Le mie idee in cucina Nr. 20 – “La tegamata di maiale della mi’ Nonna Primetta”

Quanti ricordi nella mia infanzia!  Quelli legati ai profumi sono i più nitidi e quelli legati ai profumi del cibo e collegati alle sfere affettive lo sono ancora di più. Infatti non potro’ mai dimenticare mia Nonna Primetta (la nonna materna) con cui avevo un rapporto speciale. Lei abitava nella casa vicina a dove abito ora  con la mia famiglia. Era una amorevole nonna, dolce, delicata, come non tutte sono. Il suo sorriso parlava di lei e il suo incedere traballante dovuto all’eccessiva curvatura della sua colonna vertebrale faceva si che stesse bene solo seduta nella sua poltrona. Alcuni dei mie ricordi più vividi risalgono a parecchi anni fa, a quando, ogni 8 dicembre in casa della nonna si “ammazzava il maiale”. Io allora abitavo a Siena ma ogni anno andavo con i miei ad aiutare gli zii e i nonni materni e addirittura per un pò di anni abbiamo addirittura lavorato due maiali uno per la loro e uno per la mia famiglia. Orbene ci sono diverse procedure da attuare in occasione della “lavorazione del maiale”. Solitamente l’opera è suddivisa in due giornate. Il primo giorno è dedicato all’uccisione (a cura di un macellaio professionista), alla pulitura e spezzatura e il giorno successivo alla lavorazione vera  e propria con la suddivisione dei pezzi, la preparazione delle salsicce, salami e prosciutti. Il primo giorno, quando, dopo aver lavato, pulito e diviso il maiale, si procedeva alla spezzatura si otteneva quella carne, appunto dai ritagli, che aggiunta alle animelle,  servivano alla preparazione della Tegamata, il tipico piatto che veniva consumato tutti insieme, a pranzo per la “sporcellata” e si usava anche preparare i migliacci col sangue. Ed è qui che ho un ricordo speciale della nonna. il Macellaio le forniva la carne e lei usava, sulla cucina economica, il suo vecchio tegame di coccio marrone con un manico a bocciolo. Il tegame era stracolmo, cupolo all’inizio ma piano piano, nella lenta cottura, con solo aglio e finocchio, si riduceva emanando quei profumati effluvi che come per non fuggire si addensavano condensandosi sui vetri della portafinestra della cucina. La vedo ancora oggi come fosse ieri, ricurva, adornata dell’immancabile grembiule e il fazzoletto in testa, a rimestare con amorevole cura con il consunto mestolo di legno la “Tegamata”. Quel profumo, di aglio, carne buona e finocchio aleggiava in ogni dove e quando lo annusavi non potevi fare a meno di farti venire l’acquolina in bocca. Oggi ho, dopo tanto, risentiti quei profumi….e vi invito a provare questa vecchissima e semplice ricetta che naturalmente dedico a mia nonna…e  anche alla zia che mi ha rinfrescato la memoria raccontandomi recentemente il procedimento di esecuzione della vecchia ricetta.

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“La tegamata di maiale della mi’ Nonna Primetta”

Ingredienti per 4 persone;

Kg. 1 di carne di maiale tritata a spezzatino ( la tegamata si usava fare solo quando si macellava il maiale in famiglia e si usava la carne di “ritaglio” della spezzatura, dunque piuttosto grassa includendo anche le animelle, io ho usato proprio questa ma è difficile reperirla in macelleria se non, a volte, su ordinazione);
Gr. 40 di concentrato di pomodoro;
Gr. 10 di semi di Finocchio;
Nr. 2 spicchi di aglio;
Nr. 1 bicchiere di vino rosso;
Nr. 1/2 bicchieri di acqua;
Sale q.b.
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Utensili e stoviglie necessari:
Tagliere
Coltellino
Casseruola
Coperchio
Mestolo
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Prima di tutto procuratevi per quanto possibile la carne adatta a questa preparazione. Credo che sia più facile reperirla in Toscana ma dal macellaio di fiducia piuttosto che ad un supermercato, altrimenti procedete con una carne di maiale da spezzatino.
Occorre un chilogrammo di carne di maiale icludente possibilmente anche animelle.

poi l’aglio

il finocchio

e un bicchiere di vino chianti

e naturalmente  il concentrato di pomodoro

Prima di tutto tritare finemente l’aglio e mettere nella casseruola insieme alla carne, far sciogliere bene  il grasso girando spesso

poi dopo aver eliminato tutto il grasso liquefatto, rosolate a fiamma vivace e poi aggiungete il vino

poi continuate a cuocere aggiungendo sale, pepe e i semi di finocchio scolando ancora il grasso in eccesso e aggiungendo l’acqua se si asciuga troppo

La cottura è molto lunga può durare  due o tre ore, dipende molto dalla durezza della materia prima ( io ho usato la vera pezzatura di carne tradizionale proveniente da un maiale allevato semi brado in modo “casalingo”, se si usa la carne di maiale del supermercato si può ridurre anche di molto la cottura ma capirete che il sapore non sarà lo stesso).  Occorre procedere sino a quando la carne risulterà morbida provando a bucarla con una forchetta e quando si è ridotta, diciamo, alla metà circa della quantità iniziale. A quel punto è pronta.

In questo caso l’ho servita con una mezza cipolla cotta nelle cenere, ma un buon abbinamento è costituito da “Rapi rifatti” oppure polenta.

Un sapore deciso per palati decisi!

Potrete apprezzare questo piatto ottimamente abbinato ad un  Rosso toscano strutturato come un Vino Nobile di Montepulciano o  un Brunello di Montalcino

Scritto da Marco Bechi 3394977937 mb@marcobechi.it