Il Ceppo Toscano a San Gimignano è il riferimento per gustare la carne Dry Aged
Qualche tempo fa abbiamo avuto il piacere di partecipare ad una serata che inneggiava alla carne e alle sue stagionature e abbiamo scoperto che Il Ceppo Toscano a San Gimignano è il riferimento per gustare la carne Dry Aged.
Lo chef e patron del Ceppo Toscano Stefano Ruggero, padovano, esperto nella macelleria, insieme al macellaio Fabrizio Mazzantini dell’Azienda Pantano ci hanno dato spettacolo.
Prima hanno sezionato una coscia di un’esemplare frollato 75 giorni (molti rispetto allo standard di 30 giorni) e ne hanno ricavate due bistecche di ben 8 chilogrammi che sono state cotte in soli 15 minuti nel forno Josper ad alta temperatura, dopo gli assaggi dei carpacci e della tartare.
La cottura nel forno Jasper
Interessante ed inconsueta la marinatura a cui sono state sottoposte le bistecche effettuata con succo di ananas, Worcester Sauce e spezie varie.
In realtà è stata una serata interessante ma estrema in quanto, grazie alla collaborazione dell’Azienda Pantano, con la presenza del titolare Simone Pantano, abbiamo potuto assaggiare diverse tipologie di carne veramente molto inconsuete, specialmente per la stagionatura.
I carpacci e le tartare
La serata è iniziata con l’assaggio di carni dalle frollature più standard ed abbiamo iniziato ad abituarci al gusto “crudo” proposto sia in carpaccio che in tartare con stagionatura di 45 giorni con una piccola aggiunta di grasso per renderle più morbide nel gusto.
I veri pezzi forti della serata, anche usualmente difficili da trovare, sono state le frollature più estreme di 300, 700 e 1000 giorni.
La carne, in tutte e tre le versioni si è manifestata col caratteristico gusto del prosciutto spagnolo Pata Negra in cui il grasso è tendenzialmente ossidato.
Molto più apprezzabili del carpaccio, secondo me, le tartare in quanto la piccola percentuale di grasso aggiunta ne stempera l’amarezza ed il carattere decisamente impegnativo ma che ha reso l’esperienza molto intrigante.
Piacevole ed azzeccato anche l’abbinamento vini studiato coinvolgendo due aziende leader nella produzione di vernaccia e di altri vini di San Gimignano.
I vini in abbinamento
Le aziende erano Cesani, rappresentata da Maria Luisa Cesani e da Il Palagione rappresentato da Giorgio Comotti.
I vini in degustazione
Dopo i carpacci e le tartare siamo passati all’assaggio della bistecca gigante che naturalmente, come consistenza, non poteva essere paragonata ai classici tagli di lombata e che, nonostante i suoi 75 giorni di frollatura, è rimasta compatta e soda.
Fabrizio Mazzantini ci ha proposto poi un’altro taglio in assaggio che stavolta si è dimostrato meno tenace.
Una serata divertente e culturalmente appagante per la novità nel suo genere.
A conclusione non potevamo non farci la bocca dolce e lo abbiamo fatto assaggiando la creazione del gelatiere sangimignanese per eccellenza Sergio Dondoli che ha preparato un gusto stagionale, il fiordilatte con crema di cachi.
Fiordilatte con crema di cachi
Un grazie a Pantano, allo chef e a tutto lo staff de Il Ceppo Toscano, ai produttori di vino e al mitico Dondoli che hanno reso possibile questa bella serata.
Il Ceppo Toscano
Via delle Romite, 13 – San Gimignano – Siena
Tel. +39 0577 940594
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