TopEat è il nuovo format, una nuova idea, dopo un’attenta e personale ricerca, per parlare di ristorazione di eccellenza, stellata ma non solo, di cui mi piace scrivere, come sempre, a modo mio.

È un modo ricercato ma informale allo stesso tempo, serioso ma giocoso, dettagliato ma minimale. Insomma è il mio modo di narrare la ristorazione di livello che a volte sembra irraggiungibile, visto da certi punti di vista e da certe persone, ma che in realtà ha storie di grande spessore e umanità legate tutte dalla grande passione che unisce tutti gli attori del cibo stellato e non solo. Questo è il TopEat che mi piace raccontare!

Stavolta, come prima tappa, siamo a Firenze, al Winter Garden by Caino del St.Regis, un luogo suggestivo e fascinoso sulle sponde dell’Arno. Qui l’ambiente è molto elegante, quasi austero ma con grandi dettagli, i dettagli sono sempre importantissimi, che alleggeriscono e rendono accogliente e gradevole il soggiorno dell’ospite che si sente coccolato. I tavoli sono nel salone principale oppure tra tende e volute setose che si nascondono l’un l’altro, nei quali la sera, è possibile godere in un percorso degustativo di eccellenza.

C’è la mano di Valeria Piccini **,  Chef del Ristorante Caino di Montemerano (GR) che dal 30 maggio 2013 collabora con l’Executive Chef Michele Griglio * e con il quale ha creato un menù, che cambia stagionalmente, dove vengono proposti gli ingredienti del territorio con esaltazioni di sapori e mix di prodotti che hanno un qualcosa di alchemico ma che alla fine sono solo una moderna interpretazione di verdure, carni e farine, atte solo all’esaltazione delle qualità intrinseche di ognuno di essi.

Parliamo ora un pò di Valeria:
Nata nel 1958 a Saturnia (GR) da poco più che adolescente conosce Maurizio Menichetti e a 14 anni si fidanza con lui per cui inizia a frequentare l’Osteria da Caino dove lui lavorava e dove entra subito e “stranamente” come lei stessa dice, nelle grazie di Angela; la futura suocera capì subito la passione di Valeria per la cucina. Ancora giovanissima, a 20 anni Valeria si sposò con Maurizio ed ebbe carta bianca da Angela in cucina. Caino era un’osteria ma lei e suo marito, grazie alla passione che avevano ognuno sia per la sala che per la cucina, iniziarono ad esplorare il mondo enogastronomico in Italia e all’estero. Al ritorno da ogni viaggio mettevano in pratica le cose apprese ma senza mai stravolgere il territorio e la tipicità maremmana. Questa continua ricerca ha portato la voglia di fare un salto di livello e trasformare l’osteria in un locale gourmet e grazie a questo cambiamento hanno ottenuto grandi risultati. La prima stella Michelin nel 1991 dette loro molta forza e conseguentemente seguirono altri riconoscimenti autorevoli e anche la seconda stella nel 1999.

Durante il percorso di evoluzione e crescita professionale, nel 2013 Valeria ha iniziato il progetto di collaborazione con il Winter Garden e l’Executive Chef Michele Griglio di cui è fiera e orgogliosa.

A primo impatto, al cospetto di Valeria, mi sono sentito un pò intimorito ma lei mi ha messo subito a mio agio e dopo nemmeno dieci minuti discorrevamo come vecchi amici. È una donna intelligente, molto umana, allegra, con tanta esperienza e con un cuore da mamma. Nella cucina, nei giorni in cui è presente, è un vero punto di riferimento per tutto lo staff a cui dispensa il suo sapere e la sua energia positiva.

Michele Griglio, nato a Torino, inizia molto giovane nelle cucine di chef stellati prima in Italia e poi a Londra. Tornato poi in Italia, lavora per tre anni a fianco dello Chef Marc Lanteri presso il ristorante Baluardo a Mondovì (CN). Inizia poi la sua avventura culinaria al St. Regis, affinando la sua tecnica, basata molto sulla territorialità unita alla ricerca, non sono tardati i risultati ottenendo nel 2015 la prima stella Michelin per il Winter Garden.

Sembra serio e compassato col suo aspetto da nordico ma in realtà i suoi occhi parlano per lui e dimostrano il suo vero essere solare e pieno di energia. Anche se deve fare sempre il serio nel suo ruolo di Executive Chef, a volte si lascia andare e così appare come è. Un professionista creativo, rigoroso e meticoloso che non si risparmia mai nella sua opera.

Naturalmente ogni cucina è sviluppata molto gerarchicamente ma è normale e necessario per poter essere ben organizzati ed ottenere quel tipo di servizio indispensabile nei locali di livello alto. Diretti collaboratori dell’Executive Chef sono i due Sous Chef, Marco Tremonte e Gentian Shehi.

