Le mie idee in cucina Nr. 15 – “Trecce di filetto di sogliola su crema di lattuga”

I nostri ricordi, sia belli che brutti, sono sempre collegati a odori e sapori. Anche i ricordi della nostra infanzia, se significativi, avranno una rilevanza importante nel nostro bagaglio di esperienze e il bello è che che nessuno potrà toglierceli o farceli dimenticare, faranno sempre parte di noi. Io ricordo per esempio con immenso piacere un episodio che successe circa 50 anni fa.
Mia nonna Primetta aveva una sorella vedova, la Zia Anita, che abitava da sola nella casa contigua a quella della nonna.  In quegli anni non c’era ancora  l’auto nella nostra famiglia ma Babbo mi portava sul sedile di dietro dello Stornello 125. Il bolide rosso  sfrecciava per la strada sterrata che conduceva alla casa della nonna e della zia ed io già pregustavo l’agognato “premio” a cui la zia Anita mi aveva abituato ogni volta che andavo a trovarla. Se ci ripenso mi emoziono ancora. Dopo i saluti a tutto il parentado la zia mi faceva un cenno ed io sapevo già cosa mi aspettava. Varcavo la soglia della sua grande cucina in cui lei si muoveva con la lentezza tipica un pò impacciata delle persone anziane che ormai di strada ne hanno percorsa tanta. Buffo, non ricordo, nè di Luglio nè di dicembre di averla mai visto senza la sua “pezzuola” sulla testa nè senza il golfino nero ma questo dettaglio non è importante. La cucina era grande, scura, col soffitto basso e a travicelli, in un lato stava la Madia e dall’altro una vecchia vetrina timidamente adornata  da trina fatte ad uncinetto. Era lì che si trovava il mio “premio”. Una vecchia scatola rotonda e marrone, un pò acciaccata e stinta da qualche lustro di vita conteneva, come un reliquiario, i biscotti, le “Marie” che la zia vi conservava a volte troppo a lungo. Ne ricordo perfettamente l’odore e la consistenza divenuta morbida al limite dello stantio ma a pensarci ora era proprio questo il fascino. Sul lato opposto del ripiano trovava ricovero una gigantesca caraffa con il coperchio di vetro e al suo interno “riposava” la marmellata di susine verdacchie. Mmmm, se penso al sapore, acidulo, dolce, quasi caramellato delle tre cotture a cui veniva sottoposta mi sento struggere. La zia prelevava dalla scatola due biscotti e poi con un vecchio cucchiaio di ottone pescava un carico del marron nettare con il quale spalmava un biscotto e poi vi adagiava, quasi con fare lascivo il suo corrispettivo. Che acquolina in bocca! Ed eccolo, finalmente nelle mie mani. Che emozione, i biscotti, leggermente pressati, facevano fuoriuscire intorno e dai forellini della “trama” un sottile strato di marmellata che provvedevo a “detergere” facendone precipitare l’eccesso nella mia bocca. Che divertimento, il bello era quello di far durare questo gioco il più possibile. Schiacciavi e gustavi, gustavi e schiacciavi e alla fine addentavi il morbido biscotto per farlo alla fine scomparire nella  bocca. Ebbene, rivivo oggi quegli stessi momenti e con la stessa emozione.
Ora  direte voi ” Che c’entra tutto questo con le sogliole?”. Rispondo subito. Assolutamente niente ma ho voluto farvi partecipi di questo ricordo perchè introduce bene una cosa accaduta molto meno tempo fa ma comunque il 31/12/1999 e anch’essa, per la piacevolezza e il gusto, è rimasta negli “annali” dei ricordi. Manuela e io abbiamo preparato allora per la prima volta queste trecce.  Erano già un pò di anni che avevamo preso la bella abitudine di frequentare l’ultimo dell’anno al “Capanno” da Andrea e Silvia e questa, a detta di Silvia, fu una cena tra le più memorabili preparate da Manuela e me per un congruo numero di amici  da loro ospitati. Effettivamente l’occasione era particolare e noi cercammo un menu “importante” che desse valore all’ingresso nel nuovo millennio. Dedico dunque oggi questo Post a Silvia e Andrea, carissimi e vecchi amici con il quale abbiamo condiviso moltissime avventure gastronomiche e non per ultima anche il pranzo odierno in cui abbiamo mangiato dei pici preparati da Alberto conditi con un Ragù stratosferico fatto da Andrea e anche una bella bruschetta con l’olio del Pianigiani.

…………………………………………………………………………………………………..

“Trecce di filetto di sogliola su crema di lattuga”

Ingredienti per 4 persone:

Nr. 1 cesto di lattuga;
Nr. 2 sogliole  (circa 300 gr cadauna)
Nr. 4 carote abbastanza grosse;
Ml. 100 di panna ;
Gr. 40 di burro;
Olio extra vergine di oliva  q.b.;
Sale q.b.;

………………………………………………………………………………………………………………..

Utensili e stoviglie necessari:

Tagliere

Coltelli affilati

Pentola capiente con coperchio

Casseruole

Vassoio in porcellana

Robo/mixer

Frullatore a immersione

Scavino

………………………………………………………………………………………………………………..

Prima di tutto bollite le carote per 10 minuti in acqua leggermente salata ( foratele con una forchetta perchè devono rimanere toniche)

poi prendete un cesto di lattuga

la panna e il burro

Preparate attentamente le sogliole tagliando i filetti in senso longitudinale  ritagliando ogni filetto a metà

poi procedete a preparare le quattro trecce

e poi adagiatele su di un vassoio (leggermente passato con un pò di burro) posto su una pentola dove si trova acqua a bollire

le sogliole andranno cotte a vapore per quindici minuti salandone leggermente in superficie

intanto provvedete a lavare bene la lattuga e dopo averla sfogliata sbollentatela per 5 minuti in acqua leggermente salata

poi scolatela

e poi passatela nel Robot

poi passate in una casseruola la lattuga insieme alla panna e poi usate il Mixer a immersione

Intanto ricavate con lo scavino, dalle carote già sbollentate, delle palline (almeno 6 per treccia)

e poi passatele in casseruola per insaporirle con il burro

a questo punto componete il piatto a vostro piacimento, io l’ho preparato così:

un piatto , leggero, delicato, rifinito da un giro d’olio

Abbinamento adatto è un bianco fruttato tipo Traminer

Scritto da Marco Bechi Tel. +393394977937 mb@marcobechi.it