Fuà, il foie gras dello chef Fabio Barbaglini del Dolce Emporio di Firenze
Fabio Barbaglini, lo chef già noto nella piazza fiorentina per le sue esperienze ristorative ha deciso di rilevare una delle botteghe più ricche di storia di Firenze nel quartiere di San Frediano, recentemente riaperta insieme alla moglie come boutique del gusto con tante specialità dalle conserve, alle mostarde, ai tè, alla cioccolata e ai vini italiani e d’oltralpe.
La passione di Fabio è sempre stata quella del foie gras che già ha iniziato a preparare anni fa nei numerosi ristoranti in cui ha prestato la sua opera ma da poco ha iniziato la prima produzione italiana-toscana di foie gras partendo dal fegato fresco preparata in laboratorio e non arrivata già preparata dalla Francia.
Poco prima di Natale 2020 ha dato sfogo alla sua passione ed ha messo in cantiere un progetto, etichettato Fiori di Spezie, in cui propone un torchon di fegato d’anatra proveniente, come già detto, fresco dal sud della Francia e lavorato in proprio.
Il prodotto, una volta preparato ed aromatizzato vine arrotolato in carta alimentare (da qui torchon) e poi messo sottovuoto e cucinato sottovuoto senza aggiunta di panna o burro.
La scadenza è piuttosto corta, 60/70 giorni, contrariamente a tanti foie gras addizionati che durano anche un anno.
Fuà, il foie gras della linea Fiori di Spezie viene proposto come torchon di fegato d’anatra al naturale, marinato con Marsala e una particolare composizione di spezie, si affiancano il foie gras con fragoline in mostarda e pepe rosa e quello con mandarino candito e pepe di Timut.
Gli ingredienti Fuà, il foie gras dello chef Fabio Barbaglini del Dolce Emporio di Firenze
La ricetta, di preparazione rivista e affinata dallo chef nel corso degli anni prevede l’uso di ingredienti italiani.
La marinatura del fegato viene effettuata con Marsala siciliano e spezie, che variano a seconda della tipologia.
Al naturale
Sale grigio atlantico, pepe di Sechuan, pepe bianco di Sarawak, bacche di coriandolo, curcuma e cardamomo per la versione al naturale.
Fragoline in mostarda e pepe rosa
Pepe rosa, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes millesimato e affinato con metodo Solera, oltre a fragoline in mostarda.
Mandarini canditi e pepe di Timut
Pepe di Timut originario del Nepal, sale integrale, vino dolce naturale di Rivesaltes e mandarini canditi dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo.
Dopo la marinatura, il torchon viene cotto al vapore, senza aggiunta di conservanti, panna o burro: una procedura che preserva delle contaminazioni e rende il foie gras pronto per essere gustato accompagnato da pochi semplici granelli di sale o da una composta di frutta in grado di esaltarne la naturale dolcezza.
La confezione di Fuà, il foie gras dello chef Fabio Barbaglini del Dolce Emporio di Firenze
La confezione rispecchia la cura nel dettaglio infatti viene venduto in scatole di metallo impreziosite da una trama grafica che cambia ogni volta riprendendo i principali ingredienti che si ritrovano nel prodotto al suo interno.
Fuà, disponibile nei formati da 150 e 300 grammi, è accompagnato da una cartolina con le istruzioni per la degustazione.
Naturalmente al Dolce Emporio non si trova solo Fuà ma tutta una serie di prodotti di alto livello che potrete scegliere visitando il loro sito.
Dolce Emporio
Borgo San Frediano, 128r Firenze
info@dolcemporio.shop
Tel.: +39 338 2596812 +39 055 3897066
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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