Alla scoperta di posti del “buon mangiare” abbiamo stavolta valicato le province di Firenze e Siena per addentrarci in quella di Arezzo e precisamente nel comune di Cavriglia. In mezzo alla pura campagna, raggiungibile da una stretta strada bianca arriviamo al Casale di Grimoli.
Una rustica e piccola struttura con 18 coperti in mezzo al verde del chianti dove ti aspetteresti di trovare tutto ma non una importanza così rilevante per il pesce. Invece è qui che lo chef Giuseppe Lo Presti, in una azienda completamente familiare in cui il suocero Andrea Neri, è maître e sommelier, la suocera Laura Scala è sous-chef di Giuseppe e la moglie Elisa Neri, che non lavora direttamente all’interno, dà consigli sull’arredamento, ha ritrovato la sua anima siciliana e la vuole proporre con tutti i piatti che hanno un fil-rouge con la Trinacria.
Giuseppe Lo Presti è nato a Messina nel 1991 ma giovanissimo si trasferisce con la famiglia nell’aretino in Toscana ma non ha mai dimenticato la terra natia.
Ha iniziato a lavorare all’età di 15 anni come commis di cucina presso l’Hotel “The Westin Excelsior” di Firenze per tre stagioni. Successivamente è entrato a fra parte dello staff di “Galateo Ricevimenti”, formandosi nei vari reparti di cucina, pasticceria e panetteria. Dopo aver acquisito l’esperienza necessaria è diventato capo partita degli antipasti e responsabile del reparto aperitivi. Nel suo percorso di vita ha collaborato con diversi chef tra cui “Antonio Scaccio”, chef vegano di Dolce & Gabbana. Per più di 6 mesi ne diviene la spalla seguendolo negli eventi naturali e di cucina presso le Terme di Riolo a Riolo Terme, Ravenna ed a bordo di yacht.
Giuseppe ha partecipato a numerosi eventi nazionali ed internazionali come membro dell’Equipe Alta Cucina – Unione Regionale Cuochi Toscani, con cui, facendo parte del team ha vinto anche i Campionati della Cucina Italiana. Nel 2016 ha vinto la medaglia d’oro agli Internazionali d’Italia in cucina calda che si sono tenuti presso il Tirreno CT a Massa Carrara e nel 2018 il Casale di Grimoli è stato inserito in alcune guide di settore.
L’interno della sala del ristorante Il Casale di Grimoli
La sala è praticamente sviluppata in un déhor strutturato in modo da poter essere usato anche in inverno con l’adeguato riscaldamento. I tavoli sono pochi proprio per dare la possibilità ai convenuti di avere tutta l’attenzione che meritano. Ci accomodiamo a tavola e ci guardiamo intorno perdendo il nostro sguardo nella campagna circostante in attesa di ricevere l’entrée composta da un Macaron con crema di formaggio aromatizzata alla salvia, cono con mousse di baccalà e sfera di pesca bianca e alice alla beccafico. Un inizio tra il raffinato e il rustico che già parla di Sicilia.
Proseguiamo con l’Amouse bouche con salsa di anguria, pomodoro datterino, insalatina di cetriolo, finocchio e carota con chips di cavolo nero. Una sorta di fresco gazpacho per stemperare i caldi estivi.
Ecco l’antipasto e anche stavolta non ci sono proprio dubbi sulla provenienza di Giuseppe. Pensando alla mia infanzia, Sgombro al salmoriglio, scarola liquida, gel al chinotto. Pesce freschissimo e sapore del mare in questo piatto minimale.
Più articolato e complesso è il gusto del Moijto, tartare di mazzancolla, lime, menta, su scaloppa di pâté di foie gras con caviale di aceto balsamico. Un interessante approccio ludico al piatto in cui le note del mojito si intersecano con la tartare creando armonia e piacevolezza.
Ecco ancora un forte ritorno alle origini con La Sicilia di una volta, Spaghettone Benedetto Cavalieri alle sarde, finocchietto selvatico, uvetta e mollica di pane “cunzata”, la vera Sicilia in tavola dal pesce al finocchietto. Sapore deciso ma arrotondato con la tecnica di preparazione del piatto.
Stavolta contaminazioni fiorentine ma sempre con il rimando al mare per il Tortello con trippa alla fiorentina, triglia di fondale, maionese di datterino, nero di seppia. Un piatto curioso e saporito in cui si sentono tutti gli ingredienti e i gusti si spostano dal mare alla terra con una buona compenetrazione dei sapori. Un piatto ben congegnato.
Creativa intuizione e spunto preso da un piatto di carne, il filetto in questo Filetto di rana pescatrice alla Rossini con foie gras e tartufo. Curiosa la rana pescatrice in una triplice presentazione con tartufo e foie gras con differenti consistenze. Un piatto di base definita e tendenzialmente dolce.
Stavolta un richiamo al caldo con l’Estate toscana, Ricciola, verza scottata, panzanella liquida. Ricciola leggera e delicata arricchita dalla croccantezza della verza e dalla crema liquida di pappa al pomodoro.
Come pre-dessert ci è stato servito un piacevole e asprigno, per ripulire la bocca, Bicchierino di cioccolato bianco, gel al passito di pantelleria su coulis di fragola.
Il dolce richiama Firenze con la Schiacciata fiorentina, crema di latte al cocco e ganache di cioccolato, un dessert che gioca con la tradizione toscana arricchito con la cioccolata ed il cocco.
Caramello, caffè e salvia esprime il dolce più innovativo che gioca sempre con gli ingredienti e con consistenze che donano piacevolezza e divertimento nel palato.
Un posto da visitare e che potrà ancora crescere per diventare veramente un importante ristorante di pesce in Toscana!
Loc. Il Casale 259 – Cavriglia (AR)
+390559669609 – +393426908147 info@casaleneri.it
Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com
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