È bello fare nuove scoperte nella mia costante ricerca di posti “giusti” dove mangiare bene, stavolta ho trovato qualcosa di davvero interessante a Siena. Qui, si sono trasferiti quattro anni fa Claudio Di Sante, giovane ma già con l’esperienza di 7 anni come direttore di sala al Santo Bevitore a Firenze e la sua compagna di vita, Alice Dal Dosso.

Siena è una piazza difficile per la buona ristorazione perché purtroppo non c’è richiesta dal turismo mordi e fuggi e anche perché i senesi sono storicamente diffidenti delle novità e di chi non è senese. Fortunatamente negli ultimi anni le cose stanno cambiando.

Claudio e Alice hanno iniziato 4 anni fa la gestione di Salefino Vino & Cucina nella centralissima Piazza del Sale a Siena con la proprietà di altri in un progetto che doveva terminare a breve ed invece li ha così coinvolti che hanno deciso di acquistarlo loro e farlo divenire il loro gioiellino, prima con una sola sala e che negli anni si è arricchito di ulteriori spazi. 

“La nostra filosofia”, dicono Alice e Claudio “è quella di fare una proposta gastronomica con attenzione non al km 0 ma al km che serve per trovare il prodotto giusto e che viene poi ben interpretato dalla cucina che ci piace e che noi stessi vorremo trovare quando andiamo in giro”. All’inizio erano solo due in cucina e Elena e Claudio in sala, oggi sono in 10 tutti “orgogliosamente assunti a tempo indeterminato” dice Claudio, “siamo come una famiglia in cui lavoriamo con passione per l’interesse di tutti e tutti ne sono consapevoli.”

Non sembra di essere nella conservatrice Città del Palio, si respira un’aria gioiosa ed internazionale, una grande novità per Siena, magicamente ben apprezzata dagli stessi senesi che sono i maggiori frequentatori del locale ogni giorno dell’anno stagione dopo stagione. Bravi, ci credo, ci vuole poco! Quando si prova la cucina ed il menù costruito dai giovani cuochi Elena Adochitei e Leandro Faiazza, in tandem con Alice e Claudio, non si può non ritornare.

In effetti, in questo accogliente bistrot arredato un pò vintage, la linea dei piatti e della cucina segue le idee di Alice e Claudio ed è elaborata dagli chef Elena e Leandro. Il menù, che cambia ogni mese e mezzo ha sempre dei capisaldi ed è impostato in maniera un pò diversa non essendo diviso tra antipasti, primi o secondi. C’è un’unica lista di 18 proposte che comprende diversi piatti e tre proposte del giorno sono scritte alla lavagna. È possibile scegliere a piacimento le singole portate ma effettuare anche un menù degustazione, a porzioni ridotte, di 5 assaggi più il dolce o di 8 piatti sempre più il dolce. Una linea ben definita nelle portate, articolate, ben impiatatte, colorate e saporite che si ritrova in tutto il menù. Un menù divertente e sfizioso pur anche nella proposta di piatti della tradizione, nati semplici ma rivisti nella proposta. Claudio pensa ai vini ed all’approvvigionamento delle materie prime mentre Alice cura la gestione del personale e la parte comunicazione.

Quello che si nota entrando a Salefino è l’ambiente accogliente, le persone sorridenti e molto socievoli in un ambiente equilibrato nell’offerta in cui ti senti a tuo agio.

Il nostro menù degustazione è iniziato con un piatto di impronta orientale, “Nem Ram” di gamberi e guacamole, davvero un’inizio divertente e curioso che ti fa sentire in vacanza. Un piatto ben equilibrato, friendly, da poter mangiare anche con le mani, un assaggio di carattere che abbraccia il mondo gastronomico dal Mexico all’Asia.

Il Millefoglie di Orata, colatura di scamorza affumicata è dal sapore deciso e divertente con le note potenti della scamorza che si sposano benissimo con l’orata e la caponatina di verdure. L’allegria nel piatto.

Grande sapore in uno dei piatti cult di Salefino, la Lingua di vitello tonnè. Un’ottima interpretazione saporita ed appetitosa che valorizza la lingua in versione tonnata. Un piatto sapido e goloso.

Molto piacevoli i Maccheroncini al ragù di capriolo e mirto ma meno dirompenti degli altri piatti.

Una grande esplosione di gusto in quello che è stato il piatto che abbiamo preferito in assoluto, I Tortelli al parmigiano liquido, lime e bottarga di muggine. Un piatto che esprime tutta la sapidità con la forte presenza del parmigiano incrementata dall’ancor più forte bottarga. Un incontro alle alte sfere del gusto per le papille gustative!

Colorati i piatti e variopinto il sapore delle portate che si susseguono in un incedere ragionato e corretto. Il tonno rosso, maionese al pistacchio, soia e patata “Hasselback” è molto ben congegnato e gli ingredienti si esaltano a vicenda creando una piacevole girandola di sensazioni nel palato.

Ci avviciniamo alla fine e i gusti sono in crescendo. La coppa di Maialino con cime di rapa sott’olio di “De Carlo” e salsa bernese ci accoglie subito con un grande approccio olfattivo. Perfetta cottura della carne che si scioglie in bocca e adeguata croccantezza della cotenna. Nel complesso un piatto anche questo dal gusto molto deciso e caratteristico.

Più delicata la Faraona ripiena di pomodori secchi e salsiccia di cinta con fondente di patate. Gustosa, colorata e saporita ma forse mancante di una nota leggermente acida che sgrassi un pò.

Eccoci al dolce. Perfettamente in linea con il resto la Pera cotta ripiena di crema alle mandorle ricoperta con salsa di frutti di bosco e crumble alle nocciole. Un dolce forse apparentemente semplice ma per niente banale. Ottimo equilibrio tra la dolcezza della pera, la sua compattezza, l’acidità della salsa di copertura e la croccantezza del crumble. Un dolce non troppo dolce, equilibrato e davvero gustoso.

Più semplice nella sua bontà, senza troppi guizzi di sapore a cui eravamo abituati negli altri piatti, la Crema soffice al Mascarpone con base di biscotto e fragole fresche.

Una cucina memorabile che a Siena mancava.

——————————————————————————

Salefino – Vino & Cucina – Via degli Umiliati, 1 – Siena

Tel. +39 0577 287224 E-mail: info@salefino-siena.com

——————————————————————————

Scritto da Marco Bechi +393394977937 marcobechi.it@gmail.com

© Tutte le foto dell’articolo sono scattate da Alireza Mohtashami ed  hanno copyright by marcobechi.it