I migliori ristoranti in Toscana – Chiusdino – Meo Modo – Andrea Mattei -TopEat
Il Relais Borgo Santo Pietro è una realtà nata diversi anni fa dall’eclettica passione dei proprietari Jeanette e Claus Thottrup per il bello, il buono ed i dettagli di lusso.
Io ho avuto già il piacere di conoscerli nel 2011 ma in sette anni tante cose sono cambiate e, naturalmente, in meglio.
Prima di tutto Borgo Santo Pietro oggi è diventato un gruppo che include un Hotel a 5 stelle a Chiusdino, con annesso il ristorante stellato Meo Modo, una tenuta bio dove vengono coltivate verdure e frutta e erbe aromatiche sia per l’uso dei ristoranti che per il laboratorio di essenze e cosmesi Seed to Skin.
C’è anche una fattoria con un pollaio ed un allevamento di pecore, un caseificio ed una scuola di cucina e addirittura una vigna che darà quest’anno il primo raccolto.
A Firenze c’è un altro ristorante stellato, La Bottega del Buon Caffè di cui ho già parlato ed esiste anche uno Yacht di lusso.
I proprietari partoriscono sempre idee nuove e di successo come sarà senz’altro anche la nuova Spa di prossima realizzazione.
Meo Modo
Oggi parleremo proprio Meo Modo e di Andrea Mattei, toscano di Pietrasanta (LU) dove è nato nel 1979 ha iniziato appena 15enne a fare esperienza durante l’estate nei locali della costa toscana.
Poi ha iniziato a frequentare le cucine di nomi illustri come Enoteca Pinchiorri e Alan Ducasse a Parigi salendo la scala gerarchica della cucina per diventare chef vero e proprio al ristorante la Magnolia dell’Hotel Byron dove è rimasto dal 2007 al 2014 e dove ha raccolto nel 2012 la prima stella Michelin.
Dopo altre esperienza effettuate con stage in inverno a Azurmendi 3* Michelin Bilbao, Geranium 3* Michelin Copenaghen, Nerua 1* Michelin Bilbao, Zeniya 2* Michelin Kanazawa Giappone dal gennaio 2015 presta la sua preziosa opera a Meo Modo.
Lo Chef de I migliori ristoranti in Toscana – Chiusdino – Meo Modo – Andrea Mattei -TopEat
Chef Andrea Mattei si racconta: “Oggi sono uno cuoco in campagna, tra il verde e gli animali e sfrutto quello che ho a disposizione nella creazione dei miei piatti che parlano di territorio e natura.
Essendo toscano, amando la Toscana e lavorandoci non potevo che trovare grandi stimoli per la valorizzazione di questo splendido territorio a Borgo Santo Pietro e dunque per usare una frase fatta, ho trovato la scarpa giusta per il mio piede e tutto in perfetta sintonia con la proprietà ricerchiamo una continua evoluzione.
Qui usiamo contenitori locali, dai sassi della Merse ai sugheri dei dintorni, al marmo giallo di Siena. Cerchiamo in tutto e per tutto di identificarci col territorio.”
In questo video potete vedere l’essenza di Meo Modo a Borgo Santo Pietro:
Considerazioni
Quello che mi piace di Andrea Mattei è il suo stile, inconfondibile, i suoi piatti seguono una linea ben precisa con un approccio saldamente radicato nella sua Toscana.
Ogni giorno si reca negli orti che contano tantissime specie di verdure, circa 50 tipologie di erbe aromatiche e 40 fiori edibili diversi.
Qui che trova la sua ispirazione che può nascere da un pomodoro, da una radice, da un’insalata e che si materializzano nei piatti insieme a muschi, pezzi di legno o ai sassi rotondi del vicino fiume Merse.
Oggetti inanimati che nei piatti, insieme agli alimenti diventano l’essenza delle idee di Andrea Mattei.
Sapori netti, ben riconoscibili e piacevoli scoperte hanno contrattistinto il menù degustazione che ci è stato presentato in una una degustazione quasi onirica che sublima il territorio.
Les Entrées e mise en bouche:
Radice di Santo Pietro con emulsioni di bietola e aceto di mele e crema di pomodoro fermentato su polvere di pesto liofilizzato.
Grissini al cipresso e coccola di patate con cipresso e castagne, maionese all’aceto di sambuco e fiori sambuco.
Crackers con crema di latte di pecora affumicato.
Il pane
Anche il pane, fatto in casa con farina di grano Verna a lievitazione naturale viene presentato su un tagliere di marmo giallo di Siena, ancora un dettaglio del territorio.
Iniziamo ora il pranzo vero e proprio che naturalmente viene servito, a richiesta, anche con un wine pairing oppure potete scegliere a vostro gradimento dalla copiosa carta dei vini.
Per iniziare
Insalata dell’orto – Venticinque tipi di insalata con un finto tartufo ripieno di salsa alle rape rosse e condimento con estratto di basilico e prezzemolo. Un’accurata selezione di insalate davvero curiose condite dal liquido che fuoriesce dal finto tartufo.
Scampi – Scampo arrostito e scampo in oliocottura, salsa con portulaca e salsa di teste di scampo crudo, salsa di albicocche, sfere di mela fermentata e foglie di portulaca. Una grande esplosione di gusto che non ci si aspetta. Il mare emerge travolgente insieme agli scampi condito dalle gocce che contornano il piatto. Davvero eccellente!
