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I migliori ristoranti in Toscana – Osteria di Passignano – Nicola Damiani e Matia Barciulli – TopEat
Eccoci ancora un’altra volta a percorrere la strada dei ristoranti che il nostro gusto preferisce e che stavolta ci porta fuori da Firenze per arrampicarsi nelle colline del Chianti.
Siamo a Badia a Passignano, in quel di Tavarnelle Val di Pesa, in una tenuta della Famiglia Antinori ed è qui che si trova l‘Osteria di Passignano fondata nel 2000 da Marcello Crini, esperto enogastronomo e attuale General Manager e da Allegra Antinori.
La posizione
Siamo all’interno della Tenuta di Badia a Passignano ed è qui, dai vigneti circostanti l’Abbazia, che nasce il Chianti Classico Riserva “Badia a Passignano”, affinato nelle cantine sottostanti il monastero.
A fianco delle cantine appena fuori della cinta muraria si trova l’orto che produce molte delle verdure e le aromatiche usate nella cucina dell’Osteria di Passignano.
L’ambiante è caldo, accogliente, proprio quello che ci si immagina di trovare in un ristorante toscano di livello. Colori dai toni caldi alle pareti si armonizzano con gli antichi arredi ed è qui che ci aspetta l’Executive Chef Nicola Damiani (* Michelin).
Nicola Damiani
Nicola Damiani, di Pisa dove è nato nel 1978, si è stabilito con la sua famiglia ormai da tempo nel Chianti.
La sua passione per la cucina iniziò a 14 anni quando decise di frequentare un istituto a Massa Carrara che gli desse preparazione nel settore.
Nei periodi estivi, sia prima del diploma che dopo e dunque successivamente al 1977, ha lavorato in Versilia presso l’albergo della famosa Capannina di Forte dei Marmi e presso il ristorante L’Orsa Maggiore dove è stato Capopartita ai Primi Piatti.
Dopo un’esperienza in Lunigiana durata circa un anno ed una stagione estiva all’Isola d’Elba, nel 2002 ha conosciuto Marcello Crini, patron insieme alla famiglia Antinori dell’Osteria di Passignano.
Con lui la strada è stata dura ma grazie ai numerosi viaggi enogastronomici, alla ricerca di materie prime e produttori tipici, sia in Italia che all’estero, nel 2007 insieme al Matia Barciulli è arrivata la gratificazione della stella Michelin, traguardo che non ha sminuito la voglia di migliorare e crescere, così da poter soddisfare ed incuriosire la clientela dell’Osteria di Passignano.
Matia Barciulli
Anche Matia Barciulli, fiorentino del 1980, ha iniziato con la sua passione a 14 anni quando frequentava l‘istituto Professionale alberghiero a Firenze.
La carriera di Matia è stata variopinta, ha voluto provare ogni parte che la professione di “cuoco” offriva.
Ha fatto dunque esperienze in pizzerie, nelle case del Popolo, in piccoli ristoranti familiari, in grandi catene alberghiere, insegnante di cucina per i corsi Coop per le province di Siena e Firenze.
Nel 2001 incontrò Marcello Crini e l’inizio dell’avventura all’Osteria di Passignano alla quale nel 2002 si aggiunse Nicola Damiani con cui ha fatto “coppia professionale” con cui, dopo molti anni di duro lavoro e ricerca, ha ottenuto, come già detto, il riconoscimento più ambito.
Anno dopo anno le cose sono cresciute ed anche le attività della famiglia Antinori per cui Matia è diventato Coordinatore Tecnico di tutte le attività Antinori in campo alimentare e nel 2013 ha fondato insieme a Giorgio Mori, l’oscar dell’olio italiano , il Magnifico, in ricordo di due grandi amici e maestri, Marco Mugelli e Massimo Pasquini.
Il menù degustazione
Ma iniziamo ad assaggiare il percorso gustativo che ci ha preparato l’Executive Chef Nicola Damiani ed il suo staff di cui cito i principali componenti:
- Nearco Boninsegni Sous-chef tournant
- Francesco Brunetti Sous-chef
- Alvise Aiolo Chef pâtisserie
- Simone Caccia Maître-Sommelier
- Marcello Crini General Manager
Ad arrivare per primo in tavola è stato il pane fatto in casa in tutte le sue forme.
Il Benvenuto dalla cucina – le nostre zuppe ci ha dato subito un assaggio dello stile dell’Osteria di Passignano perché in una gradevole interpretazione in finger food.
Ci sono stati riproposti i sapori della tradizione con un grande tocco innovativo presentati in una cialda di farro soffiato, fagioli e verdure, farinata, pasta e ceci e pappa al pomodoro.
L’antipasto di Burrata, zucchine, patate e acciughe è stato un piatto giocato sulle consistenze gustative e tattili, dalle leggere sfoglie di zucchine crude ai fiori di zucca fritti resi sapidi dalle acciughe.
Un leggero e saporito modo per iniziare.
Il primo piatto è stato un sapido e preludio toscano Caramelle di pappa al pomodoro su crema al basilico che esprime appieno territorio e tradizione in una presentazione gustosa e innovativa.
Il secondo assaggio dei primi Rigatoni alle taggiasche, crema di ricotta, pesto di dragoncello e pomodoro è stato fresco, equilibrato e appetitoso dal contrasto/connubio di sapori in perfetta armonia.
La successiva “Trippa alla fiorentina” col suo sapore mi ha davvero emozionato. Un piatto curioso e golosissimo reinterpretato in maniera egregia che ripropone gli ingredienti di base usati per la preparazione del piatto come guarnizione in diverse consistenze. Un piatto goloso al di là di ogni aspettativa!
Il piatto forte e intramontabile che non manca mai all’Osteria di Passignano, pur variandone la ricetta, è il piccione.
Quello che abbiamo assaggiato è stato il Petto di piccione spadellato, coscine croccanti con crostatina di patate dolci e cuore di lattuga.
Un secondo succoso e saporito servito con le verdure di stagione in vari consistenze che è sempre piacevole degustare e goderne con un buon vino rosso di struttura.
Abbiamo concluso con un dessert incredibile Semifreddo all’olio evo, biscotto al cacao e ganache di piselli che usa appunto i piselli come base.
Solo uno studio profondo ha permesso di preparare questo dessert fresco e equilibrato che si basa su tante aromaticità vegetali e completato dall’olio.
A degna conclusione del pranzo non poteva mancare lo scrigno les petits fours.
C’erano, con una camilla di torta alle carote, un nugat cioccolatino con mandorle tostate e pralinato di nocciole, un frollino all’olio con ganache all’ace.
Un macaron ripieno, un cantuccio ed una girella con bagna all’alchèrmes con crema pasticcera e cioccolato completavano l’insieme.
La cucina che hanno costruito negli anni Matia Barciulli e Nicola Damiani all’Osteria di Passignano è proposta nel rispetto della tradizione, pulita, ma dai sapori intensi e ben presentata in cui il gusto vince sempre.
Tutti i piatti, nel normale crescendo che si può avere dall’inizio alla fine della degustazione, hanno un carattere ed un’anima attraverso i quali ti danno emozioni pur mantenendo una leggerezza costante.
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Osteria di Passignano
Via Passignano 33 Loc. Badia a Passignano – Tavarnelle Val di Pesa (FI)
Tel. +39 055.807.1278 info@osteriadipassignano.com
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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
