Bistecca alla fiorentina e pomodoro Borsa di Montone tra i prodotti agroalimentari della Toscana
Lo sapevate che i prodotti PAT della Toscana (Prodotti agroalimentari tradizionali) erano 461? La notizia di oggi è che altri due prodotti la Bistecca alla fiorentina e il pomodoro Borsa di Montone si aggiungono tra i prodotti agroalimentari della Toscana diventando dunque 463.
La famosissima Bistecca alla fiorentina, già segnalata dall’Accademia della fiorentina per ottenere il riconoscimento Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità, è oggi alla ribalta.
Il meno noto pomodoro Borsa di Montone iscritto nel 2020 all’Anagrafe nazionale della biodiversità di interesse agricolo, e adesso prodotto, per merito di pochi volenterosi coltivatori custodi che operano nella Val di Bisenzio, si affianca alla Bistecca alla fiorentina.
Due prodotti che ben raccontano la differenti storie nell’elenco regionale dei Pat toscani, alcuni molto noti ed altri sconosciuti ed a rischio di estinzione.
Parla l’assessore all’agroalimentare Stefania Saccardi
“Una grande opportunità per questi due prodotti, far parte dell’elenco dei Pat vuol dire contribuire alla crescita di una collettività e dell’economia di un territorio prima di tutto.
Ma si tratta anche di ottenere un riconoscimento della nostra tradizione che è espressione del patrimonio culturale.
Sono dunque molto felice per queste due acquisizioni che contribuiranno da un lato a portare nel mondo ancora di più un prodotto celebre come la bistecca alla fiorentina.
Dall’altro salvaguardano la variabilità genetica per un alimento, il Pomodoro Borsa di montone, che è ancora tra noi perché traghettato dall’amore e il rispetto per la tradizione”.
Bistecca alla fiorentina
L’Accademia della Crusca nel 1750 ha confermato che l’origine della parola “bistecca” proviene da un prestito linguistico dall’inglese beef-steak.
Nel Settecento Firenze è meta di un turismo aristocratico del Nord Europa dove si è abituati al cunsumo di costate di bovino arrostiste ed il crescente uso del carbone come energia calorica, facilita lo sviluppo di questa pietanza.
Diviene ben presto un simbolo e al padiglione italiano all’Esposizione universale di Parigi di fine ‘800.
Viene presentata la bistecca alla fiorentina come piatto toscano per Firenze capitale d’Italia, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci.
Da Pellegrino Artusi nel suo ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ edito nel 1891, apprendiamo come cucinare la vera bistecca alla fiorentina (ricetta nr. 556).
“Mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra.
Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.
Pomodoro Borsa di Montone
Stranamente anche per il pomodoro Borsa di Montone c’è una storia di relazioni con altre popolazioni estere.
Si pensa che le prime varietà siano state importate in Toscana dalla Corsica, dove negli anni Quaranta e Cinquanta alcuni abitanti della Val di Bisenzio dal paese di Cantagallo. erano emigrati per l’attività di taglio della legna.
La varietà si diffuse rapidamente perchè molto apprezzate dagli abitanti, fino all’arrivo degli ibridi commerciali a metà degli anni ‘90.
Allora la varietà è stata progressivamente abbandonata, fin quasi a scomparire, perché poco apprezzata per il suo aspetto estetico (sembra quasi un pomodoro ammalato) e per le caratteristiche di poca conservazione pur avendo un ottimo sapore.
Salvata dall’estinzione grazie ad un’unica famiglia-custode che ha continuato la sua coltivazione, si ritiene che il pomodoro Borsa di Montone possa essere un avo del pomodoro Canestrino.
Riscoperto e coltivato da un agriturismo della zona alta di Cantagallo, il Pomodoro Borsa di Montone è stato Iscritto sul Repertorio regionale con indicazione della Valbisenzio come zona tipica di produzione.
Il Borsa di montone è’ un pomodoro dalla buccia molto fine, con polpa carnosa e poco acquosa, particolarmente saporito.
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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