(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Podere Belvedere e la cucina senza limiti di Edoardo Tilli
I dintorni del capoluogo toscano, in fatto di eccellenza gastronomiche, riservano delle grandi sorprese come a Pontassieve Podere Belvedere e la cucina senza limiti di Edoardo Tilli.
Conosciamo da molti anni Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj, la giovane coppia proprietaria dell’agriturismo che ospita il ricercato e raffinato ristorante in cui si esprimono gli stessi proprietari l’uno in cucina e l’altra in sala.
Lo chef Edoardo Tilli
Edoardo è un pensatore, sempre alla ricerca di qualcosa, riflette quasi ossessivamente.
È sempre pieno di idee e visioni sulla cucina, una cucina che vola liberamente senza tempo e luogo ma che ritorna sempre a casa.
La cucina di Edoardo Tilli è molto carnale quanto vegetale, praticamente la produzione di una fattoria o meglio di un bosco che viene messo sulla tavola.
La carne viene condivisa tagliandola anche davanti ai clienti, la condivisione del cibo buono è forse la cosa più umana che esista.
La sua è una cucina superficialmente ed apparentemente primitiva ma lo studio e la ricerca che ci mette è quella che viene dal futuro.
Un futuro dove lui è talmente autentico e rispettoso della natura locale che chiamarlo sostenibile sembra quasi ridicolo.
Conosce bene il mondo vegetale quanto la carne e per lui la sostenibilità non è qualcosa di moda da seguire al momento ma è la sua filosofia di vivere.
Il suo menù degustazione è “perverso” [gustativamente parlando] ti da dei pugni forti e subito dopo ti accarezza delicato come il tocco di un fiore di campo.
Lui è un connoisseur dei limiti gustativi nel palato e conosce bene il palato e vi crea dentro un “parco di divertimenti”.
Non gioca solo con l’acidità e la freschezza ma anche con l’amaro, il dolce, il salato, il balsamico e l’affumicato, tutto in modo netto e studiato.
I menù
Nel menù degustazione cambiano gli ordini tradizionali tra i primi e secondi e il predessert che è un piatto salato.
Non è per scena ma anche gli ultimi studi fatti confermano che i carboidrati andrebbero mangiati dopo le proteine, i grassi e la fibra per ridurre il più possibile il picco di glucosio nell’organismo.
Oltre la qualità eccezionale di ogni ingrediente ci sono i piatti con ingredienti sottoposti a fermentazione naturale, forse è per questo che ci si alza dalla tavola con una sensazione di leggerezza nonostante tante portate.
Podere Belvedere è un posto magico.
Non solo perché la location è mozzafiato ma soprattutto per la presenza di Klodiana e Edoardo.
È un mix & match perfetto tra le loro personalità.
Stare al Podere Belvedere è rilassante, è un fuori-tempo-luogo dove tutti i sensi vengono coccolati.
La bellezza della “semplicità” la trovate in ogni angolo del Podere nella sua miglior forma felice e naturale mentre invece, dove serve, c’è la ricercatezza della modernità e della contemporaneità.
Klodiana Karafilaj
Klodiana Karafilaj è una donna forte e di classe che con la sua intelligenza emotiva e il suo bagaglio di esperienza e studio crea tutta l’atmosfera della sala.
Lei gestisce la sala con grande competenza ma con “leggerezza” e nonostante tutto lascia che il cliente rimanga il protagonista e purtroppo questo nella ristorazione di alto livello succede di rado.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Iniziamo con Le Amuse bouche
La stellina preparata con cialda, maionese alle erbe e polvere di spinaci, riso koji in salsa teriyaki nello spiedino, finta oliva con kefir, mamellata di fichi e olio di alloro e, infilzato nel ramoscello, un mochi di patata viola con ripieno di patate dolci cotto sotto la cenere e crema al tartufo.
Un inizio col botto!
Consommé di benvenuto con uovo di quaglia marinato alla giapponese e condito con garum di pollo.
Nonostante ogni piatto sia difficile tecnicamente da realizzare e esiga tanto tempo per studiarlo e prepararlo ma al cliente arriva come se fosse un piatto semplice.
