Siamo in pieno Casentino, una terra permeata di storia e di tradizioni vecchissime. Una terra piena di boschi, di verde e di fascino. Quasi sperduto a Moggiona, una frazione sulla via che da Poppi va verso Camaldoli si trova all’interno del Resort **** Borgo I Tre Baroni il Ristorante Mater.

Mater è un locale raffinato aperto solo da pochi mesi a seguito di una recente ristrutturazione in cui Filippo Baroni, proprietario insieme ai fratelli Matteo e Andrea che gestiscono un’altra attività familiare, L’Antica Dimora Locanda dei Baroni a Camaldoli aperta nel 2009,  ne ha curato direttamente la progettazione, dalla scelta della grande vetrata con la cucina a vista, agli arredi e addirittura ai pavimenti. Il ristorante, così come è, apre solo la sera ma la mattina cambia faccia ed offre le colazioni per gli ospiti del Resort che invece è aperto già dal 2004.

È una storia di tradizione familiare quella dei Baroni, nata dal nonno e dove, saltando una generazione, i nipoti di Giuseppe Cheli proveniente da Massarosa (LI) e poi Sansepolcro (AR) si realizza nel Casentino con il Resort, diretto oggi da Marta Bidi, moglie di Filippo, poi con il locale a Camaldoli e finalmente, a coronamento della grande passione per la cucina di Filippo, il Mater.

I dettagli si vedono appena si scende nella sala e quando ci si siede a tavola. Già il “pane” con Panino con farina Verna e olive, pane di semola, bombettina ai 3 cereali, baguettine integrali e grissini al pomodoro e integrali, è un’avventura di gusto.

La prima amuse-bouche ci dà subito l’idea di quella che potrà essere la cucina di Filippo: Chips con riso soffiato e nero di seppia, lumache di mare con aglio e prezzemolo e maionese alla menta. Cornetto salato con il sesamo e crema di gamberi. Caramella dolce di amido di patata con croccante di pistacchio, uva sultanina e miele.

La seconda amuse-bouche parla anche di territorio: Crema di ceci di Spello con funghi porcini. Crema di baccalà, filetto mantecato al latte e polvere di baccalà essiccato. Una delicata ma anche sapida interpretazione del territorio semplice e di effetto.

Il primo antipasto è degno di nota e dai sentori marcati: Anatra affumicata con legno di melo accompagnata con fichi caramellati, melograno, salsa al porto e gelatina di fichi. Pomodorini finti ripieni di fegato di anatra.

Il secondo antipasto piacevole è inconsueto, sembra quasi un dessert: Wafer di chianina, gelatina di pere, crema di chianina, nocciole e fave di cacao, gelato con senape e mela, cialda di nocciole, pera cotta in infusione al vino rosso con la sua gelatina all’interno. In effetti una linea accomuna i piatti di Filippo “quel tocco di dolce”, un richiamo giocato con gelato, frutta o cioccolato non manca quasi mai.

Intriganti e leggeri i Cappelletti con cappone e prosciutto in brodo di Chianina sapido e deciso.

Di spessore e gusto diverso più “conditi” i Fagottini con rana pescatrice saltati con burro e limone, bottarga di muggine, capperi fritti e aria di limoni resi sfiziosi dai capperi e dal limone.

La Ricciola allo zenzero in due consistenze, filetto e tartare con spezie orientali, maionese yuzu, salsa al wasabi e guacamole, mostarda di mele, lamponi e ravanelli cotti in carpione è stato forse il piatto che ha fatto alzare in alto l’ago della bilancia del mio giudizio grazie al garbato equilibrio suffragato dall’acidità presente negli ingredienti che componevano il piatto.

In realtà Filippo si racconta dicendo che è un grande amante della “ciccia” e specialmente della cacciagione per cui la sua massima espressione la propone in questo Filetto di cervo marinato con miele e soia con il suo fondo e sale Maldon con gallinacci saltati in padella, salsa ai frutti rossi e pane di segale sbriciolato. Contrariamente a quello che si può pensare questo è un piatto equilibrato e dal gusto molto light proprio per la preparazione e la composizione del piatto che sembra quasi un’opera pittorica moderna.

Ci avviciniamo alla chiusura della cena e, prima del dessert ecco Estratto di frutta e verdura. Barbabietola mele e zenzero con uva bianca. Melograno ananas e melone. Kiwi e sedano. Adatti a ripulire la bocca dalle pietanze precedenti, quasi come un sorbetto.

Il primo dolce è monotematico con la zucca e di stagione: Crapfen con confettura di zucca, gelato di amaretto e zucca, semifreddo alla zucca con amaretto sbriciolato e confettura di zucca. Gradevole, curioso e molto piacevole con le sue consistenze diverse assaporare queste declinazioni sulla zucca.

Il secondo dolce è: Semisfera di nocciola IGP Piemonte con copertura al caramello salato e cioccolata. Salsa al cioccolato e gelato con latte affumicato e mela. Un dolce goloso e appagante che necessità di tanti commenti.

Per chiudere la bella serata ecco con il caffè: Tartellette di frolla e mele saltate al burro e rosmarino, gelatine alla pera, peschina al ginepro, bacio di dama con crema di Lurus 48, cioccolatino al rum e pepe nero.

Un bel percorso esperienziale in cui si capisce che la ricerca e lo studio sono il motore che muove la cucina e la scelta dei piatti di Filippo con la sua dote naturale per l’impiattamento e il gusto per il decoro.

Filippo si racconta e dice “La mia cucina, basata su sapori forti, cacciagione, carne cruda io la considero come una cucina primitiva perché uso poche salse e solo quelle necessarie ad esaltare il sapore intrinseco degli alimenti specifici” continua “Non è decisamente una cucina a Km 0, tendenza moderna a cui non credo troppo perché per me l’ingrediente deve sempre essere al top e dunque da reperire dove è migliore secondo la necessità a parte la Chianina che la trovo vicinissima da Simone Fracassi [a Rassina (AR)]”. Alla mia richiesta sul bilancio dell’attività dopo sei mesi risponde “Sono molto soddisfatto considerando che abbiamo aperto solo da 6 mesi. Gestisco bene i 24 coperti della cena (domenica e festivi anche a pranzo) con il mio staff, ma abbiamo anche fatto tante feste private e matrimoni per numeri più consistenti. Va considerato anche che Mater è in una frazione di 80 abitanti quasi sperduta in Casentino dove la tradizione del tortello di patate impera.”

Lo staff è composto tutto da gente giovane, Giada Pollesel si occupa della pasticceria, Riccardo Brait, capopartita primi, Emanuele Manneschi, capo partita secondi, Francesco Villa e Federico Sangiorgio si occupano delle entrée, piccola pasticceria e pre-dessert. Roberto Bucciarelli è il maître di sala, Ramona Pascaru chef de rang. Tutti guidati da Filippo Baroni, lo chef e da Marta Bidi la direttrice del Resort.

Dietro a questa porta che conduce in cucina, una sorpresa, lo “Chef Table” in cui si può cenare proprio a contatto con chi, con arte, prepara le pietanze.

 

Una piacevole esperienza davvero per tutti anche per chi ha intolleranze. Infatti Filippo è in grado di preparare l’identico menu, senza che nessuno si senta penalizzato, anche Gluten Free!

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Contatti:

Ristorante Mater
Via di Camaldoli, 52 (dentro il borgo I Tre Baroni)–Moggiona di Poppi (AR)
 info@ristorantemater.it  + 39 0575 55 62 04

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Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

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