Uovo – L’uovo con salsa di champignon, composta di peperone e salsa all’aceto di fieno con il rosso crudo contornato da spuma del bianco guarnito con capperi e fiori di sambuco. L’uovo nella sua essenza ma in una insolita versione, divertente e curioso con tante sfumature: l’amarostico delle erbette la croccantezza, l’acidità. Un’interpretazione elegante e golosa!
Rigaglie di pollo – Pasticcio di fegatini leggermente affumicato con granola di creste di pollo soffiate in dolce e forte, anguilla affumicata, perle di tapioca con vermouth di Prato. Piatto curioso e allegorico dalla presentazione elegante e saporito nel gusto in cui mescola sapori dall’abbinamento sicuramente inconsueto ma perfettamente riuscito.
I primi piatti
Gamberi rossi – Inconsueti i tagliolini rossi, saporiti e coreograficamente ben interpretati, colorati e davvero divertenti.
Cipolla tostata – Un risotto delicato ed equilibrato con estratto di cipresso, polvere di cipresso e cipolle tostate, uno dei piatti preferiti da Andrea Mattei, in cui il riso, mantecato con il burro acido, nasconde un saporito ragù di coscio di agnello.
Le portate principali
Coniglio – Agnolotti ripieni di coniglio, fonduta di pecorino, polvere di salvia, rosmarino e pomodoro, cialda di olive e farina di mais tostata. Una gradevolissima sorpresa, un sapore intenso e deciso per un piatto gustoso e di grande carattere!
Rombo – Il pesce cotto a bassa temperatura, fiammeggiato, con olio di abete, la salsa con le ossa del rombo emulsionata con olio e succo di bietola, fagiolini sbianchiti, salsa di spezie e lime e condito con sale di alette di rombo disidratato e cialda preparata con la pelle. Un piatto molto elaborato.
Agnello – Carne cotta sottovuoto, spolpato, ricomposto e poi arrostito servito con melanzane cotte al forno, sfaldate, essiccate e reidratate con acqua e olio di zucca, purea di melanzane e semi di zucca con cialda di pelle di agnello e maionese al fieno.
Potremo chiamare questo piatto: la campagna in tavola, il netto sapore di un agnello di grande qualità nella sua interpretazione che rappresenta in pieno il territorio toscano.
Piccione – Carne marinata nell’olio al tabacco. Il petto arrostito e le cosce brasate con rapa rossa diventano il ripieno del raviolino di pasta di riso.
Salsa di rape rosse, rape rosse saltate, polvere di gelso e olio di foglie di gelso.
Un cracker soffiato con pasticcio di interiora accompagna il filetto del piccione marinato nella colatura di alici servito su un cracker all’aglio nero.
Un piatto anch’esso cult del territorio che lo rappresenta in pieno con tante sfumature di sapore.
Nel menù degustazione è inserito anche il Carrello dei formaggi del caseificio del Borgo servito con miele biologico e mostarde di frutta, l’esposizione dell’eccellenza in una carrellata di delizie realizzate tutte all’interno di Borgo Santo Pietro.
I dolci
Fiori e foglie – Un dessert composto da mascarpone e frutti rossi ma articolato in una presentazione quanto mai elegante e bizzarra che rappresenta uno degli alberi di Borgo Santo Pietro in cui magicamente compaiono fiori e piante di ogni colore e sorta.
Un bell’equilibrio tra dolcezza e freschezza.
Acqua e miele – Semifreddo al fior di latte con cuore di miele, meringa alla cannella, crumble alle cinque spezie, acqua al rosmarino e granita di mandorla e crescione.
Qui Andrea Mattei ha realizzato un dessert che sublima l’essenza del territorio, geniale ed unico dal sapore netto e deciso, decisamente un dolce inconsueto che prende spunto dalle pietre del fiume Merse, dall’acqua e dai profumi della campagna.
Les petits fours
Per concludere les petits fours:
Gelatina di mela e dragoncello, Macaron con prugna e pimpinella, Cioccolatino ai frutti rossi.
Cioccolatino alle ghiande arrostite e cialda di latticello e more
La cucina di Andrea Mattei ha uno stile tutto suo, uno stile diverso mai trovato in altri ristoranti e rappresenta l’unicità dei suoi intenti e delle sue passioni che con note aromatiche e decorazioni orientaleggianti su contenitori spesso naturali, molto Zen, si ritrovano in tutti i suoi piatti e lo rendono unico grazie anche all’opera dei sui collaboratori della cucina e della sala.
Lo staff – I migliori ristoranti in Toscana – Chiusdino – Meo Modo – Andrea Mattei -TopEat
- Giovanni Cerroni – sous-chef
- Andrea Ferrari – sous-chef
- Simone Di Maio – sous-chef
- Matteo Susanna – capopartita primi
- Irene Fabbiani – capopartita secondi
- Andrea Carnevale – cuoco colazioni
- Andrea Salvatori – restaurant manager
- Laura Mario – sommelier
- Simone Marini – chef de rang
- Stefano Pezzini – chef Trattoria nell’Albero
- Nicola Pitzalis – maître Trattoria nell’Albero
In questo video potete scoprire lo staff ed i piatti di Meo Modo:
Un’esperienza ancora una volta indimenticabile che è in continua evoluzione grazie alla lungimiranza di Jeanette e Claus Thottrup.
——————————————————————————
Borgo Santo Pietro – Ristorante Meo Modo *
Loc. Palazzetto , 110 Chiusdino (SI)
T. +39 0577 75 1222 • info@borgosantopietro.com
——————————————————————————
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
