(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
Borgo Santo Pietro Saporium Firenze e la maestria di Ariel Hagen
È bello vedere che tanti giovani chef oggi giorno hanno successo, un esempio lampante di questo è a Borgo Santo Pietro Saporium Firenze e la maestria di Ariel Hagen che emerge con tutta la sua passione e professionalità.
Molti chef riescono ad imparare tante tecniche varie, provando e riproponendo i sapori da tutto il mondo, viaggiano e conoscono ingrendenti particolari di altre cucine.
Ariel Hagen
Però non tutti riescono ad essere creativi in modo autentico e innovativo come Ariel Hagen.
Ariel porta aria fresca nell’alta cucina con la sua giovane età ed in una chiave applicabile al mondo del lusso in cui è allineato Borgo Santo Pietro, la struttura dove esprime le sue idee attraverso i piatti.
Lui sceglie e valorizza gli ingredienti locali e del grande orto situato nella tenuta.
Una cosa che oggi giorno sembra quasi banale è usare le verdure dall’orto, lo fanno in tanti ristoranti ma l’approccio di Ariel è letteralmente un pensiero concettuale contemporaneo.
Una visione nuova per creare un menù e usare gli ingredienti del momento.
Per lui tutte le verdure che utilizza nei suoi piatti sono come una “fotografia” dall’orto.
La stagione che non c’è più
Lui coglie l’attimo della stagione che non c’è più a causa del riscaldamento globale e lo traduce attraverso i sapori e profumi secondo il momento in cui le verdure sono pronte.
Ariel non manipola gli ingredienti forzando la mano o solo per fare scena, la scena è bellissima già per conto suo grazie alla qualità impeccabile dei prodotti di Borgo.
I piatti di Ariel Hagen hanno carattere e creatività, lo sanno bene anche i suoi chef che si dividono tra Firenze e Chiusdino.
Le creazioni della cucina godono di una leggerezza unica, sono visivamente belli ed hanno il giusto tocco di eleganza nel modo di presentarli.
Lui conosce bene come rappresentare il lusso ma con freschezza, una definizione di tutto ciò che sapevamo ma in una maniera non esagerata o esasperata ed in modo intelligente.
Saporium di Borgo Santo Pietro a Firenze è una “bolla” teletrasportata da Borgo Santo Pietro a Chiusdino.
Il profumo e l’atmosfera magica ed unica è la stessa del borgo.
Quando ci entrate è come se andaste al Borgo ma guardando fuori dalle finestre vedrete l’Arno e Firenze. Forse per questo anche i ristoranti hanno lo stesso nome e vi viene scritto sotto solo la location ovvero Chiusdino e Firenze.
Il profumo che si sente al Borgo è molto iconico e diventa un ricordo indimenticabile di questo posto magico e lo troverete in entrambe le location.
Le tende lunghe alle finestre, gli specchi con la texture che porta la luce di Firenze, le candele e le tonalità calde, le tovaglie candide danno il respiro e il contrasto con i colori della sala in cui ti senti un tutt’uno.
L’atmosfera
Le grandi piante, i candelieri e le lampade che ricordano un po’ quelle della sala di un cinema vintage creano un felice connubio con le pareti affrescate con scene agresti da artisti locali.
Un po’ calore Hyyge – grazie alla provenienza Danese dei proprietari Jeanette e Claus Thottrup – un po’ eleganza, un po’ conviviliatà nella cucina a vista, un po’ passato e molto futuro.
Tutto in modo lineare ed impeccabile.
L’idea di lusso a Saporium Firenze – come quello a Chiusdino – è un lusso autentico, è quello di stare bene e quello fuori dalla quotidianità, è un palcoscenico dove viene raccontata la Toscana nel miglior modo possibile e qui con il contributo attraverso i piatti dello chef Ariel Hagen.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Il menù
Ecco il ricco menù che abbiamo avuto il piacere di assaggiare.
L’inizio è caratterizzato dall’arrivo in tavola dai crackers al burro stesi a mano con semi di finocchio ed i grissini tirati a mano con farina di patata, olio evo di Borgo Santo Pietro e farina ai sette mais.
L’inizio
Ecco il benvenuto dalla cucina, un consommé di manzo con olio al cipollotto, una foglia preparata con una tuile di spinaci e un assoluto di funghi cardoncelli.
La piacevole sapidità del brodo e la sua calda temperatura ottimizza il corpo per apprezzare ancora di più il menù degustazione.
Infilzata nel rametto di abete, una crocchetta di cappello del prete cotto in brasato con succo di arancio e gemme di abete e adagiata sulla pietra crocchette di patate e tartufo nero.
Per chiudere un’interpretazione del parfait di fegatini con gel al vinsanto.
Intanto ci viene servito lo squisito Pane alle castagne Molino Grifoni, melata d’abete ed il burro mantecato a freddo.
Antipasti
Dal menù “Profondità Vegetali” Cavolo nero, fagiolo zolfino, mirtilli rossi all’alloro.
