Menu dello Statuto da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” al Museo della Mezzadria a Buonconvento con gli allievi dell’Istituto “Pellegrino Artusi” di Chianciano Terme giovedi 14 Aprile 2011.
Menu Artusiano dello Statuto
L’iniziativa svolta a Buonconvento è stata il frutto di una collaborazione già collaudata tra la Istituto alberghiero “Pellegrino Artusi” di Chianciano Terme, il Museo della Mezzadria di Buonconvento e il museo del Tartufo di S. Giovanni d’Asso, attraverso il Prof Gianfranco Molteni che ha introdotto la serata. “Quest’anno, in occasione dei 150 anni dell’Unità d’Italia, abbiamo lavorato ad un progetto dal titolo “L’Italia… unita a tavola”, con il quale l’istituto alberghiero ha partecipato anche ad una selezione della Regione toscana, ottenedo un riconoscimento.” Continua Molteni “Ricorreva oltretutto il centenario della morte di Pellegrino Artusi e per questo, partendo dalla celebre affermazione di Piero Camporesi secondo il quale “bisogna riconoscere che La Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi Sposi. I gustemi artusiani, infatti sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani”, abbiamo organizzato un convegno sulla figura di Pellegrino Artusi e ben due cene artusiane, una delle quali si è tenuta, appunto a Buonconvento”.
Il Museo della mezzadria senese
La Prof. Patrizia Ciolfi, vicepreside dell’Artusi, ha preso la parola all’inizio della cena spiegando il menu.
Passatelli di Semolino al tartufo
” Il manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi nasce, come recita il sottotitolo, come un “Manuale pratico per le famiglie”, per questo motivo le ricette sono accuratamente descritte e la quantità degli ingredienti è sempre scrupolosamente indicata. Niente, tuttavia, viene trascurato per raggiungere quell’ideale di “igiene, economia e buon gusto” che è il fine principale del celebre gastronomo e fondatore della cucina italiana.
Pollo dorato con perline di riso
E’ per questo che, fin dalle prime edizioni, il manuale è arricchito dall’appendice “Note di pranzi” dove vengono suggeriti alcuni menu: essi diventeranno, nell’edizione definitiva del 1910, ben trentaquattro, due per ogni mese e altri dieci da potersi imbandire nelle principali festività dell’anno, “poiché” – dice l’autore – “spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande”. Continua la Prof Ciolfi: “I menu proposti sono ormai da considerare dei menu storici e ci si deve accostare ad essi con la consapevolezza di fare un’esperienza.
Timballo di Piccione
Essi sono infatti molto complessi e forse, per un popolo di seguaci di diete o di cultori di presentazioni raffinate come siamo oggi, potranno anche sembrare troppo ricchi di portate ma nelle famiglie borghesi dell’Ottocento e fino a trenta, quaranta anni fa, un pasto di buon gusto prevedeva, oltre alla minestra, che poteva essere asciutta o in brodo, al dolce e alla frutta, almeno tre pietanze: fritto, arrosto e bollito, oppure fritto, arrosto e umido, più alcuni piatti intermedi, quelli che Artusi chiama “i tramessi”, ovvero gli entremets francesi, i principi (gli antipasti, che tuttavia seguivano sempre la minestra) e gli “erbaggi”, ovvero i nostri contorni.
Lombata di vitella al latte con patate
Chiudevano il pasto invariabilmente due desserts, tra i quali molto spesso, anche in inverno, compariva il gelato.” Catturando l’attenzione di tutti i convenuti ha continuato dicendo: ” Tra le dieci solennità dell’anno meritevoli di un menu particolare, Pellegrino Artusi individua la “Festa dello Statuto”, la cui struttura prevede rigorosamente una minestra, la “biada dell’uomo”, dice l’autore, seguita da fritto, umido, erbaggi, arrosto e dolci. E’ un menu piuttosto ricco che rispetta in maniera rigorosa la “sintassi” artusiana di un pranzo borghese di buon gusto di fine Ottocento.
Torta Torino con gelato all'arancia
Lo “Statuto” è naturalmente lo Statuto albertino, prima costituzione dell’Italia unita, la cui festa si celebrava la prima domenica di giugno.
La cena di questa sera, piuttosto che proporre un creativo menu tricolore propone quindi un menu storico, al quale accostarsi con curiosità intellettuale e rispetto per la figura di un personaggio come Pellegrino Artusi, importante non solo per la storia della cucina ma anche per la cultura e l’identità degli Italiani.
Al termine della bella serata tutti i convenuti hanno applaudito i ragazzi e le ragazze sia di sala che di cucina , che, guidati dagli insegnanti, hanno messo a frutto i loro insegnamenti in maniera egregia.
Il menù, non facile, è stato preparato in cucina egregiamente con un risultato molto gustoso e servito in maniera impeccabile.
Grazie dunque a tutti, agli organizzatori e a chi materialmente ha lavorato per il lodevole risultato otteenuto.
Il servizio dei fagiolini in balsamellada sinistra il Preside dell' "Artusi" Massimo Pomi e il Prof Gianfranco Molteni, direttore del Museo della MezzadriaLa Torta dei 150 anniI ragazzi dell' "Artusi"
