riferimento.
Sale pensate singolarmente e non camere standardizzate, aree comuni che sono l’esatto contrario di un non luogo, wellness da godere nell’intimità della propria dimensione privata, esperienze di scoperta del contesto di prossimità, la cucina gourmet dai piccoli numeri del ristorante Mimesi che vuole incontrare i commensali.
Per questo l’identità di Dimora Palanca è alberghiera nel servizio, ma domestica, nella vocazione di creare agio e nuove visioni di Firenze per i nostri ospiti.
Stefano Viviani ha colto benissimo questa impostazione e ha lavorato sugli spazi per plasmare una rinascita che raccorda il recupero fedele del passato con un senso dell’abitare e della convivialità contemporanei.
L’ha fatto con una scelta tanto semplice quanto radicale: bypassare lo standard alberghiero classico per creare una raffinata dimora contemporanea in cui non sentirsi ospiti di un hotel, ma parte di una città in continua evoluzione, vissuta da un punto di vista privilegiato, che è, al tempo stesso, vicino e lontano da tutto.”
La villa
Appena si varca la soglia dell’ingresso si viene trasportati in un mondo parallelo fatto di candore ma non asettico, candore che racconta di un’eleganza che trapela ovunque.
I leggiadri contrasti tra il classicismo degli stucchi alle pareti che ricorrono in ogni dove e le moderne suppellettili fanno respirare un’aria di “casa” raffinata e familiare e non quella impersonale sensazione di hotel.
Il calore trapela anche dal personale che ci accoglie con garbo e con la dovuta attenzione facendoci sentire immediatamente a nostro agio, appunto come ospiti in una grande ed elegante magione.
Ristorante Mimesi
Al piano sottostante si trova un altro baluardo dell’accoglienza, il ristorante Mimesi, che all’insegna della continuità trova posto negli spazi che erano in origine occupati dalle cucine della villa.
Anche in quest’area nobile e al tempo stesso intima (20 appena i coperti), le tinte sono caldamente luminose e soffusamente avvolgenti con la leggerezza dei tovagliati che arrivano fino a terra.
Giovanni Cerroni
Lo chef Giovanni Cerroni ci accoglie sorridente raccontandoci di se e delle sue esperienze maturate nell’arco dei suoi 30 anni di vita.
Ci ha colpito la sua semplicità, l’orgoglio con cui racconta le sue origini non proprio del centro di Roma che alla fine l’hanno aiutato a dar valore a cose che altri non considerano.
Oggi cura tutta la parte del food a Dimora Palanca dal room service al light lunch, dalle colazioni all’aperitivo per finire con la cena al ristorante gastronomico Mimesi.
Giovanissimo, terminati gli studi di carattere umanistico è letteralmente volato a Londra per farsi le sue esperienze di vita ed è qui che ruba con gli occhi lavorando nei primi gradini della cucina al Premier Inn al Tower Bridge a Londra.
Utile per il suo sviluppo professionale e ad instillare in lui l’amore per la cucina è stata la sua famiglia numerosa che in ogni occasione si ritrovava con convivialità consumando pasti luculliani da fare invidia alla Sora Lella.
Successivamente ha avuto esperienze lavorative in Toscane da Bracali, Arnolfo, Borgo Santo Pietro, poi a Parma da Inkiostro, in Spagna al Mugaritz ed ha anche approfondito la sua cultura gastronomica in un viaggio mirato in Giappone ed in Cina per comprendere le tecniche delle cucine locali.
“La mia cucina è molto personale ed identitaria” – ci dice lo chef – “di ciò che significano i miei ricordi, le mie emozioni e le idee che ho dietro al piatto ma rappresentate non tanto con la tecnica ma con l’idea.
Per esempio Pollo e peperoni, il piatto romano di nonna, ricordo d’infanzia, lo ripropongo in maniera apparentemente semplice.
In realtà le tecniche della sua preparazione sono oltre modo complesse ed articolate, ma il cliente non deve accorgersene e sentire solo il gusto finale.”
I piatti di Mimesi
I piatti che escono dalla cucina di Mimesi hanno un grande carattere, sapore, consistenza e donano emozioni.
Quando un piatto si fa ricordare la missione della chef è realizzata.
Nel suo staff si evidenziano Domenico D’Antonio (sous-chef) e Davide Pascale (pastry chef).
L’estetica delle portate è comunque variegata, dipende molto dal piatto stesso a seconda degli ingredienti da cui è composto e se le materie prime devono essere consumate insieme oppure in successione.
Fondamentale per lo chef è il “gusto” che deve essere predominante all’estetica e che deve donare al piatto quel “guizzo” che lo rende unico e riconoscibile.
Il light lunch
Nella sala colazione, già citata precedentemente, viene servito anche il light lunch.
Noi abbiamo gustato una fresca e appetitosa Pansanella di gamberi rossi di Mazara del Vallo.
Un’appagante Calamarata ai frutti di mare, olio al basilico e bottarga, saporita e ben equilibrata.
Un Club Sandwich di pollo del Valdarno, da manuale, con lattuga, pomodoro, uovo biologico, bacon e maionese appena fatta servito con chips di patate croccanti.
È proprio vero che gli ingredienti fanno la differenza e qui si sente tutta.
In questo caso a dare quel “guizzo” al piatto hanno contribuito le sue esperienze orientali.
La camere di Dimora Palanca
Il pomeriggio, l’abbiamo trascorso tra il giardino e un piacevole relax in camera, anch’essa decorata con stucchi alle pareti e con splendide lenzuola di lino nel letto.
Alcune delle camere, a seconda della categoria, sono corredate di una comoda vasca idromassaggio direttamente in camera, di fronte alla finestra, che domina il panorama cittadino.
