Eccoci ad un nuovo appuntamento di questa TopEat che include i ristoranti che io, stellati e non solo, considero i migliori in cui ho mangiato e che mi hanno dato sensazioni davvero uniche. Locale è uno di questi. Il mondo della ristorazione è molto variegato e la ricerca della “stella” è sempre di più un ambito riconoscimento. A volte, chissà per quale motivo, e lo dico a ragion veduta, alcune realtà vengono tralasciate e non considerate nel firmamento globale. Questo non significa che non ci siano altri luoghi che danno forti emozioni e che è necessario conoscere.

Siamo in pieno centro storico di Firenze a due passi da Piazza San Firenze in una piccola traversa che da Borgo degli Albizi va verso Via dei Pandolfini.

Qui, nello storico ed antico Palazzo Concini dalla storia antichissima ed unica, legata a doppio filo con la grandezza politica della Firenze dei Medici, portata alla luce da un recente restauro, si trova Locale.

Locale è prima di tutto un ambiente multiforme con tante sfaccettature, condotto egregiamente dal General Manager Faramarz Poosty, ma per capire meglio le esperienze che si possono vivere qui occorre vedere questo breve video che ne riassume l’essenza.

Questo è un luogo per gli appassionati dei cocktail che sono proposti in modo unico e creativo in questo ambiente che, di per sé, racchiude un grande fascino dove, tra le pareti-garden e gli scaffali di bottiglie nasce, al centro il bancone del bar dove Matteo di Ienno 

e Andrea Fiore si cimentano in drink sempre più intriganti.

Dopo l’aperitivo, con cui vengono serviti degli sfiziosi appetizer, ci accomodiamo a tavola nel ristorante nel quale si possono scegliere tre sale o addirittura anche il piano sottostante magari per cene private o di lavoro, e qui entriamo nel regno dove i Sommelier Cosimo Massaro e Barbara Giorgianni vi guidano alla scelta del vino da abbinare ai gustosi piatti preparati dallo Chef Danilo D’Alessandro e dal suo Staff.

Danilo, nato nel 1985 in provincia de l’Aquila ha iniziato prestissimo il suo percorso tra le cucine, italiane ed estere nel 2004 a Strasburgo e poi in Svizzera. Per ben due anni 2005/2007 si è formato all’Andana in Maremma, la struttura stellata sotto l’egida di Ducasse. Poi nel 2008 un anno a Montecarlo nel tristellato di Ducasse. Milano è stata la tappa che nel 2009 ha visto Danilo come Chef di partita al Trussardi alla Scala di Milano. Ancora l’Andana come sous-chef nel 2010 e 2011 e poi ritorno nel 2012 in Svizzera a Genève come Head Chef de Cuisine. L’Inghilterra è stata la sua dimora professionale sino al 2014 e poi Parigi sino quasi a fine 2016 e dopo, dall’Aprile 2017,  a Locale dove si sbizzarrisce creando i suoi piatti.
Le prime cose portate in tavola sono state Grissini di grano antico senatore cappelli, farina 0, farina farro e Carta Musica con grani antichi più farina bramata mais e Agresto fatto di marmellata d’uva all’aceto frutta secca e rosmarino.

Subito dopo è arrivato il curioso cestino del pane con Pagnotta di farina della Garfagnana con grani antichi, piccole baghette di farina integrale e Garfagnana grani antichi e reinterpretazione di pan di ramerino fatto con uvetta rosmarino farine bio ai 5 cereali e grano duro senatore cappelli.

Abbiamo iniziato con un benvenuto dallo Chef molto leggero e delicato in due versioni: Carota, finocchio e zucca appassita e setacciata con solo verdura e insalate condite leggermente con olio e fior di sale.

A seguire: Carota finocchio e zucca appassita e setacciata (prossimamente verrà sostituita con della mela renette) con frutta e verdura del momento essiccati al naturale.

Abbiamo accompagnato l’entrée anche con un cocktail piuttosto alternativo: L’Asparago di Nettuno, un punch caldo preparato con un sifone caldo ed infusione rapida di salicornia, finocchietto di mare e lattuga di mare e vodka, sakè, salsa di soia, brodo vegetale e soluzione salina.

Ecco la preparazione dell’Asparago di Nettuno in un video con Andrea Fiore:

Successivamente è arrivato il primo antipasto: Foie Gras dello Chef in versione terrina, marinato con cognac e porto servito con un chutney di giuggiole e con uno scalogno confit cotto con lime e cacao, servito con il suo pane tostato. Un piatto della cucina francese interpretato con grande maestria e ben abbinato alla composta di giuggiole per stemperarne la grassezza.

Il secondo antipasto è stata la reinterpretazione di un piatto molto antico: Lepre à la Royale preparata con la spalla della lepre, lardo di colonnata, foie gras, composta di mela cotogna e fava tonca e composta al melograno. Un piatto molto particolare per appassionati di selvaggina e del gusto “dolce e forte”. Un gusto intenso e deciso mitigato dalla mela cotogna.

