(Tutte le foto dell’articolo sono di Alireza Mohtashami)
A Il Sorpasso a Castiglioncello il garbo e la creanza dello chef Savino Troia
È buffo il fato, a volte trascorri una vita e per un motivo o l’altro non vai mai in una località se pur famosa. Ultimamente mi è capitato di scoprire a Il Sorpasso a Castiglioncello il garbo e la creanza dello chef Savino Troia, un posto che non conoscevo.
Effettivamente Castiglioncello, frazione del comune di Rosignano Marittimo (LI) non è una meta dei nostri trascorsi ma alla fine le congiunzioni astrali ci hanno portato a visitare quella che era la meta di modaioli vacanzieri che trovavano sui suoi scogli i loro momenti più struggenti.
La porta del piccolo ed ameno ristorante si apre direttamente sulla via Aurelia al nr. 755 dove nel lontano 1962 fu girato il famoso film di Dino Risi con Vittorio Gassman “Il Sorpasso” che è uno dei cardini della filmografia italiana.
A Febbraio 2020, fortemente voluto sia da Savino Troia che da Nicoletta Luca, ormai genitori e coppia da anni, è nato Il Sorpasso ristorante e bistrò.
L’ambiente è raccolto e si risolve in un’unica sala che comprende solo 6 tavoli per un totale di 14 coperti.
Un ambiente positivo, azzurro come il mare che si trova a pochissima distanza e rassicurante con il suo arredamento sobrio con il bancone del bar rifinito in legno bianco.
Lo chef Savino Troia
Savino, pugliese verace nato a Trani nel 1986, ha avuto, come molti chef, la nonna come musa ispiratrice che gli ha trasmesso la passione per la cucina.
Ha frequentato gli studi di settore a Potenza e poi ha iniziato a specializzarsi facendo esperienza in prestigiosi luoghi all’estero a Londra per due anni ed in Italia allo “Yacht Club Costa Smeralda” dove in cinque anni dal 2008 al 2013 ha conosciute chef stellati di altissimo spessore .
Successivamente ha lavorato a Bolzano e sul Lago di Como ed infine a Firenze al ristorante Alfredo sull’Arno, ha conosciuto la sua anima gemella Nicoletta, fiorentina del 1992, che ha frequentato studi d’arte.
Dopo 40 stagioni trascorse in una moltitudine di ristoranti in Italia e nel mondo approda a il suo ristorante Il Sorpasso.
Lo stile di cucina
Eccoci ora a Castiglioncello per assaggiare la riconoscibile e per niente banale cucina di Savino servita a tavola con prefessionalità e cordialità da Nicoletta.
Una cucina ricercata, a volte un pò estrema ma secondo noi ben comprensibile da un palato attento, non certo da chi cerca al mare la frittura mista.
Il suo menù propone tre scelte di menù composti da quattro, cinque e sei portate da concordare per l’intero tavolo e comprende libere interpretazioni del territorio con ingredienti a volte contrastanti ma solo di pesce in estate e in inverno in abbinamento pesce e carne.
Una cucina diversa, unica e riconoscibile che necessariamente non deve piacere a tutti ma solo a chi apprezza l’impegno ed il gusto della scoperta a volte con ingredienti anche stridenti tra loro ma che alla fine, nel palato, creano la giusta sinergia e comunque danno vita a “piatti da non dimenticare”.
Ecco la mia sintetica analisi complessiva ed oggettiva sul ristorante contestualizzandone la tipologia:
Noi abbiamo assaggiato con piacere il suo menù e ve lo raccontiamo.
Il benvenuto dalla cucina arriva composto da Sfera di cuscus impanata con maionese al miso, cono al pomodoro ripieno di cream fresh all’erba cipollina e caviale di salmone, crostino di barbabietola con crema e filetto di acciuga.
Antipasto
Carpaccio di capasanta su crema di scalogno, nocciole, tartufo nero, riduzione di aglio nero e granita di fragola.
La freschezza e la mineralità del mare incontrano la terra con i suoi tartufi. Inconsueto e divertente piatto completato dalla croccantezza delle nocciole e l’acidità della granita di fragola.
Salmone con chips di riso al wasabi, cremoso di mela verde e salsa al miso.
Compatto e leggero si presenta molto bene con il soffiato al wasabi e risulta gradevole ed equilibrato.
Gamberi rossi di Mazzara con bavarese al blue di capra, pera, crumble di parmigiano reggiano, salsa di sedano e corallo del gambero.
Una pietanza accuratamente studiata in cui il consiglio di mangiare tutto insieme è vincente.
Dolce e salato in perfetto connubio e armonia tra il dolce della pera e l’acidità del sedano.
Primi piatti
Spaghettone biologico, cacio, pepe e riccio di mare.
Felice commistione tra la piccantezza del cacio e pepe e la mineralità del riccio.
Un piatto che ha il suo perché in cui i sapori decisi si incontrano e si scontrano creando nelle papille gustative una diatriba che alla fine si risolve nel verso del buon gusto.
Pacchero all’anemone di mare con scampi e polvere di lime ossidato.
Strepitoso insieme che racconta il mare in burasca, un mare a tinte forti e sapori decisi che regalano emozioni importanti.
Il piatto che decisamente ci ha più emozionato.
Secondo piatto
Tataki di tonno con scaloppa di foie gras al moscato di Trani.
Perfetto assemblaggio tra il tonno e il foie gras che viene alleggerito dalle gocce di salsa a giro piatto.
Una portata equilibrata e dal carattere ormai identificativo dello chef, sapori decisi, netti ed a volte contrastanti ma che alla fine danno un’armonia all’insieme.
Dessert
Sfera al cioccolato su pan di spagna al cacao, all’interno cremoso al caffè, mousse alla nocciola e lampone disidratato.
Interessante da vedere e goloso da mangiare.
Indubbiamente le proposte dello chef Savino Troia, anche sommelier e ideatore della carta dei vini, sono state interessanti, gustose ed intriganti per l’uso di ingredienti difficilmente abbinabili.
Una vera esperienza gustativa diversa che ci ha appagato e divertito.
Via Aurelia 755, Castiglioncello (LI)
Tel. +3905861733989 E.mail: Ilsorpasso755@gmail.com
© Tutte le foto dell’articolo, se non diversamente indicato, sono scattate da Alireza Mohtashami ed hanno copyright by marcobechi.it
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