Siamo nel centro storico fiorentino, nei pressi di piazza di San Pier Maggiore, all’inizio di via Palmieri. Qui, da un’idea di Domenico Cilenti,
già proprietario del “Porta di Basso” (ristorante e Luxury B&B) a Peschici nel Gargano dove lui è Chef e Patron, da qualche mese a Firenze, è nato il Gourmettino. In realtà il luogo è una osteria contemporanea in cui gli ingredienti genuini del Sud la fanno da padroni e dove sapori forti e decisi si lasciano contaminare da preparazioni più gourmet. Ecco da qui il nome che senza velleità vuole trasportare gli antichi sapori e saperi di una volta sulla tavola magari con un tocco di bella “mise en place” che alla fine non guasta mai. Domenico Cilenti oltre a questi due ristoranti possiede anche due aziende in cui vengono prodotti in maggior parte olio e nell’altra tutti i preparati conservati di verdure sott’olio e sott’aceto che naturalmente vengono usati nelle sue cucine. L’ambiente, anche se non sembra dall’ingresso, possiede due sale, una esterna in un cortile coperto ravvivato da un pò di verde
e una sala interna più raffinata, con comode sedute imbottite che accolgono in totale più o meno circa 6o persone. La luce è molto soffusa, piacevole e rilassante invoglia alla conversazione e alla convivialitá però penalizzando chi, come me, che ha necessità di scattare le foto dei piatti.
La sala in realtà è illuminata quasi esclusivamente con le luminarie usate per la festa di Sant’Elia patrono di Peschici, che ricordano la cupola del Brunelleschi.
L’offerta è differenziata tra pranzo e cena con due menu che privilegiano a pranzo preparazioni più semplici e valorizzano a cena piatti più gourmet ma spesso con gli stessi ingredienti anche presidi Slow Food. Al Gourmettino si possono mangiare anche pizze ma solo gourmet, proposte vegetariane e vegane e diversi piatti senza glutine.
Noi abbiamo fatto un percorso degustativo scelto e raccontato direttamente da Domenico composto da: sgombro in ceviche con pan brioche, salicornia e crema alla stracciatella, per valorizzare il pesce ed esaltarne le sue povere origini attraverso la marinatura che rende lo sgombro più gradevole stemperando la sua naturale grassezza e la spiccata aromaticità. Qui, come in genere tutti i piatti che abbiamo assaggiato l’olio era un complemento quasi indispensabile come esaltatore delle spiccate qualità organolettiche insite nelle materie prime usate. Tutti i piatti vengono realizzati dallo Staff guidato dallo Chef Domenico Cilenti e composto da Orazio Guerrera, Ninni Guidotto e Sara Ahmetaj.
Abbiamo proseguito poi con un polpo croccante in acqua sale di pane alle olive peranzane e pomodoro, una gradevole preparazione grazie alla doppia cottura prima in acqua salata e poi al passaggio alla griglia, che lo ha reso morbido internamente ma piacevolmente croccante esternamente.
Nel meridione non esiste il riso e allora Domenico ha creato questo piatto come provocazione, il risone con barbabietole e vongole veraci, praticamente una pasta a forma di riso, cotta nell’acqua delle vongole e condita con dadini di barbabietola e guarnita con chips di farina di riso. Un piatto provocatorio ma che, grazie all’apporto dell’ottimo olio pugliese, ha riscontrato molti consensi.
La portata principale, il tonno scottato con salsa di limone e granella di mandorle, per me è stato il pezzo forte della serata. A parte la coreografica schizzata della “mise en place” aveva tutti i numeri per essere il mio piatto preferito. Un perfetto equilibrio sia visivo, olfattivo che degustativo. Cottura leggera, giusta tonicità del pesce ed azzeccato connubio della guarnitura lo hanno reso un piatto strepitoso.
A giusta conclusione della serata non poteva non mancare il lato dolce. Anche qui lo studio di Domenico ha reso un dolce piuttosto banale come potrebbe essere il tiramisù in un dolce davvero sorprendente. Il TiramiSud, un tiramisù reinventato e destrutturato preparato con una parte solida composta da una craffa napoletana al cui interno trovava spazio una crema al mascarpone cosparso esternamente di caffè e adagiato su un letto di cacao amaro. Una vera delizia!
Vi ho fatto venire voglia? Io credo che ci tornerò presto per assaggiare qualche altro piatto.
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Contatti:
Il Gourmettino via Palmieri 31R – Firenze T. +39 055 2001237 firenze@ilgourmettino.com
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scritto da Marco Bechi +393394977937 mb@marcobechi.it