Questo, secondo noi, è proprio la strada giusta da percorrere per un ristorante contemporaneo raffinato e di alta cucina.
Il consommé caldo e saporito al punto giusto è un vero benvenuto dalla cucina che da un senso di pace.
La piccola sorpresa è l’uovo di quaglia che esplode in maniera raffinata con il primo morso.
Il cavolo verza fermentato e olio di verza, una sferzata di sapore, una concentrazione dal giusto carattere che ci regala una notevole concentrazione di verdure.
Un piatto da scarpetta, netto, pulito, autentico e gustoso!
L’anguilla alla griglia laccata con salsa ottenuta dalla stessa anguilla.
Un concentrato di sapore e croccantezza, una preparazione tecnicamente ben riuscita.
Una lunga e difficile preparazione che rende il piatto gustoso e unico ma allo stesso tempo facilmente apprezzabile.
Il cinghiale
La crêpes e le erbette selvatiche che accompagnano la Tartare di cinghiale frollata in casa.
Un sapore estremo ma grazie alla preparazione reso elegante e raffinato.
È un piatto che viaggia verticalmente nel tempo contemporeanemente ovvero verso il primitivo e il futuro.
Un piatto che sembra tocchi quasi la memoria genenica dell’uomo!
Le erbette di campo e la crêpes lo completano ripulendo il palato portandoci al tempo presente.
La Tartare di cinghiale frollata in casa e condita solo con garum dello stesso animale.
Schiaffi e carezze
Passata di albicocche con Rognone alla griglia e scampo flambato rifinito con polvere di interiora di agnello essiccate, il piatto degli schiaffi e delle carezze come cita testualmente lo chef.
Un sapore dolce, forte, concentrato, sapido, gusti atavici che richiamano ricordi antichi di cucina.
Comfort food
Faraona cotta alla griglia con lo zucchero filato e salsa di sesamo tostato.
Come negli altri piatti troviamo un’alta concentrazione di sapori e di gradevolezza.
Un comfort food che senza dubbio ricorda piatti e sapori a noi noti, gusti di casa che sono qui mitigati nel sapore dallo zucchero filato.
La pasta a fine pranzo per scelta ideologica
Tagliatella con ragù di cervo condito con garum dello stesso animale.
Sapori forti quelli della cucina del nostro chef che predilige enfatizzare i gusti con il garum ottenuto dello stesso animale.
Sapori consistenti e studiati che raccontano il percorso di vita e di crescita dello chef.
Un piatto “tradizionale” dove la tradizione non viene rifatta ciecamente ma capita, studiata e ricreata.
Conclusione
Per predessert un Rocher con fegato di faraona.
Un predessert divertente che non segue le caratteristiche di un predessert “classico”.
La girella è un dessert fuori dagli schemi, senza voli pindarici ed ingredienti esotici, ma con il quale Edoardo riesce a stupire.
La semplicità delle cose buone, un ritorno agli antichi sapori, naturali, genuini che ci riportano ad eseguire un rituale da infanti.
Spezzare con le mani la girella e poi immergerla nella crema è stratosferico, una sensazione ed un rituale vincente sia nel gusto sia nel gesto di per se.
Un menù indimenticabile come l’accoglienza e la carineria di Klodiana e Edoardo.
L’anima di Podere Belvedere sono loro, un luogo personalistico e intimo nella sua identità unica legato fondamentalmente alla presenza di Klodiana e Edoardo.
Senza di loro Podere Belvedere non ha senso.
Klodiana e Edoardo sono entrambi due persone coraggiose.
La parola “coraggio” deriva dal latino cor habeo che vuol dire “avere cuore”.
Loro oltre ad essere audaci hanno un grande cuore per poter rendere Il Podere Belvedere quello che è diventato oggi, un posto magico.
Podere Belvedere
Via San Piero a Strada n° 23 – Pontassieve (FI)
Telefono: +39 333869 3448 – +39 3290115099 Email: book@poderebelvederetuscany.it
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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