I bagni poi, spaziosi ed alcuni forniti di doppia doccia, sono corredati di un set cortesia di alto livello di Lorenzo Villoresi.
Il Ristorante gastronomico Mimesi
Assaggiamo a cena alcuni dei piatti tratti dai tre menù degustazione disponibili da cinque, sette e nove portate serviti al ristorante gastronomico.
Il servizio in sala è curato e coordinato dal Maître Paolo Manoni che elargisce ottimi consigli sulla copiosa carta dei vini.
Il pane a lievitazione naturale e i grissini
Les amuses bouches
- Uovo di quaglia con salsa remoulade e polvere di capperi
- Cialda di tapioca con una scapece e maionese alla paprica
- Tartelletta con mousse di trota le sue uova e gelatina di rapa rossa
- Ricordo di una bruschetta morbida con le verdure di stagione, polvere di oliva e olio al fumo
- Cioccolatino di ceviche
- Ricordo di uno spaghetto alle vongole
Gli antipasti
La Cipolla, pecorino e beurre rouge rappresenta uno dei primi ricordi dello chef, la campagna molisana dei nonni dove le cipolle non mancavano mai ma nemmeno il vino ed il formaggio.
Un’equilibrata esplosione di acidità armonizzata dal pecorino, un piatto di carattere e dallo spiccato gusto.
Un’origine povera presentata con la dignità di un ricco.
L’Insalata liquida di alici marinate è un’interpretazione delle alici nel 2021 riferendosi alla filosofia del modernista Ezra Pound che diceva “Make it new” in cui troviamo una vinaigrette al prezzemolo, un pan brioche alle alici, una finta oliva da rompere e mangiare tutto insieme.
Una scoperta di sapidità, freschezza e carattere in un piatto “diversamente” semplice che esalta l’acidità e stimola l’appetito.
I primi piatti
La Tagliatella in rosso e caviale Calvisius è una tagliatella ai gamberi in cui il gambero non c’è ma viene solo mantecata a freddo in una bisque di gambero, completata poi con polvere di pomodoro e caviale.
Come gli altri è un piatto dal gusto lungo, dal bel carattere e ottimi equilibri di consistenze e sapidità che si completa con il giocoso bicchiere affumicato spruzzato di Armagnac che contiene brodo ristretto di coniglio.
da consumare insieme all’Armagnac di coniglio.
Il Risotto alle ostriche affumicate e shiso è mantecato con un burro acido di ostrica a cui viene aggiunta una purea di shiso verde, le ostriche scottate e per completare un pizzico di limone nero.
Il sentore del mare arriva diretto, tramite le ostriche, già al naso.
Si rileva un’intensa mineralità egregiamente armonizzata dalla perfetta mantecata e cottura del riso.
I secondi piatti
L’Astice e maiale è composto da due assaggi complementari serviti insieme.
Un astice tenuto per 48 ore sotto un lardo bourguignon passato poi sotto la salamandra e accompagnato da una salsa americana.
Un abbinamento sapientemente studiato che si interseca perfettamente con la filosofia dello chef di stupire usando ingredienti apparentemente agli antipodi.
Il Maiale è nella tartelletta costituita da una base di panna cotta di astice, una rillette di maiale, il suo fondo e carote agrodolci.
Piacevole il mix ottenuto dai due assaggi complementari in una singola portata, sapido e di carattere pur spaziando dal mare alla terra.
Il Pollo e peperoni, una roulade di pollo con al centro la sua demi-glace, una mousseline con le sue cosce, la pelle croccante nascosta sotto i peperoni e peperoni confit nello stesso grasso del pollo completati da una riduzione di peperone.
Questo è per eccellenza il ricordo d’infanzia, l’idea iniziale è il piatto della nonna che preparava per la famiglia nei giorni di festa.
La sublimazione della cucina tradizionale eseguita in versione e con tecniche moderne.
Anch’esso un piatto saporito e dal grande carattere.
Pre-dessert
Sfera di cioccolato bianco con cremoso di passion fruit, liquirizia, sulla base un crumble e a coprire gel di liquirizia. Fresco e delicato.
Dessert
Foie gras, cioccolato e lamponi composto da cremoso al foie gras, gelatina al lampone, maltodestrina di cacao, cristallina soffiata e sorbetto al lampone.
Un dessert diverso, ben equilibrato tra la parte grassa, acida, croccante.
Una buona chiusura per una cena di alto livello.
Les Petits Fours cioccolatino temperato con una ganache al rum e alla banana, mini Tarte Tatin alla mela verde, Sacher, bignè craquelin, millefoglie con crema diplomatica e lamponi.
La parte dei dessert è stata eseguita da Davide Pascale chef pasticcere.
In generale i piatti dello chef Giovanni Cerroni sono portate che arrivano subito a toccare i sensi giusti, si fanno ben comprendere per il loro impatto diretto sia gustativo che emozionale.
Non ci vogliono particolari elucubrazioni celebrali.
Sono buoni, gustosi ed arrivano diretti al palato già dal profumo che stimola immediatamente i sensi del gusto.
Possiamo definirla una cucina emozionale preparata con tanto impegno, dedizione e passione che senza dubbio farà parlare di se.
La Colazione
Al nostro risveglio, cullati tra le braccia di Morfeo nelle favolose lenzuola di lino, ci siamo avviati nella sala colazioni per rifocillarci e con appetito perché nonostante la cena generosa la digestione è stata ottima!
A scelta dalla carta abbiamo preso un Toast di salmone e avocado.
ed un goloso piatto di Uova Benedict.
Un’esperienza memorabile in un luogo di design appagante circondati da persone amabili e professionali con tante coccole e cibi eccellenti.
Dimora Palanca
Via della Scala, 72 – Firenze
Tel. +39 055 031 7816 +39 055 295 369
contact@dimorapalanca.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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