Ristorante Casadonna Reale *** di Niko Romito a Castel di Sangro (AQ)
Siamo stati ormai mesi fa con Alireza Mohtashami, a fine giugno, al Ristorante Casadonna Reale *** di Niko Romito a Castel di Sangro (AQ) ma abbiamo voluto mettere bene in ordine i nostri pensieri prima di scrivere a quattro mani questo articolo.
Niko Romito ha un’aurea quasi intoccabile per la sua imponente carriera che l’ha portato ad essere uno degli chef più importanti a livello mondiale pur avendo iniziato la sua carriera solo negli anni 2000.
Niko, nato nel 1974 a Rovisondoli (AQ) non ha avuto inizialmente nè studi nè basi di cucina perchè si è trovato gestire, avendo iniziato una carriera in economia, quella che era la pasticceria di famiglia dal 1970.
Il padre, venuto a mancare all’improvviso, l’aveva trasformata nel 2000 nel primo ristorante Reale e Niko, insieme alla sorella Cristiana, si è trovato a gestirla, più per bisogno di realizzare che per altro.
La passione per la cucina però si insinua sia in lui che in Cristiana.
Decide allora di frequentare corsi avanzati e non canonici di importanti chef e studia continuamente e visita le cucine di colleghi famosi in giro per il mondo alla ricerca della sua identità.
Nel 2004 trasforma l’osteria di montagna, che era Reale, in un locale con meno coperti e con un’impronta più moderna ma sempre legata al territorio.
Nel 2006 è tra i migliori emergenti per la guida del Gambero Rosso e “Giovane dell’anno” per la guida dell’Espresso.
Riconoscimenti
Nel 2007 arriva la prima stella Michelin.
Il 2008 Reale subisce un’importante ristrutturazione e l’offerta gastronomica diventa più snella e lineare.
Dal 2009 al 2011 arrivano la seconda stella Michelin e le tre forchette della guida del Gambero.
Poi l’inserimento nella guida de Le Soste, i premi “Pranzo dell’Anno” della guida dell’Espresso e “Miglior Chef” della guida di Identità Golose.
Nasce Casadonna
Romito acquista Casadonna, un ex monastero del 1512, in condizioni precarie, che domina la valle di Castel di Sangro e lo apre nel 2011 dopo ingenti lavori di recupero.
Questa diventa la roccaforte della sua attività ed oltre a Reale apre “Niko Romito Formazione”, Scuola di Alta Formazione e Specializzazione Professionale, e una struttura ricettiva con sei camere di charme.
Nel 2013, dopo sette anni dalla prima, arriva la terza stella Michelin ed inizia da qui il percorso di diffusione mondiale di Niko Romito che stringe collaborazioni e inizia attività collaterali in Italia e all’estero.
Ad aprile 2017 conquista il 43° posto nella classifica dei 50 World’s 50 Best Restaurants, e a ottobre 2017 il Gambero Rosso assegna al ristorante Reale il punteggio massimo di 96/100 nella guida Ristoranti d’Italia 2018.
I vigneti circondano la struttura principale di accoglienza che è immersa in piena campagna poco lontana dal paese di Castel di Sangro situato a 860 metri sul livello del mare.
L’aspetto è essenziale, direi quasi monacale e un pò austero.
L’ospitalità
La camera, che avevamo prenotato, è moderna, sobria, rifinita con dettagli in legno e ferro grezzo che la rendono funzionale ma essenziale, come la sua cucina (ndr. senza aria condizionata).
Siamo al Ristorante Casadonna Reale *** di Niko Romito a Castel di Sangro (AQ).
Non vediamo l’ora di provare il menù degustazione che viene proposto post Covid al prezzo di 150€.
La carta dei vini è copiosa e proprio pochi giorni fa al momento della scrittura, il Gambero Rosso, ha premiato Gianni Sinesi come Miglior Sommelier 2022 ed ha inserito per la 17 volta il ristorante Reale in guida riconoscendogli 96 punti come miglior ristorante italiano.
Un grande traguardo riconosciuto ancora una volta anche dalla Guida Rossa Michelin che ha confermato le tre stelle al Ristorante Casadonna Reale *** di Niko Romito a Castel di Sangro (AQ).