Ne parlo volentieri:

Gentian Shehi, del 1981, originario dell’Albania e vive in Italia dal 1990. Cresce in Puglia dove si innamora dei sapori e dei profumi di questa terra e sviluppa il senso del gusto. Preferisce dunque lasciare il conservatorio dove studiava il pianoforte e già all’età di 14 anni inizia la sua storia dietro i fornelli iscrivendosi all’istituto alberghiero di Brindisi. Fa poi esperienza in diverse realtà, prima in Itala e poi all’estero,  da Bruxelles a Detroit negli USA. Torna in Italia e arriva a Firenze nel 2007, dove lavora come Chef all’hotel Holiday Inn, poi al Four Seasons. Successivamente insegnante di cucina alla Florence University of the Arts. Dal 2011 all’Hotel St.Regis come Sous-Chef mette in pratica la sua vena artistica e creativa sviluppandola in diversi piatti.

Gentian è riservato, tranquillo, silenzioso. Sembra sempre stare a riflettere su che vena artistica usare per riuscire al meglio nella creazione dei suoi piatti per i quali è attento e meticoloso. Indubbiamente il risultato è comunque una bella armonia.

Marco Tremonte, del 1980, nasce a Benevento. All’età di 10 anni respirava già i profumi della cucina quando dopo la scuola, andava a trovare la nonna che spesso dava una mano nel ristorante di paese per fare le paste fresche. L’amore per la terra e i suoi frutti e la buona cucina Campana lo indirizzano ad iscriversi all’istituto alberghiero di Formia. Dopo la scuola le vere esperienze, a Roma e poi alla Commissione Europea a Bruxelles. Successivamente esperienze al “Regency”, al “Helvetia & Bristol” e come Chef del “Villa Olmi Resort” e al “Ralais Santa Croce” di Firenze. Nel 2012 porta la sua esperienza come Sous Chef all’ Hotel St.Regis e con la sua passione contribuisce a creare piatti che sono capisaldi. Marco, da Campano è molto “sanguigno” e dunque i ricordi dei profumi e dei sapori della sua terra lo aiutano e gli danno la carica per magiche interpretazioni.

Ogni Ristorante che si rispetti ha il suo bravo staff, impossibile parlare dettagliatamente di tutti ma allo stesso modo sono tutti indispensabili per la buona riuscita di un servizio. Voglio almeno citare i loro nomi: Ugo Rossi (Pasticceria), Luca Montagna (Antipasti), Mauro Casciani (Primi), Luca di Benedetto (Secondi),  Marco Urdis e Fatjon Hodaj.

Ecco una carrellata di alcuni piatti che sono l’orgoglio della cucina e la goduria di chi si appresta a degustarli:

L’orto nel piatto:

Una esplosione di freschezza e una gioia per l’occhio espressa da una grande varietà di verdurine di stagione, crude o quasi crude, accompagnate dalla croccantezza delle chips di patate di viola ed irresistibili con la quenelle di gelato al basilico.

Il tagliolino al nero di seppia con scampi e zafferano:

Un delicato connubio che unisce la ricercatezza del tagliolino nero e l’eleganza della guarnizione con gli scampi. Lo zafferano crea con il resto un perfetto mix anche per i palati più esigenti.

Il tortello di coda di manzo con crema ai topinambur e tartufo marzolino:

Un eccellente abbinamento tra il ripieno di coda, il sugo di arrosto, la cremosità del topinambur e i profumi del tartufo che si sviluppano in un piatto travolgente.

Petto e coscia di piccione con nocciole, uva e foie gras:

Un piatto riuscitissimo che abbina la coscia pastellata al foie gras e al petto appena scottato in un delicato e struggente equilibrio accompagnato dall’acidità e dalla dolcezza dell’uva.

Il lombo di agnello con peperoni, yogurt e menta:

Sono tre le tipologie di peperoni usati per questo piatto, gialli in crema, verdi e leggermente fermentati in julienne e rossi nella copertura del lombo. Il risultato è inaspettato e produce emozioni gustative ineguagliabili. Un piatto davvero emozionante!

Il diversamente tiramisù:

Un esaltazione dei dolci all’ennesima potenza, bello da vedere e ottimo da degustare, equilibrato, per niente stuccoso che miscela il mascarpone, la cioccolata, la meringa al caffè con lo zabaione al marsala e un delizioso sorbetto di banana. Un’opera d’arte nel piatto!

La piccola pasticceria:

Deliziose ghiottoneria da abbinare al caffè.

Il nostro percorso di degustazione è terminato ma sono anche altre pietanze che potrete assaggiare al Winter Garden By Caino. I piatti sono tutti eleganti, perfetti, precisi ma chi li ha preparati sarà proprio così?! Diamogli un’occhiata in cucina:

A parte gli scherzi, mangiare al Winter Garden è stata veramente una esperienza che ha lasciato il segno. C’è proprio la voglia di tornare ed assaggiare ancora altri piatti. Magari da abbinare, piuttosto che con un vino scelto dalla fornita cantina, ad un cocktail preparato da Christian Pampo, il Bar Manager talentuoso e molto professionale, di cui ho già scritto un articolo sulla miscelazione. (vedi qui)

St. Regis Florence, una realtà davvero con stile.

The St.Regis Florence Piazza Ognissanti 1, Firenze Tel.+39 055 27161

TopEat –  Marco Bechi +393394977937 mb@marcobechi.it