Cocktails a Firenze - Osteria del Pavone e Silvano Evangelista

Il mondo dei bartender e della mixology è in continua evoluzione e dunque capita spesso che cambino i locali dove lavoravano per passare ad altri che li stimolano di più o in cui possono arricchire il loro bagaglio esperenziale. Praticamente è quasi impossibile seguirli nel loro esodo ma io mi limiterò a fissare l’attimo e a fotografare, nel momento in cui le incontro, le realtà di cui vi parlerò. Siamo adesso in un locale aperto da pochissimo, da fine ottobre 2017.

Frutta secca e disidratata, cioccolatino con cacao al 75% della Guajana francese, shot caldo di tisana a base di lavanda, lime, cranberry e spezie

L’Osteria del Pavone esaudisce il sogno di Massimo e Marco Masselli e dei loro soci Pietro Di Pinto e dello Chef Mauro Consolati che già possiedono dal 1984 anche l’Osteria del Cinghiale Bianco. Con la nuova apertura dell’Osteria del Pavone vi ha trovato adatta collocazione Silvano Evangelista, milanese del 1972. Dopo varie esperienza maturate sin dagli inizi anni 90 a Sestri Levante con Lelio Villa ed a Milano dove ha consolidato la sua professionalità nei bar di hotels come Sheraton Diana Majestic, Grand Hotel Doria, Starhotels Ritz, è giunto a Firenze al bar dell’Hotel Villa la Massa, dove è stato per ben nove anni. La filosofia di Silvano è classica e si ispira ai grandi maestri degli anni 50. Silvano dopo 15 anni di intensa attività in AIBES ha deciso di passare ad ABI Professional di cui è socio fondatore e riveste ruoli di dirigenza. La carta che ha costruito per l’Osteria del Pavone contiene circa 40 cocktail di cui sei sono signature a base sempre di prodotti locali dell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella. Luca Paolicchi coadiuva Silvano nella preparazione dei cocktails.

Il primo drink assaggiato è stato The Peacocktail con lime fresco, zucchero, alkermens SMN e gingerbeer. Una bevuta fresca e speziata, piacevole e intrigante con un bell’equilibrio tra gli ingredienti .

Abbinato ad ogni drink, se poi vi tratterete per la cena, viene servito un benvenuto costituito da una selezione di frutta secca e disidratata accompagnata da uno cioccolatino con cacao al 75% della Guajana francese e uno shot caldo di tisana a base di lavanda, lime, cranberry e spezie. Altrimenti se gradite solo bere vi verrà servito uno snack preparato dallo Chef Mauro Consolati.

Lo snack servito in abbinamento al drink: Crostini di cipolla caramellata con lardo di Colonnata e pinoli

Il secondo cocktail è stato Peacock Julip a base di elisir di rose SMN, bourbon e menta fresca, un drink dalla storia molto antica che volutamente richiama il fresco e dunque adattissimo per una calda estate.

Abbinata a questa bevuta un’altra proposta della cucina: Polpettina di lampredotto e salsa verde.

La terza proposta, colorata e variopinta, il Peacock Tea a base di cannella, zenzero, noce moscata, anice stellata e chiodo di garofano in infusione, vodka, bitter all’alkermes SMN, Cointreau, succo di cranberry e sciroppo fatto in casa alla lavanda e limone. Un drink davvero piacevole, con molta freschezza e diverse note speziate ben equilibrate che danno la percezione di un carattere abbastanza dolce che è ricorrente nei drink di Silvano.

In abbinamento: Polpettina di baccalà e crema di patate alle erbe aromatiche.

La quarta proposta in realtà non possiamo considerarlo un vero e proprio drink, è più un dessert. Dame Cartland piace a Silvano e ci tiene a proporlo perché una volta con questa proposta ha vinto un concorso. Chiamiamolo dessert-cocktail a base di crema pasticcera, vodka alla vaniglia, aceto balsamico e marmellata di amarena. È dalle note delicate in cui la dolcezza della crema si sposa in equilibrio con l’amarena e viene servito preferibilmente a fine pasto con lingue di gatto e cioccolata.