Cosa è Berberè? Metti due giovani imprenditori, 100 dipendenti, 9 locali in Italia, 2 a Londra e una sola grande passione: quella per una pizza buona, artigianale, realizzata da lievito madre vivo e con prodotti biologici selezionati, servita rapidamente a prezzi accessibili. Questo è Berberè!
Berberè è l’insegna di pizzerie creata nel 2010 a Bologna da Matteo e Salvatore Aloe che, partendo dalla grande tradizione italiana dell’arte della pizza, in poco più di otto anni è divenuta una realtà di successo riconosciuta dal pubblico e dalla critica enogastronomica. Berberè promuove, attraverso la pizza, una vera rivoluzione della cultura gastronomica fondata sull’artigianalità. Attualmente sono nove i locali presenti sul territorio italiano di cui due a Firenze a Borgo San Frediano e in centro storico e nel quartiere Santa Croce quello appena aperto di cui sto parlando dove troviamo Simone Bonechi.
Ogni giorno in ogni locale del marchio viene realizzato l’impasto della pizza partendo da acqua, farina e pasta madre viva rinfrescata e curata quotidianamente. Ci sono voluti tre anni prima di ottimizzare la ricetta e il processo produttivo, in modo che l’esperienza di gusto fosse uguale in ogni pizzeria: questo significa minimizzare i rischi, imparare ed insegnare a gestire le variabili date dall’utilizzo di prodotti freschi e lievito madre, garantendo la qualità. Sono stati selezionati prodotti e fornitori che offrono materie prime biologiche e hanno scelto un’agricoltura sostenibile per le persone, per l’ambiente e per i lavoratori e le lavoratrici. Fra questi anche Alce Nero , il marchio leader del biologico in Italia, divenuto nel 2013 partner societario in minoranza in questa avventura.
Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è l’utilizzo esclusivo di lievito madre vivo e tempi lunghi: il processo di maturazione dell’impasto dura, infatti, almeno 24 ore a temperatura ambiente controllata. In questo modo l’impasto è più digeribile. Vengono utilizzate per l’impasto farine semintegrali biologiche (oltre al grano anche con enkir, farro e Senatore Cappelli) , risultato della sperimentazione con Alce Nero, che contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. E per ottimizzare la digeribilità della pizza, gli chef di Berberè propongono anche, sin dal 2010, un metodo di fermentazione totalmente privo di lievito aggiunto, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi. Per la cottura delle pizze è stato scelto scelto un forno elettrico ruotante con caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli, mantenendo la temperatura costante anche dopo numerose infornate.
La lavorazione non sottile dell’impasto, che permette un pieno sviluppo degli alveoli, dà vita ad una pasta leggera dentro e croccante fuori, farcita con ingredienti stagionali di altissima qualità, biologici e da presidi slow food.
La pizza viene servita già tagliata 8 fette, condite una per una, per stimolare la convivialità fra i commensali, mentre il menu cambia con il cambiare delle stagioni.
Berberè in Santa Croce
Via Dei Benci 7 (angolo via De Neri) Tel. 055 – 3994589
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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