Siamo nel quartiere di San Niccolò a Firenze, sotto l’omonima torre che funge da baluardo al dehors situato di fronte all’ingresso de La Bottega del Buon Caffè. Forse è un posto, anche se stellato, ancora non molto conosciuto ma merita una visita. In realtà La Bottega è un luogo voluto dai proprietari di Borgo Santo Pietro e ne è un lungo braccio che da Palazzetto di Chiusdino (dove si trova Meo Modo, l’altro ristorante stellato del Group) approda a Firenze sulle pendici dell’Arno.

Qui troviamo uno chef fiorentino Antonello Sardi che animato solo dalla sua passione e non da “studi accademici” specifici, si racconta: “Io amo cucinare, cucino attivamente e creo i piatti partendo dagli ingredienti, quando posso vado a passeggiare nell’orto che abbiamo a Borgo Santo Pietro, da dove vengono tutte le nostre verdure, e mi lascio ispirare stagionalmente. Amo l’equilibrio e cerco di fare piatti “sinceri” il che vuol dire se nel menù c’è scritto: carote, zucchine e sedano, voglio che se ne percepisca la presenza chiara e distinta di tutti gli ingredienti. Amo le spezie ma ne faccio un uso moderato. Più di tutto prediligo fare la pasta fresca in tutte le sue forme, mi piace giocare con le consistenze e le forme di tagliatelle, taglierini, tortellini che si possono creare ed abbinare poi al giusto condimento. Quando posso staccarmi un attimo dal mio ruolo di supervisore mi diverto a preparare proprio i piatti di pasta che rifinisco sempre in padella dosandone la sapidità e il condimento. Un’alchimia sempre piacevole e meno possibile da eseguire negli antipasti e nelle portate di carne preparati con ricette meno flessibili.”

Antonello racconta che ha iniziato a cucinare a 26 anni. Nel 2008 è passato a lavorare come aiuto cuoco alla precedente gestione della Bottega del Buon Caffè dove è stato una paio di anni. Poi ha effettuato altre esperienze lavorative in diversi locali a Firenze tra cui la più significativa di due anni a Fuor d’Acqua dove ha preso una dimestichezza incredibile con il pesce che ha arricchito la sua professionalità. L’anno trascorso a Milano con Enrico Bartolini al Devero, è stato fondamentale e con lui ha collaborato poi all’apertura del Perillà a Rocca d’Orcia dove è rimasto per due anni. Tornando a Firenze ha trovato la vecchia gestione della Bottega del Buon Caffè che voleva cedere l’attività e vi è rientrato come sous-chef nel 2012. Dopo un anno Borgo Santo Pietro ha acquistato l’attività e Antonello Sardi è diventato chef a tutti gli effetti. Solo dopo un anno, nel 2014 è arrivata la stella Michelin.

Già dal pane, servito appena sfornato e preparato con farina classica, farina ai cinque cereali e di grano saraceno lievitata tre volte con pasta madre ed esternamente ricoperto di fiocchi di avena, si cominciamo a capire le attenzioni che ci sono nella cucina. Appena accomodati ci viene servito il classico benvenuto della Bottega del Buon Caffè: il Pomodorino.

A seguire arriva l’amouse bouche composta da: Anguilla (anguilla affumicata, crema di piselli, piselli freschi, cavolo marinato, polvere di pisello, germogli di piselli e violette), Spuma di patate (gocce di cioccolato bianco, olio al tartufo, chips di patate dolci e viola) e Asparago (cialda di alga nori, asparago marinato, sesamo tostato, crema di asparago profumata al ginger e acetosella).

Ecco l’antipasto: Crème brulée di foie gras, sorbetto alla cipolla rossa, fave di cacao, pere e pan brioche.Una deliziosa interpretazione di un piatto classico servito in modo innovativo che si amalgama perfettamente nel palato con piacevoli sensazione gustative.

Ancora un antipasto, stavolta vegetariano: Carote morbide e croccanti, zucchine e frutta secca.Un godurioso piatto leggero e goloso come un’esplosione di primavera.

Ecco ora il Risotto mantecato al parmigiano reggiano 36 mesi, crema di finocchi, bruciato di porro, ravanelli e finocchietto. Un’attenta preparazione contraddistingue questo piatto vegetariano ma dal sapore intenso e corposo. Un piatto emozionante bellissimo da vedere e buonissimo da gustare.

Poi un piatto ancora vegetariano e molto particolare: Petali di pasta fresca ripieni di papavero selvatico, robiola del caseificio di Borgo Santo Pietro ed erba aliaria spontanea. Un piatto particolare, molto bello e di gusto volutamente amarostico e leggermente tendente all’acido.

Per gli amanti della carne è da provare il: Carrè di cervo, funghi, ginepro ed agretti. Sapido e gustoso con le variazioni sui funghi, una portata gustosa e di carattere.

Eccoci giunti al Pre-dessert: spuma di pera, pera osmotizzata alla ciliegia, gel di pera, torta di pera. Un giusto e armonioso percorso attraverso la pera in tutte le sue forme.

Ed infine il piatto di solito più atteso il dessert: Cremoso al gianduia, cacao e frutto della passione. Intriganti declinazioni del cioccolato abbinate alla spiccata acidità del passion fruit.

Con il caffè non potevano mancare: Les Petits fours con cioccolatino al tiramisù e cacao amaro, cioccolatino alla nocciola, glassato al cioccolato bianco con granella di nocciola IGP Piemonte, tartufino al pistacchio, ricoperto con cioccolato bianco e cocco rapè.

Il menù della Bottega del Buon Caffè è un pò diverso dal solito infatti esistono tre menù degustazione: Classico, Intuizione e Vegetariano, con un prezzo globale ma anche con i singoli prezzi per ogni portata, il che significa che, se uno lo desidera, può scegliere dalle diverse proposte. Naturalmente esiste la possibilità per ogni menù di fare anche il wine pairing con i vini scelti dal sommelier dalla fornita cantina.

Naturalmente il lavoro eseguito dallo chef Antonello Sardi è tale perché suffragato dalla collaborazione del suo staff dove hanno posizioni di rilievo il sous-chef  Filippo Ristori

ed il Restaurant Manager Paolo Manoni.

Ma tutto il personale sia di cucina che di sala merita una menzione per l’impegno e la dedizione che rivolgono verso il proprio lavoro. Ne cito alcuni: in sala Vito Angelilli – Sommelier e Assistant manager;  in cucina Giovanni di Giorgio – Pastry Chef e Olga Iuliucci – Chef Tournant.

È stata davvero un’esperienza interessante aver conosciuto lo chef Antonello Sardi e la sua “mission”.

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La Bottega del Buon Caffè • Il Lounge • L’Enoteca
Lungarno Benvenuto Cellini, 69/r – Firenze, Italy
info@borgointhecity.com Tel. +39 055 55 35 677

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it