Le mie idee in cucina Nr. 24 – “La vitella stufata e intonnata”

Carissimi, eccomi qua a proporre un piatto ancora una volta semplice ma dal grande impatto gustativo. Io dico sempre che tutti i piatti dovrebbero avere un “carattere”, un anima, ben riconoscibile per farli apprezzare ancor di più proprio per la loro struttura e per il loro sapore.
Sapido non deve significare salato ma saporito. D’altra parte la cucina toscana ha di per se un carattere inconfondibile ma anche io quando cucino amo sempre usare “un tocco” di peperoncino, “un niente” di zenzero, “una lacrima” di qualcosa, insomma, mi piace caratterizzare ogni singolo piatto e non necessariamente, anzi quasi mai, il piatto viene uguale alla volta precedente ma questo è anche il bello della creatività. Basandosi sui piatti estivi e’ meno facile preparare qualcosa di saporito e…a dir la verità mi sono trovato a volte ad assaggiare dei piatti proprio tristi come quella volta che tanti anni fa fui invitato a cena a casa di qualcuno e quel qualcuno aveva preparato, oltre al resto, anche una vitella tonnata. Che tristezza! Vitella bollita e poi assemblata con la salsa tonnata venduta già pronta al supermercato. Praticamente  era terribile, menu da self service o da mensa.
Siccome io amo i piatti saporiti, l’insalata russa, gli sformati, ma che dire, in realtà, io amo tutta la cucina, mi misi a preparare questa mia interpretazione della vitella stufata e intonnata. Sembra che questo piatto abbia riscosso successo  e gli amici asseriscono che è un piatto che si lascia mangiare molto bene.  Eccola dunque qui per voi. Fatemi pure i vostri commenti poi.

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“La vitella stufata e intonnata”

Ingredienti  per 6/8 persone

Kg, 1,2  di vitella (io uso scannello o rosetta )
Nr. 1 cipolla;
Nr.  2 carote;
Nr.  2 spicchi d’aglio;
Nr. un mazzetto di erbe aromatiche  miste (sedano, prezzemolo, salvia, rosmarino, erba cipollina);
Nr. 1 scatoletta di tonno da 160 gr. sott’olio;
Nr 2 cucchiai colmi di capperi sotto aceto (non importa strizzarli);
Nr. 1/2 bicchiere di olio evo;
Vino bianco per sfumare q.b.
Sale aromatico q.b.
Per la maionese:
Nr. 2 uova a temperatura ambiente (uno e’ di riserva);
Nr. 1/2 limone;
Gr. 300 di olio di mais;
Gr. 100 di olio evo;
Sale q.b.

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Utensili e stoviglie necessari:

Tagliere

Coltelli affilati

Casseruola

Mestolo

Frullatore a immersione

Robot da cucina

Carta da cucina q.b.

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Per prima cosa prendete e lavate bene la carne frollata al punto giusto (meglio se comprata dal vostro macellaio di fiducia) e asciugatela con carta da cucina

poi prendete una cipolla 2 carote e due spicchi di aglio

preparate il tonno (sgocciolandolo bene dal suo olio) e anche due cucchiai di capperi sotto aceto

e poi le erbe aromatiche, salvia, rosmarino, sedano, prezzemolo e se c’è anche erba cipollina

tritate tutto grossolanamente  (eccetto il tonno che lascerete da parte) e mettete nel tegame (senza far rosolare) insieme alla carne (già drogata esternamente ma non forata) cercando di distribuirle bene intorno insieme ad un mezzo bicchiere di olio evo

e fate cuocere prima a fuoco vivace girando spesso per cinque minuti e poi a fuoco basso per una mezz’ora totale sfumando con un pò di vino bianco (dipende da quanto volete la carne cotta, ma per questa preparazione non ci vorrebbe troppo rosa al centro ma cotta giusta)

 Intanto, con l’aiuto di un mixer a immersione preparate la maionese, non e’ difficile se si seguono alcuni consigli. Fondamentale che le uova siano a temperatura ambiente. Prendete il bicchiere del mixer, rompeteci un uovo intero, un pizzico di sale e aggiungete 300 cl di olio (io uso un olio di mais bio) e i 100 cl di olio evo. Immergete la testa del mixer sino a toccare l’uovo sul fondo e poi azionate il frullatore sollevandolo delicatamente dal basso verso l’alto con movimento millimetrico. Già sollevandolo appena avrete subito la sensazione del rassodamento dell’olio con l’uovo. Continuate sino a sfiorare la superficie dell’olio sollevando la testa del mixer delicatamente ma senza far incorporare aria. Se la maionese ha preso consistenza è perfetto, strizzate mezzo limone (escludendo i semi) e amalgamate con garbo. Se malauguratamente la maionese “impazzisce” e rimane liquida avrete sempre il secondo uovo di scorta, dunque estraete la testa del mixer dal liquido rompete sul fondo l’altro uovo e procedete come prima. Sicuramente adesso monterà.

Appena terminata la cottura della carne estraetela, ripulendola bene dalle verdure cotte, e adagiatela su un tagliere,  raccogliete poi tutte le verdure e l’olio e il sughetto di cottura che metterete nel robot da cucina insieme al tonno

dopo aver ben amalgamato aggiungere la maionese per ottenere la salsa finale che userete per stendere sulle fette di carne a strati

Questo è il risultato finale, meglio apprezzabile se la carne già composta con la salsa viene mantenuta in frigo un paio d’ore prima di essere servita

Il fatto di poterla preparare con anticipo può aiutare nel caso dobbiate fare un invito ed avvantaggiarvi con la preparazione.

Un vino bianco ben strutturato, anche barriccato è l’ideale abbinamento. Un Sauvignon del nord Italia sarebbe perfetto.

scritto da Marco Bechi +39 3394977937 – mb@marcobechi.it