I piatti di Ariel Hagen a Saporium

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro

(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro

Il ristorante stellato Michelin Meo Modo di cui abbiamo già parlato in passato sia nel 2018 che nel 2020 ha avuto un’evoluzione e si è trasformato in Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro con l’avvento del nuovo chef Ariel Hagen.

Sempre più, Borgo ha perseguito ormai da tempo la filosofia del Km zero anzi oserei dire metro zero perché la maggior parte delle derrate alimentari, verdura, frutta e animali provengono dalla tenuta.

Borgo possiede oltre 300 ettari con 250 pecore, 20 maiali, 15 alpaca, 175 polli, 70 conigli, 11 ettari di giardini di erbe, 4 ettari di orti, 1 Casa delle Erbe e 1 laboratorio di fermentazione.

Saporium si trova all’interno del Relais Borgo Santo Pietro, un boutique hotel a cinque stelle diffuso in mezzo al parco, per accedervi bisogna prenotare e varcare l’imponente e bellissimo cancello che si trova all’ingresso e percorrere il viale alberato che vi condurrà al parcheggio.

Lo chef Ariel Hagen

Ariel Hagen lo chef di Saporium
Ariel Hagen lo chef di Saporium

Ariel Hagen nasce a Firenze nel 1993, inizia la sua carriera nella cucina del cuoco Nicola Dolfi.

Dopo diverse altre esperienze in Toscana, si trasferisce in Belgio all’Osteria Romana a Bruxelles di Filippo La Vecchia, si arricchisce poi di esperienza nella cucina francese con Le Passage * di Rocky Renaud a Ukkel.

Torna poi nelle Dolomiti per lavorare al fianco di Norbert Niederkofler del St. Hubertus *** proprio quando gli verranno assegnate le tre stelle grazie anche alla sua filosofia “Cook the Mountain”.

L’ultima esperienza è durata due anni e mezzo a Colle di Val d’Elsa come Sous-chef di Gaetano Trovato da Arnolfo ** durante la quale ha acquisito tutta la competenza e professionalità per creare i suoi primi piatti d’autore che delineano il suo stile a Saporium.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro

Saporium è un ristorante gourmet in cui l’ambiente, molto cosy, un pò hygge, è disseminato di decine e decine di candele in ogni dove che ne rendono fiabesca l’ambientazione e dove il competente personale, dallo chef de rang, al sommelier, al maître hanno sempre una particolare attenzione al cliente.

Le candele a Saporium
Le candele a Saporium

A Saporium e al Borgo in genere sia i tavoli che ogni angolo sono addobbati da meravigliosi fiori recisi provenienti dai giardini interni.

Al ristorante si effettua una vera esperienza gustativa legata alla territorialità ed in particolare a Borgo che a breve aprirà anche nel capoluogo toscano, Borgo Santo Pietro Saporium Firenze, ma di questo ve ne parleremo prossimamente.

Saporium - La tavola
Saporium – La tavola

A Saporium, seduti sotto la loggia dove, attraverso le arcate potrete scorgere un panorama bucolico che vi aprirà il cuore,  troverete due menù “Proiezioni Territoriali” e “Pes-care” entrambi di 9 portate e Profondità Vegetali di 8 portate noi abbiamo avuto l’onore ed il piacere di assaggiarne un mix di tutti e tre.


Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:


Il pane

Già il pane è una gradevole sorpresa: Pane alle castagne, burro alla nepitella e kombucha ai fiori di sambuco.

Pane alle castagne, burro alla nepitella e kombucha ai fiori di sambuco
Pane alle castagne, burro alla nepitella e kombucha ai fiori di sambuco

Le Amuse-bouche

Tartelletta di frolla di grano saraceno con lenticchie germogliate e mousse di pesce, un gradevole inizio.

Amuse bouche - Tartelletta di frolla di grano saraceno con lenticchie germogliate e mousse di pesce
Amuse bouche – Tartelletta di frolla di grano saraceno con lenticchie germogliate e mousse di pesce

L’Alice ripiena di passatello con maionese al garum è croccante e gustosa, un vero boccone goloso.

Amuse bouche - Alice ripiena di passatello con maionese al garum
Amuse bouche – Alice ripiena di passatello con maionese al garum

Antipasti

L’Uovo del Borgo con insalatina povera di patate, cipollotto e zafferano con salsa olandese e bottarga di gallina è una delle specialità del Borgo dalla spiccata acidità e freschezza, un’intrigante texture che parla della campagna e dell’utilizzo di tutte le sue risorse.

Uovo del Borgo con insalatina povera di patate, cipollotto e zafferano con salsa olandese e bottarga di gallina
Uovo del Borgo con insalatina povera di patate, cipollotto e zafferano con salsa olandese e bottarga di gallina

Il Cavolfiore arrostito, miso di segale e nocciola ci dà una piacevolissima e tonica consistenza che nella sua semplicità, abbinato alla nocciola, assume la dignità quasi di un dessert in cui ne emerge la dolcezza e la concretezza gustativa.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Cavolfiore arrostito, miso di segale e nocciola

Primi piatti

L’Orzotto, porcini ed erba aglina, ci propone una delicata ma decisa armonia di sapori, gusto a volontà in una portata apparentemente quasi banale che regala però intensi momenti di gusto (uno dei nostri piatti preferiti).