Ecco la nostra sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
La Filosofia di Niko Romito
Capire la filosofia di Niko Romito non è immediato, forse proprio per questo gli sono riconosciuti tanti meriti per l’innovazione e l’andamento contro corrente che intraprende insieme alla sorella Cristiana, in sala.
Comprendere un piatto
La alta cucina e gli chef virtuosi stellati oggi ci hanno abituato ad essere accolti da una moltitudine di amuse-bouche di forme e colori altisonanti in contenitori altrettanto psichedelici.
Ci hanno abituato ad analizzare visivamente il contenuto dei piatti che ci presentano con una precisione da alta gioielleria.
Le guarnizioni più disparate che siano semi, fiori, bacche, frutti o foglie provenienti da ogni dove sugellano o semplicemente accolgono l’ingrediente principale della portata.
I colori più ricercati che provengano da estratti di cavolo o patate viola, da rosse barbabietole o da verdi ortaggi completano cromaticamente le allegorie dei piatti.
I contenitori, spesso costruiti a mano e ad hoc per quella specifica portata da artigiani ceramisti ricercati in mezzo mondo contengono gli elaborati della cucina che ci vengono proposti.
Orbene, tutto questo viene minimalizzato al ristorante Casadonna Reale *** di Niko Romito a Castel di Sangro (AQ).
L’essenza di Reale viene sintetizzato visualmente dall’artwork di Alireza Mohtashami nella copertina dell’articolo.
Niko va alla ricerca dell’essenziale, l’ingrediente base è quello e quello è che deve risultare al palato in un apoteosi di amplificazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso che vengono mantenute con elaborate tecniche di preparazione.
Dunque niente guarnizioni, contenitori essenziali come essenziale la sua cucina ma dal gusto che va diretto allo stomaco.
Questa filosofia è rischiosa, può non piacere a tutti, ma a lui non interessa.
Niko è convinto che la sua “mission impossible” è possibile e va per la sua strada e comunque i dati di gradimento lo confermano.
Essere un tre stelle in un paese nemmeno di 1000 abitanti sperduto nell’entroterra abruzzese non è di poco conto ma lui ci è riuscito.
L’essenzialità essenziale
Niko Romito è unico e lo sà!
Lui propone la sua cucina senza orpelli, nuda e cruda nella sua sola essenza.
Senza accessori e leggiadrie è anche la sala dove viene effettuato un servizio ineccepibile dal numeroso personale ma forse un pò più di calore o qualche sorriso sarebbe apprezzato.
La sala è importante quanto la cucina e sicuramente da Reale è impeccabile, forse un po’ troppo!
La sala è fatta dalle persone e il contatto umano è fondamentale per la storia del cibo e della ristorazione, dall’antichità ad oggi.
Reale è l’unico ristorante che si avvicina realmente all’arte contemporanea.
Forse serve ancora minimalizzare la sala dal punto di vista del design ed invece portare più calore nelle persone che lavorano in sala.
Le buone maniere e l’eleganza non portano freddezza anzi sono come una collante nella società per avvicinarsi in maniera armoniosa.
La sala di Reale crea una dicotomia tra il cliente e la sala.
Gli ingredienti sono gli unici protagonisti che vengono portati e tolti come in una fabbrica sacra.
Gli ingredienti che compongono la portata, mai più di due o tre, non hanno guarnizioni e spesso i contenitori, di ottimo gusto e fattura, sono bianchi e senza troppe allegorie affinche l’avventore non abbia l’attenzione distolta da qualcosa che non sia quello che stai mangiando.
Ora vi raccontiamo questa cena del 23 giugno che ci è rimasta impressa per più motivi.
Il Menù
1. Nuovo menu degustazione del Reale: Carota
Niko Romito non inizia il suo percorso degustazione con tanti colorati e appetitosi amuse-bouche ma con una preparazione liquida “carota” servita in una tazza da consomme.
La destabilizzazione del gusto inizia da questa portata, un diverso modo di intendere la cucina e l’uso degli ingredienti.
La meticolosa e difficile preparazione di quell’equilibrato liquido arancione passa attraverso una minuziosa ed attenta preparazione che usa tre diversi tipi e parti di carota di cui una fermentata.
Un equilibrio perfetto tra il dolce, l’acido e l’amaro.
Nonostante la complessità della procedura, al cliente la pietanza risulta in modo diretto, pulito e molto semplice.
