Ero stato qualche anno fa in visita al Castello di Volpaia e me ne sono innamorato. Il piccolo borgo, per 3/4 della sua estensione è pazzescamente usato come cantina diffusa, grazie all’amore e la passione di Giovanna Stianti Mascheroni (Giovannella) e Federica Mascheroni.
I grandi tini per la vinificazione e tutte le attrezzature che normalmente si trovano in una cantina funzionale, ma magari esteticamente poco avvenente, hanno trovato dimora all’interno delle case dell’antico borgo. Grazie alle tubazioni che passano sotto i pavimenti delle strade si possono spostare e condividere i vini a seconda che devano andare nella bottaia o all’imbottigliamento. Un lavoro pazzesco, antieconomico ma molto poetico che rende il Castello di Volpaia unico nel suo genere perché, come asseriscono Giovannella e Federica: “La nostra missione è conservare il Borgo di Volpaia e la sua identità culturale e sociale.”
Col passare degli anni si è incrementato anche il turismo nel Chianti e dunque anche l’offerta per chi decide di recarsi a Volpaia. L’Azienda Castello di Volpaia oltre alla cantina ed al punto vendita per i vini ha anche un forno, aperto da poco in cui viene offerta una focaccia lievitata ad alta idratazione preparata da Francesca Andreani e con cui si possono fare simpatici spuntini o aperitivi nei piccolo borgo.
Di fronte c’è un altro piccolo gioiello che offre un’eccellente ristorazione, l’Osteria di Volpaia che esiste ormai da tempo e dove, da 5 anni, lavora un giovane chef colombiano piuttosto alternativo che ha dedicato al food la sua passione Juan Camilo Quintero M.
Juan nato nel 1989. Ha conseguito nel 2009 a Bogotà il Diploma di Cucina Professionale e successivamente dal 2010 al 2013 ha frequentato l’Università di Scienze Gastronomiche a Pollenzo dove si è laureato con successo. Successivamente è passato da illustri cucine stellate dove ha effettuate stage importanti nel 2011 al Relais Villa d’Amelia * – Benevello (CN), nel 2012 a Arzak *** San Sebastian – Spagna e nel 2014 all’ Osteria Francescana *** di Modena. Successivamente ha iniziato nel Chianti, considerando però che l’Osteria di Volpaia rimane chiusa in inverno, si è dedicato a fare altre esperienze nel 2016 al Blanca ** – Brooklyn a New York e nel 2017 all’Hertog Jan Restaurant *** – Zidelgem in Belgio. Chissà dove andrà il prossimo inverno?
L’osteria comunque è molto piccola e suddivisa in tre sale, la sala del Camino, la sala degli affreschi e la più intima, la cantina, che contengono ognuna circa poco più di 10 persone.
Nel titolo ho scritto: Osteria di Volpaia – Il buono che non ti aspetti? Perché sono convinto che tutti, prima di assaggiare i piatti di Juan Camilo Quintero non possano immaginare, in pieno Chianti, di trovare una cucina così fresca e fantasiosa che strizza l’occhio ad interpretazioni gourmet quasi alchemiche senza per niente proporre le trite e ritrite ricette chiantigiane che tutti immaginerebbero. Una ventata di novità che attinge dal bagaglio culturale colombiano e dai suoi studi in cui ha approfondito molteplici informazioni sul cibo sia scientifiche che tecniche. I piatti vengono serviti da uno staff molto attento, quasi contrastante con la rusticità dell’ambiente.
La nostra degustazione è iniziata con un piacevole cocktail preparato dal barman Riccardo Maccioni che ci ha proposto Volpaia Sunset.
La prima creazione di Juan è stata: Croccante di Fagioli all’uccelletto, davvero il sapore del tradizionale piatto tutto in una sfoglia.
Seguita da: Cuore di palma, Bernese, caviale, un assaggio molto alternativo ma buonissimo, al quale abbiamo abbinato Spumante Nika, Metodo Classico.
Successivamente: Sarde di Laura Esquivel con pomodori e chorizo fatto in casa. Saporita interpretazione ispirata al ricettario all’interno del romanzo.
Abbiamo assaggiato poi: Sedano rapa al carbone, latte di cocco piccante.
Sedano rapa al carbone, latte di cocco piccante
Poi la gustosa Tortilla fatta in casa 100% mais.
Anche il Taco di baccalà all Fiorentina con avocado ed erbe selvatiche raccolte a Volpaia è stata una gradita scoperta.
Il primo piatto, minimale e strepitoso allo stesso tempo è stato: Risotto Volpaia: Cinghiale, Olive, Cipressi, la sorpresa del saporito cinghiale, nascosto sotto il riso ci ha regalato un gusto incredibile.
Parlando di fegatini, la mia passione, Juan ha voluto farci assaggiare un piatto, per il quale ha preso spunto da un dolce tradizionale senese, il panforte e che potrebbe sembrare. nella sua interpretazione, una provocazione: Panforte ai fegatini di pollo. Un’abile e curiosa ripresa stilistica che stupisce l’occhio e il palato.
La portata seguente, sapida e decisa è stata: Peposo di Piccione, fave e cavolo nero con il quale abbiamo bevuto Coltassala, Castello di Volpaia, Chianti Classico 2015.
Poi il dolce Pink cells: Lamponi, barbabietole e cioccolato bianco in omaggio alla mostra di Art Hunt della fotografa Angelique Stehli. Fresco e goloso.
Per chiudere in bellezza ecco dei piccoli Coni di banana arrosto e tonka.
Poi bon bons Cioccolato fondente al burro di arachidi e foie gras. Una sorpresa per il palato.
Abbiamo terminato la nostra degustazione con un Gin Tonic al mandarino verde e sale affumicato. Grazie a Giovanna Stianti Mascheroni e Federica Mascheroni, allo chef Juan Camilo Quintero, al suos-chef Giulio Scarma, a Riccardo Maccioni e a tutto lo staff dell’Osteria di Volpaia.
——————————————————————————
Vicolo della Torre, 2 loc. Volpaia – Radda in Chianti (SI)
Tel. +39 0577 738066
——————————————————————————
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