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Orzotto, porcini ed erba aglina

Il Raviolo di lepre, melagrana e insalata di erbe selvatiche è contraddistinto da una grande acidità che gli fa assumere un carattere deciso ed impetuoso.

La freschezza della melagrana smorza la carnalità della lepre e la rende golosamente appetibile.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Raviolo di lepre, melagrana e insalata di erbe selvatiche

Il Cappelletto ripieno, brodo di anguilla affumicata e porro è decisamente dirompente.

Un piatto entusiasmante in cui emerge tutta la peculiarità dell’anguilla che si fa notare affiancando il gusto netto del ripieno arricchito dalla croccantezza del topinambur.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Cappelletto ripieno, brodo di anguilla affumicata e porro

Secondi piatti

L’Animella di vitello, mirtilli rossi, alloro e consommé montato ha un grande equilibrio e forte personalità.

Appetitosa, gustosa, proprio goduriosa, che altro dire quando c’è un piatto perfettamente equilibrato tra grassezza e acidita?

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Animella di vitello, mirtilli rossi, alloro e consommé montato

Lo Scampo arrosto, scorzonera, mostarda di limone e aneto è, come tutte le altre portate, magistralmente eseguito e gioca nel palato con le varie consistenze che creano un divertimento a cui non si porrebbe mai fine.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Scampo arrosto, scorzonera, mostarda di limone e aneto

La Triglia di scoglio in brodetto di pesce e mandorla amara è un piatto di una perfetta esecuzione con grande rispetto per la materia prima in cui la triglia emerge adagiata in quel saporito brodetto di pesce, cromaticamente allettante, saporito e appetitoso.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Triglia di scoglio in brodetto di pesce e mandorla amara

Il Piccione, dolce forte, mosto cotto e pinolo di San Rossore rappresenta la rivincita della carne dove il piccione in una interpretazione da manuale in cui emerge tutta la sua parte “animale”.

Un’esaltazione della carne rossa che vince con il suo carattere forte e deciso, (uno dei nostri piatti preferiti).

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Piccione, dolce forte, mosto cotto e pinolo di San Rossore

I dolci

La Susina di Santo Pietro con alla base composta di susine, shiso verde e camomilla, un concentrato di freschezza ed innovazione, quello che non ti aspetti da un dessert.

Una presentazione molto contemporanea che pulisce e rallegra il palato con il suo carattere fresco e estivo.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Susina

Il Cioccolato come un panpepato rappresenta la senesità con crumble di farina di carruba, gelato al cioccolato e spezie toscane.

Un dessert goloso, varietale, un dolce per chi ama la cioccolata ma anche la tradizione che atavicamente riporta al panpepato senese.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Cioccolato come un panpepato

Les Petits Fours

Una delicata Sponge cake al rosmarino, mousse al kirsch con le amarene, un crumble di cioccolato con ganache al mirtillo e crema montata alle noci e una cake di pan di spezie con culis di pere e grappa.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Les Petits Fours

La cucina di Borgo Santo Pietro Saporium e dello chef Ariel Hagen ha un’anima giovane ed eclettica che riesce a rendere i suoi piatti freschi ed appetitosi.

Lo Staff

Naturalmente lo staff di Saporium è importante, eccoli qui tutti insieme con l’Executive chef Ariel Hagen al centro:

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Borgo Santo Pietro lo Staff di Saporium

Per la Cucina da sinistra verso destra:

Asuka Takagi : chef de partie di pasticceria – Alessandro Casaluci : demi chef ai secondi – Marco Sforza : sous-chef – Luca Coppari : demi chef de partie ai primi – Luca Ottogalli : head chef – Leo Eriksson : stage – Giuseppe Mariorenzi : capopartita ai primi – Ion Cotorobai : chef pasticciere – Marco Stagi : head chef – Chiara Marzi : commis di pasticcieria.

Per la Sala da sinistra a destra:
Arian Nuhi : head sommelier – Antonio Calella : Assistant Restaurant Manager.

Ognuno ha il suo incarico che deve assolvere affinche l’ospite di Borgo Santo Pietro si senta coccolato e coperto di attenzioni.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Il lollipop brandizzato

Abbiamo scritto un bel pò ma quando arriviamo in fondo ci rendiamo conto che ogni volta abbiamo dimenticato di dire o mensionare qualcosa che descrive meglio Borgo Santo Pietro.

Saporium la nuova era nella ristorazione a Borgo Santo Pietro
Ariel Hagen e Marco Bechi

Noi lo conosciamo bene perché ci siamo stati diverse volte e ne abbiamo vista l’evoluzione ma ogni volta non finisce mai di stupirci.

L’eclettica mente dei proprietari, Jeanette e Claus Thottrup, sa sempre come rinnovarsi e dare agli ospiti nuovi spunti o idee per far vivere nuove esperienze.


Relais Borgo Santo Pietro
Borgo Santo Pietro, 110 • Loc. Palazzetto – Chiusdino (SI)
Tel. +39 0577 75 1222 E.mail info@borgosantopietro.com


© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed  hanno copyright by marcobechi.it 


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