La mancanza delle posate amplifica questo contrasto tra complessità e semplicità, rustico ed eleganza, tradizione e contemporaneità tutto nello stesso momento.
C’è la raffinatezza di non sporcare le mani anche se il gesto di mangiarlo ricorda il modo di consumare il cibo quasi medievale, rimanendo alle radici occidentali senza contaminazione orientali.
A Reale tutto ciò che viene servito ha lo stesso valore e importanza: senza benvenuto dallo chef ma con un pane meraviglioso come una portata.
2. Sedano rapa, nocciola e cardamomo
Estratto di sedano rapa alla base, emulsione di nocciola, sopra cubetti e petali di sedano rapa cotti sotto sale e foglie di maggiorana.
Il gioco in questo piatto è masticare la foglioline di maggiorana insieme agli altri ingredienti per avere un maggior equilibrio gustativo.
Ne esce un piatto fresco, croccante e curioso per la pastosità della nocciola, quasi burrosa, che prepara la bocca al percorso che ci aspetta.
3. Ostrica e cicoria
Questo è uno dei piatti che io chiamo difficili in cui il gioco voluto dallo chef è quello di creare non armonia ma contrasti tra la montagna ed il mare.
L’amaro molto forte della cicoria sia in foglie che in estratto alla base si scontra con la parte iodata, minerale e salina dell’ostrica cruda che già di suo è gustativamente ben definita.
Il risultato è piuttosto deciso e l’amaro prevale sul minerale anche se mitigato dalla panna acida del condimento.
4. Terrina vegetale
L’idea di questa terrina vegetale parte dalla classica lasagna ma qui in versione completamente vegetale composta da quattro verdure, asparagi, piselli, porri e spinaci.
Ogni verdura ha la sua propria cottura, lo spinacio crudo, il porro cotto in crema e gli altri due croccanti e la besciamella è sostituita da un estratto di asparagi.
In chiusura un’acqua aromatizzata con timo e peperoncino fornisce lucentezza al piatto che risulta fresco, equilibrato e ben godibile.
Il ricordo intrigante di un piatto casalingo della tradizione familiare è il punto forte della terrina.
5. Nuovo menù degustazione del Reale: Pane
Il pane, equiparato ad una portata, preparato con farine di grani antichi siciliani ed abruzzesi tra cui solina e saragolla, sapido e gustoso è caratterizzato da una crosta molto croccante.
Il pane di Romito è una portata magica che con il suo gusto e la sua consistenza racconta tutta la storia del pane in un attimo in un boccone.
Il profumo, la texture ed il sapore è quello di un pane da manuale qui rappresentato in maniera memorabile.
6. Costina di agnello e maionese di patate
Una gustosa interpretazione della cucina tradizionale abruzzese, l’agnello viene prima cotto al vapore, poi leggermente tostato ed affumicato.
La sua consistenza è molto morbida e succulenta e viene consigliato di mangiarla provocatoriamente con le mani come tradizione comanda.
La perfezione del gusto nella semplicità dell’espressione.
7. Nuovo menu degustazione del Reale: Pasta fredda e calamari
Pasta mista fredda e calamari è il piatto che più ci ha conquistato.
La pasta, cotta in acqua centrifugata di patate, in cui viene separata dall’amido, va poi aggiunta al calamaro, fatto prima riposare, che rilascia i suoi succhi naturali riutilizzati nella mantecatura prima del servizio insieme a pepe rosa.
Stranamente il profumo e la fragranza del calamaro, serviti freddi, escono in maniera consistente nonostante la temperatura e regalano emozioni gustative importanti.
8. Manzo bollito, finocchio e finocchietto
Un piatto tipicamente invernale e sostenibile in cui viene utilizzato un taglio povero e di vacca vecchia a fine vita, gustoso e reso fresco dall’abbinamento con il fionocchio.
9. Trota, mandorla e alloro
La trota, che normalmente ha poco sapore, viene cotta al forno e compattata in una rete in modo che tutti i succhi rimangano al suo interno e ne aumentino il carattere.
L’estratto di alloro alla base la raccoglie e viene poi sovrastata da una emulsione di mandorla ed estratto di dragoncello.
Anche questo è uno dei piatti che gioca sul contrasto gustativo in cui l’amaro dell’alloro destabilizza.
