Le mie idee in cucina Nr. 26 – “I carciofini sott’olio di nonna Giorgina”

Spero che tutti abbiano o abbiano avuto una nonna di cui ricordano il particolare affetto ma anche qualche piatto o preparazione gastronomica che venivano fatte tanto tanto tempo fa quando eravamo appunto bambini.
Prima c’era più tempo, si preparavano le marmellate, i sughi a lunga cottura e mai, meno male, si ricorreva ai piatti pronti delle gastronomie (che non esistevano) o ai sughi pronti o, peggio che peggio, alle pietanze o pasti surgelati.
Oggi la vita è più frenetica e magari se c’è tempo si va a fare una passeggiata, una corsetta o un giro in bci. Io sono un pigrone nato e più che tutto sono un buongustaio e a volte non so’ proprio resistere dal ritrovare o cercare di ritrovare quei sapori di una volta. Ecco allora che mi dedico a preparare discrete quantità di ragù, di salse, marmellate che regolarmente consumiamo con calma in famiglia e ora, che è il periodo adatto, ho pensato che era l’occasione giusta per rifare, come ogni anno, i carciofini sott’olio. In realtà la ricetta della nonna era pura alchimia. Un cesto di carciofi, un po’ di aceto, aggiunge il vino, cuoci un pochino ma non troppo ecc. ecc. D’altra parte le ricette di una volta erano legate molto a quel che c’è c’è e all’occhio della massaia. Io però dopo qualche prova insieme a mia moglie diciamo che ho sperimentato e trovato le dosi giuste. Prima di tutto vi dico l’ingrediente fondamentale per questa preparazione, tempo e buona volontà. Si lavora molto per un risultato abbastanza esiguo. Pensate che da 8 kg di carciofi da pulire accuratamente uno ad uno per cui ci vuole più di un’ora, si otterranno dopo due giorni solo 12/14 vasetti medi. praticamente quasi un vasetto ogni ottocento grammi di carciofi. Avrete poi il piacere dopo almeno 2, meglio 3 mesi di riassaggiare il sapore dei carciofini sott’olio di una volta. A casa mia non mancavano mai col lesso (bollito)  per i pranzi importanti o per assemblare l’insalata russa fatta in casa. Allora siete pronti? Avanti prendete il coraggio a quattro mani e decidetevi, i vostri sforzi saranno ben ripagati…..

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“I carciofini sott’olio di nonna G.“

Ingredienti  per 12/14 vasetti medi

Kg, 8 di carciofina da pulire ( piccoli carciofi che si trovano solo in questo periodo)
Nr. 1 testa di aglio;
Nr. 1 manciata di pepe in grani;
Nr. 2 lt. di vino bianco;
Nr. 1 lt . di aceto bianco;
Nr. 14 foglie di alloro  ( una per vasetto);
Nr. 2 limoni;
Nr. 2 litri di olio evo circa;
Sale  q.b.
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Utensili e stoviglie necessari:

Tagliere

Coltello affilato

Scodella

Scolapasta

Pentola grande con coperchio

Mestolo

Vasetti ben puliti e asciutti

Canovacci da cucina

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Prima di tutto acquistate la carciofina, io vi consiglio, anche se è una procedura un po’ laboriosa, di farne una discreta quantità perchè non conviente per poco.
Scegliete il prodotto fresco perchè più fresco è meglio si pulisce.

Preparate un grande contenitore oppure due pieni di acqua dove avrete strizzato un limone tagliato in due che poi lascerete nel liquido.
Togliete il gambo le foglie esterne aiutandovi con un coltellino affilato e poi tagliate la parte alta con un coltello più grande appoggiati su un tagliere e mettete subito i carciofi puliti nella scodella con il liìmone

cercando di bagnarli bene perchè altrimenti correrebbero il rischio di annerire

Intanto preparate la grande pentola con l’aceto e il vino al quale avrete aggiunto un pizzico di sale. Quando belle aggiungete i carciofi e coprite con il coperchio.
Appena riprende a bollire girateli bene con un mestolo e fateli  scottare per cinque minuti. Poi scolateli e dopo un pò, quando saranno freddati, adagiateli su una teglia da forno sulla quale avrete steso un canovaccio e poi copriteli con un altro.

Dimenticateli per un giorno e anche una notte, se potete a metà tempo sostituite i canovacci ( se avete un’altra teglia da forno basta che l’appoggiate sopra al canovaccio, rigirate il tutto e togliete quello sotto sostituendolo con uno asciutto e poi girate nuovamente ). Preparate poi i vasetti e iniziate a mettere in ognuno qualche chicco di pepe (cinque/sei e mezzo spicchio di aglio al quale avrete tolto l’anima), provate a strizzare leggermente i carciofi perchè perdano l’eventuale acqua in eccesso e iniziate a mettere nei barattoli cercando di disporli abbastanza ordinati, all’ultimo strato inserite lateralmente una foglia di alloro.

Importantissimo, coprite tutto con l’olio, lasciate riposare una notte ancora e  poi aggiungete l’olio a livello spingendo bene i carciofi che debbono essere completamente sommersi. Etichettateli con la data e dimenticateveli per due o meglio tre mesi e poi sentirete che sapore!!
Qui è difficile dire che vino abbinare, dipende molto da con cosa mangerete i carciofini, comunque un buon bianco di struttura  tipo un sauvignon magari passato in botte, potrebbe essere meglio di un rosso anche se leggero.

Scritto da Marco Bechi +393394977937 mb@marcobechi.it