Mare e bosco si sono uniti in questo terzo antipasto: Capasanta al cartoccio, cotta in un cartoccio di foglie di castagno, accompagnata da una crema al cavolo nero, uva passa e acciughe con puntarelle di insalata. Un inconsueto e riuscito abbinamento che mette in risalto la sapidità della capasanta in contrasto con il pesto di cavolo nero.

Abbiamo proseguito come primi: Chitarrina con animelle di agnello, zenzero e pistacchio. La chitarrina viene preparata con farine miste e yogurt nell’impasto e servita con yogurt, pistacchi, zenzero, animelle e pecorino. Sapori decisi e netti con grandi equilibri giocati sulle spezie.

Abbinata al cocktail: Yuzu 75, un twist sul French 75, con succo di yuzu, gin, champagne che con la sua aggraziata acidità è perfettamente in grado di abbinarsi al piatto stimolando le papille gustative.

L’altro primo degustato è stato: Pappardella al corallo di astice, trombette dei morti e limone sotto sale, dove viene utilizzato il corallo della testa per impastarlo insieme alla farina. Viene servita con un astice intero e trombette di morto su una crema preparata con limone sotto sale. Questo piatto è una sublimazione del mare, l’essenza del corallo della testa dell’astice viene impastato insieme alla farina per preparare la pappardella che risulta verde e carica di sentori marini. Diventa arancione in cottura ed in bocca regala sensazioni davvero importanti.

A questo piatto è stato abbinato un Vodka Sour con zenzero, miele e bianco d’uovo. Un classico sempre piacevole che si sposava molto bene con l’astice.

Tra i secondi abbiamo scelto uno che senza dubbio è molto coreografico per la presentazione ed il servizio a tavola, il Pesce al carbone, lo storione viene cotto al carbone in una pentola di ghisa con fumo di erbe aromatiche, servito su una crema di patate viola, aglio dolce confit e una chip di patata con panna acida e caviale Asetra prodotto con le uova di questo tipo di storioni. Lo chef consiglia di mangiare prima la chip con il caviale e dopo il pesce. Davvero divertente vedere come nasce questo piatto ma ancora di più è assaggiarlo. Un piatto pieno di colori, consistenze e sapori.

L’altro secondo, non meno intrigante è stato: Piccione secondo lo Chef, griglia e confit che viene cotto con l’osso alla griglia ma lasciato rosa all’interno. Viene servito con un nido, contenente all’interno le coscette del piccione cotte in confit e disossate, fatto di patate paglia, bonbons di patate e uovo poche di quaglia. Questo piatto è una esaltazione della carne in senso lato. Cottura al sangue perfetta che ne esalta la carnalità e curioso il nido. Interessante la totale assenza di ossa.

Ad entrambi i secondi è stato abbinato ad un altro cocktail: Derty non so dirti, l’interessante risultato di una doppia infusione prima di olio nel carbone e poi di gin nell’olio con vermouth dry alla tintura di porcini.

Alla fine siamo arrivati al momento del dolce ed ecco qua uno Zuccotto rivisitato dallo Chef, con pistacchi e crema alla gianduia e nocciola con gelato al latte fresco e rosmarino. Curioso l’abbinamento con il gelato al rosmarino.

Perfetto abbinamento con il primo dessert è stato la Moka del Pirata, a base di rum infuso con fichi e mandorle tostate, Amer Picon, cacao amaro e zucchero di cocco, servito in una moka ed estratto a freddo con ghiaccio secco e fungo Ghaga. Nel bicchiere un blocco di ghiaccio ricoperto di cioccolato che dona armonia e equilibrio a questa bevuta.

Il secondo dessert è stato il Dolce ubriaco,  servito con una pera Martina cotta nel vino adagiata su di una mousse al mosto d’uva e un biscotto alla pasta di mandorle glassato con la riduzione del mosto di uva e vino e un sorbetto all’uva. Un’attenta tecnica che ha prodotto un dessert interessante.

L’altro abbinamento, anch’esso perfetto, è stato con Espresso Locale a base di bourbon, caffè, Cherry e avena, con fagioli azuky e caramello.

Per chiudere davvero in bellezza ci viene portata un’alzata con dei petits fours e precisamente: rocher fatti in casa e mezzo cannolo al cacao farcito con crema pasticciera e noci caramellate.

Durante la cena, Cosimo Massaro si è esibito nella pratica antica quanto inusuale con il Port Tongs, nata per aprire bottiglie pregiate e vecchie senza strapazzarne troppo il contenuto. Ecco il video:

Una serata strepitosa in un luogo magico e “distante”. A Locale non sembra essere a Firenze ma in un meraviglioso posto di vacanza così speciale che potrebbe essere in qualsiasi parte del mondo!

Nella parte finale del video potrete vedere le persone che contribuiscono a rendere così speciale Locale e a dargli una “anima” unica.

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Locale Firenze – Via Delle Seggiole, 12

Tel.+39 055 9067188 – info@localefirenze.it

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

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