Un piatto che nel menu degustazione è come tossire ad un concerto di Schumann.
10. Raviolo con ricotta di pecora e acqua
I ravioli sono tipici della tradizione abruzzese ma qui serviti senza il pomodoro che sono contemplati nella ricetta originale, per valorizzare gli ingredienti di cui sono composti.
Ottimo consiglio quello di mangiarli interi senza tagliarli per apprezzare l’intenso sapore del ripieno che si riversa nel palato al momento della masticazione.
11. Animella, piselli acidi e misticanza
L’animella di cuore, molto carnosa e succulenta, naturalmente dolce ben si abbina all’acidità del pisello, notoriamente dolce, ma qui lasciato fermentare per due giorni per cui esprime una certa acidità.
Un equilibrio un pò drastico dato anche dalla misticanza di campo piuttosto amara.
12. Aspretto di pomodoro
Estratto di pomodoro datterino e di pomodori crudi, lasciati riposare e poi messi in infusione in erbe aromatiche in cui acquista un tono erbaceo il cui gusto esplode nel palato.
Al momento del servizio viene aggiunto un olio al basilico con una nota leggermente piccante che lo rende piacevolmente gustoso, esaltante da consumare specialmente a questo punto del menù.
Una rivoluzione nelle papille gustative data da un “semplice” pomodoro liquido che regala tante emozioni e vivacità.
Ritrovare ancora la liquidità del “consomme”, stavolta rosso, indica un filo conduttore nel menù come Variazioni in una Sonata.
13. Piccione, chiodi di garofano e senape
Il piccione, cotto al forno josper a carbone vegetale e poi fatto riposare sotto la lampada subisce più volte questo procedimento affinchè non fuoriescano i succhi dalla sua struttura.
Anche questo un piatto giocato non sull’equilibrio perché il chiodo di garofano attribuisce una forte nota medicinale e la senape dà molta piccantezza in contrasto con la composta dolcezza del piccione.
Una presentazione essenziale che sembra ci mostri di doversi raccogliere in silenzio sacro per mangiare il piccione.
E come una preghiera del ringraziamento a questo piccione di cui mangiamo la carne.
Molto selvatico e molto contemporanea!
Sapore quasi medicinale amplificato dal pairing, un Barolo Chinato, che viene ancora intensificato dalla meccanicità del personale di sala!
14. Nuovo menu degustazione del Reale: Mela e yogurt
Mela e yogurt, un dessert perfettamente in linea con il menù.
Dalle note dolci ma anche salate non dà l’appagamento di un vero dolce perché in realtà non c’è un’inizio né una fine ma un susseguirsi di note gustative che vanno e vengono in una similitudine tra loro.
15. Frutta compressa, infuso di limone, caramello, caffè e pepe
La sacralità dell’ingrediente riproposta sino alla fine in cui uno spicchio di frutta assume il ruolo e l’importanza che gli è dovuta.
Il liquido liscio è un elemento unico e riccorrente nella cucina di Romito che ti accompagna dall’inizio alla fine e come il pane ha la dignità di una portata.
Considerazioni
Se dovessimo dire cosa ci è piaciuto di più della cena diremmo di getto sicuramente il Pane, noi amiamo il pane e questo è il miglior pane che abbiamo mangiato nella nostra vita.
La ricerca delle farine, dei lieviti e dei metodi di cottura fanno si che il pane di Reale sia realmente strepitoso.
Per quanto riguarda i piatti non è facile fare una analisi avulsa da implicazioni e emozioni immediate che si ripercuotono in quell’immaginifico pensiero che si ha di un tre stelle Michelin.
Le papille gustative subiscono in alcuni piatti uno “schiaffo” sensoriale che ti arriva subito in testa ma anche carezze ed è questo il gioco di Niko Romito.
Abbiamo apprezzato moltissimo in toto la colazione che ci è stata servita nella sala apposita il mattino seguente.
Comunque sia, con piatti piaciuti di più ed altri di meno, l’esperienza vale perché è unica nel suo genere ed accresce culturalmente ed emotivamente.
Piana Santa Liberata – Castel di Sangro (AQ) Tel +39 0864 69382
Ristorante Reale: info@ristorantereale.it Casadonna: info@casadonna.it
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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