(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Terramira, il ristorante dei fratelli Scapecchi a Capolona (AR) affacciato sull’Arno.
Chi dice che le imprese familiari non funzionano? Basta guardare Terramira, il ristorante dei fratelli Scapecchi a Capolona (AR) affacciato sull’Arno in cui cucina Filippo e in sala Lorenzo che ne fanno la storia e dimostrano il contrario.
Dal 23 dicembre 2018 è nato Terramira, un nome di derivazione latina che rende omaggio alle eccellenze del territorio.
Siamo in Casentino, tra le mura del centro storico di Capolona e una insegna non molto grande, a ridosso di uno stretto vicolo, ci indica la via di accesso a Terramira, proprio sopra al corso dell’Arno.
Dalle enormi vetrate che circondano la sala principale si può ammirare una piccola cascata e il corso del fiume che attraversa Firenze e che nasce proprio quì dal monte Falterona.
I tavoli sono in legno e l’aspetto e l’apparecchiatura ci riportano ad immaginarci un servizio più informale, quasi da accogliente magione piuttosto che da raffinato ristorante.
I toni caldi del legno e dei complementi di arredo, a volte vintage, a volte moderni, creano un ambiente familiare e caloroso.
La sala principale accoglie solo 18 posti ma vicino all’ingresso ci sono anche due salette private che possono ospitare 6 ospiti cadauna.
Lo chef Filippo Scapecchi
Filippo ha appreso la passione per la cucina dai nonni materni, l’uno, macellaio, appassionato di caccia, pesca e raccolta funghi ben si armonizzava con la nonna, appassionata dell’orto e buona massaia in cucina.
Purtroppo per vari motivi non ha potuto frequentare studi di settore ma una volta diplomato percorre la sua passione.
Prima si impegna in ristoranti della zona, poi cambia mondo, nel vero senso, cioè trascorre un anno in Nuova Zelanda, in un grande ristorante italiano ad Auckland, dove impara quanto gli servirà in futuro.
Dopo una breve parentesi a New York torna in Italia e inizia una serie di collaborazioni in ristoranti, anche d’albergo, fino ad arrivare alla corte dei grandi chef stellati.
Eccolo quindi al ristorante Arnolfo **, da Bracali ** in Toscana, a Il Mosaico ** a Ischia e come sous chef al Ristorante Vespasia * in Umbria.
Il Maître Sommelier Lorenzo Scapecchi
Lorenzo, è il fratello minore di Filippo e lui si fa attrarre dal mondo del vino.
Diventa Sommelier AIS e si fa esperienza al fianco del Miglior Sommelier del mondo Luca Martini.
Dopo un’esperienza di stage presso Locanda Locatelli e in altri locali londinesi, inizia un percorso nelle sale di ristoranti prestigiosi, come “Ora d’Aria” e “Il Palagio” dell’Hotel Four Seasons a Firenze.
Nel 2014 diventa Miglior Sommelier Toscana AIS e quinto classificato nella selezione dei Miglior Sommelier d’Italia AIS.
Nasce Terramira
I due fratelli, formatisi ognuno per proprio conto nelle loro competenze, decidono di rilevare lo storico locale che ospitava prima un’enoteca e poi un ristorante stellato ma che per varie vicissitudini era chiuso da una decina di anni.
Tradizione ma con modernità è il motto dei due fratelli che presentano solo menù completi, abbinati ad un attento pairing di vini dalla assortita cantina.
Per la cena o per il pranzo, quando aperti, sono disponibili tre menù degustazione a scelta il cui filo conduttore è la passione per la buona tavola e il’uso delle materie prime che provengono tutte dai dintorni.
Sono Territorio, Ricerca e Vegetale per chi predilige gli ortaggi ed è possibile, a parte, abbinarvi dei vini.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Le amuse-bouche di Terramira aprono il pranzo con una gradevolissima e golosa declinazione di prodotti ed ingredienti selezionatissimi come:
- Raviolo farcito con piccione e crema di carote
- Pane cuscino con salmerino del Casentino marinato e cetriolo
- Tacos farcito con gambero rosa dell’arcipelago toscano e gel agli agrumi
- Pancia di maiale del Casentino, cotta alla brace, caramellata alle spezie e senape
- Cannolo farcito con fegatino di piccione, nocciole, melagrana e vermouth
- Melone con girello di chianina del Casentino marinato.