Un piatto sincero, fedele alla natura e diretto che è facilmente apprezzabile.
Dal Menù “Pes-Care” Dentice marinato, rape, shio koji, una delicatezza eccezionale che racchiude però la prorompente vitalità del mare.
Ha la stessa portanza e dignità di un piatto di terra avvalorato dalla salsa che gli dona struttura, sentimento e grande carattere.
Una forza interiore molto importante che si compenetra ma non sovrasta la delicatezza del pesce quasi crudo.
Dal Menù “Proiezioni Territoriali” Chiocciole, pastinaca, nocciola, levistico, prezzemolo, un piatto tendenzialmente dolce con evidente croccantezza e chiocciole saporite.
Fresco e vegetale per la presenza del sedano giovane, un piatto con un legame francese elegante ma saporito piena espressione del territorio.
Primi piatti
Proseguiamo da “Proiezioni Territoriali” con Riso Carnaroli Riserva San Massimo, cime di rapa, kefir di pecora.
Un’indicibile freschezza in questo piatto tutto natura in cui la parte vegetale prorompe dirompente come se si stesse mangiando in mezzo all’orto in aperta campagna.
Ancora da “Profondità vegetali” Bottoni ripieni di broccolo, limone alla brace candito, miso di lenticchie e camomilla.
Un carattere assoluto, importante in completo equilibrio gustativo, divertente e curioso.
Da “Pes-Care” la Caramella ripiena di moscardino, finocchietto selvatico, aglio nero.
Un’esplosione di gusto di mare con il ripieno estremamente sapido alleggerito dalle salse che si equilibrano nel palato creando una magnifica suggestione.
Da “Proiezioni Territoriali” Agnolotti ripieni di piccione, capperi di cipolla, caviale Calvisius Prestige.
Un perfetto assemblaggio degli ingredienti danno un carattere territoriale ma moderno ed innovativo a questo piatto in cui il piccione e il caviale assurgono alla stessa dignità in una contemporanea presentazione.
Secondi piatti
Da “Pes-Care” Sogliola, lenticchie germogliate, beurre blanc.
Delizioso connubio tra la sogliola e le lenticchie, la salsa fresca e vivace rallegra il piatto dandogli una personalità originale e molto gustosa da nuova generazione con la corretta dose di contemporaneità.
Da “Proiezioni Territoriali” Piccione, seppia, garum di seppia.
Piccione sincero, diretto, senza virtuosismi, il piccione nella sua essenza senza panegirici o marcati artifizi che ne stravolgono l’essenza.
Da “Profondità vegetali” Uovo del Borgo, mela verde, puntarelle, mentuccia.
Perfetta esecuzione in cui tutte le componenti emergono e si valorizzano in un’esemplare presentazione esteticamente e gustativamente molto appagante.
Da “Pes-Care” San Pietro, scorzonera, scalogno fondente, miso di ceci.
Un tripudio di equilibrio nella portata principale, croccantezza, sapidità, acidità e dolcezza.
Una portata intrigante che regala, in linea con il menù, incredibili sensazioni gustative.
Da “Proiezioni Territoriali” Frisona alla brace, radice di prezzemolo, grasso di vacca.
La carne, succosa, tenace della vacca Frisona, frollata e preparata seguendo quasi un rituale ma portandole rispetto dopo una vita di lavoro, si esprime con grande espressione nel palato.
Un attimo di riflessione e contemplazione che a fine pasto fa riflettere e allo stesso tempo da grande soddisfazione ai sensi!
Dessert
Ecco il Lollipop, mela verde e menta che ci rallegra il palato prima del dessert.
Eccoci al dessert del percorso “Pes-Care” Farina sette mais, olio extra vergine di oliva, nocciola, un dessert giocoso ed accattivante che chiude con estrema eleganza il percorso gustativo.
Un dolce che vorremo mangiare tutti i giorni.
In onore a Firenze la Rosa di Caterina De Medici, un’interpretazione virtuosa del più classico zuccotto o Elmo di Caterina in cui il versamento del latte sul piatto e del successivo Alkermes creano un gioco di movimenti e di sfumature che rendono ancora più sorprendente il dolce al momento del suo assaggio.
Un dolce raffinato, delicato ma allo stesso tempo con un sapore lungo e memorabile.
Les Petits Fours con Ricordi di Bordeaux, Aloe canditi con cioccolatini fondenti al fieno, spiedini di sedano rapa.
Un menù accattivante che ti fa vivere un’esperienza sensoriale davvero unica.
L’esperienza a BSP Saporium è stata come quella di trovarsi in un set da film, un trasporto temporale in un luogo ammaliante e fantastico.
Ti senti coccolato e puoi assaggiare dei piatti inusuali e fantastici, alcuni curatissimi esteticamente, altri più semplici ma nel complesso gustativamente accattivanti e dal grande carattere grazie alla maestria dello chef Ariel Hagen.
Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R – Firenze FI
E.mail florence@saporium.com Tel +39 055 212 933
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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