Antipasti
Continuiamo poi con la Trota del Casentino cotta a bassa temperatura con una spuma di burro al limone, crumble di burro nocciola, capperi, verbena e verdure fresche dell’orto.
Una fresca, giovane e moderna proposta armonizzata nel gusto dalla scelta sapiente degli ingredienti.
Un piatto dal forte carattere nonostante la natura delicata degli ingredienti che esce dirompente e traccia una identità.
Rimane il desiderio di gustarne ancora e questo è il meglio che un piatto possa fare.
Anguilla cotta alla brace, laccata nella soia con base di riso al salto, radici in agrodolce e ravanello fresco.
Apparentemente molto attraente questo piatto fa emergere le sue deliziose sensazioni gustative che propongono emozioni diverse.
La croccantezza, l’acidità e la sapidità si presentano in un intimo connubio di sapori che si intersecano egregiamente con vigore e carattere che fanno piacere l’anguilla e la barbabietola anche a chi non apprezza questi prodotti al 100%.
Primi Piatti
Tortello di porcini con crema doi porcini, terra di porcini e frutti rossi con gambero rosso di Mazara condito con salsa di molluschi, crostacei e porcini.
Netto profumo di porcini proveniente dal ripieno che avvolge e quasi soverchia le note del gambero di Mazara.
Un piatto delicato che fa sognare.
Pappardella con capretto del Casentino cotto intero servito con crema all’aglione della Val di Chiana, fiore dell’aglione fresco, olive taggiasche e finocchietto selvatico.
Un piatto che con garbo e molta delicatezza racconta un territorio.
Il ragù preparato con l’agnello tagliato al coltello, con tutte le sue parti, condisce la pasta fatta in casa che ricorda giorni di festa di altri tempi.
Secondo piatto
Il piccione, petto arrostito, coscia cotta al barbecue, filetto appena scottato su cremoso di fagiolo zolfino con fagiolina del trasimeno, cipolla margherita in agrodolce condito con salsa di piccione e abete in infusione.
Un approccio di cottura più classico contraddistingue il gusto del piccione che si esprime al meglio con tutte le sue qualità organolettiche.
Il piccione, completato dalla crema di zolfini e dalla fagiolina del Trasimeno, è il vero protagonista di questo secondo di carne contraddistinto da tutto il suo carattere.
Dessert
Ecco il predessert gelato al bergamotto e liquirizia con agastache e alla base levistico, sedano e cioccolato bianco.
Fresco e molto adatto a prepararci al dessert.
L’Operà, cremoso di caffè e cremoso di cioccolato, bisquit al cacao e glassa al cioccolato fondente con gelato di pera e cardamomo.
Fresco ma con le note acide che creano un gusto intrigante con il caffè e la cioccolata.
Dedicato ai veri golosi!
Millefoglie con crema al pepe di Timut con quenelle di gelato all’albicocca e cialda di nocciola Piemonte.
Elegante gusto che ben sposa il gelato di albicocche e la crema del millefoglie.
Delicato il sentore di pepe che da un carattere esotico al dessert.
Panna cotta al cioccolato bianco e rosmarino con coulis di pesca tabacchiera, Tortina con polvere di tè Matcha e lamponi e Bonbon con arachidi, caramello, sale Maldon e passion fruit.
Conclusioni
Una bella esperienza provare Terramira e la competente professionalità di Lorenzo che ci ha guidato, accompagnato e coccolato in sala.
Un pranzo memorabile con piatti decisamente molto intriganti, di alto livello e ben congegnati dallo chef.
Bisogna però ricordarsi che tutti noi non finiamo mai di imparare ed io, nonostante sia in giro per ristoranti da oltre 35 anni, sono sempre aperto alle critiche purchè costruttive ed oggettive.
Il percorso del menu degustazione sicuramente ha dei piccoli punti da migliorare.
Nonostante tutto rimane un menu pieno di piatti oggettivamente molto interessanti e singolarmente ben pensati e ben eseguiti.
Terramira sicuramente è un ristorante che merita una visita.
Terramira
Piazza Della Vittoria, 13 – Capolona (AR)
Tel. 0575 420989 Email: terramiraristorante@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
Hai letto i nuovi articoli di One Day Out? Clicca sulle foto per leggere altri articoli:
